Написать комментарий
Тарт Татен с яблоками – пошаговый рецепт
Тарт Татен с яблоками я пеку, когда хочу подать французский пирог-перевёртыш с карамельными яблоками и тонким песочным тестом. Готовится он "вверх ногами". Сливочная карамель и яблоки кладутся вниз, а песочное тесто закрывает начинку сверху. Когда пирог испечётся, его переворачивают и всё становится на свои места.
Сливочная карамель проникает не только в яблоки, но и пропитывает весь корж, делая Тарт Татен невероятно сочным и вкусным.
Мой рецепт – «французский пирог-перевёртыш» с карамельными яблоками. Время 2 часа, выходит 6 порций (диаметр 22 см), калорийность 206 ккал на 100 г, кухня французская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мука в/с – 140 г;
- сливочное масло 82% – 70 г;
- желток – от 1 яйца;
- ледяная очищенная вода – 25 мл;
- соль – 0,5 ч. ложки.
Начинка:
- сахар белый – 250 г;
- яблоки – 800 г;
- корица – 1 ч. ложка;
- сливочное масло 82% – 40 г.
Приготовление тарта пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для песочного коржа. Масло должно быть промёрзшим, из морозильника.
- Запасаюсь продуктами для начинки. Яблоки лучше выбрать кисло-сладких сортов с плотной структурой.
- Муку с маслом необходимо перетереть до состояния мелкой крошки. Чтобы масло не таяло от тепла рук, его рублю ножом, одновременно перемешивая с мукой. Но есть более простой вариант получения необходимой структуры. Муку и замёрзшие масляные кусочки помещаю в чоппер-измельчитель.
- После включения аппарата через минуту образуются мелкие масляно-мучные комочки.
- Сюда же добавляю желток. Перемешиваю состав.
- Далее ножи снимаю и начинаю постепенно, в 3 захода, добавлять очень холодную (даже ледяную) воду, вмешивая её в тесто.
- Рукой собираю все крошки вместе. Тесто не вымешиваю, а просто слепляю воедино.
- Кладу его в пакет, немного сплющиваю для быстрейшего охлаждения и оставляю в холодильнике на час.
- Занимаюсь изготовлением карамели. Сковороду с толстым дном хорошо разогреваю. Насыпаю туда 50 грамм сахара из приготовленных 250 грамм и начинаю растапливать его.
- Так, понемногу добавляя очередную порцию, растапливаю весь сахар.
- В получившуюся горячую карамель добавляю 30 грамм масла. Перемешиваю.
- Форму промазываю оставшимся кусочком масла.
- Выливаю в неё сливочную карамель.
- Поверхность посыпаю корицей. Включаю духовку на 200 градусов.
- Яблоки очищаю, вырезаю сердцевину. Если плоды мелкие, то разрезаю их пополам. Более крупные экземпляры разделяю на четвертинки.
- Яблоки укладываю прямо в карамельную заливку.
- Стол и тесто припыляю мукой. Раскатываю круг, диаметр которого должен быть больше диаметра формы на 4-5 сантиметров.
- Накрываю этим пластом яблоки.
- Края заправляю внутрь, а в центре протыкаю маленькую дырочку для выхода пара. Ставлю противень с заготовкой на средний уровень духовки.
- Через 35-40 минут тарт испечётся, приятно подрумянившись.
- Теперь наступает ответственный момент, когда пирог нужно перевернуть. Для этого подбираю большое блюдо, которое будет шире, чем форма для выпечки. На блюдо устанавливаю решётку и уже на неё переворачиваю форму вверх дном. Часть тягучей карамели стечёт на блюдо, форму можно снять. Затем тарт ещё раз переворачиваю, поставив на сервировочную тарелку. Собравшуюся в нижнем блюде карамель возвращаю в начинку.
- Тарт Татен с яблоками готов. Карамелизированные яблоки и тонкий, пропитанный сливочной карамелью, корж прекрасно дополняют друг друга. Подаю Тарт Татен к горячему чаю или кофе.
Советы и хитрости
Совет 1. МАСЛО ИЗ МОРОЗИЛКИ – «секрет» песочного теста. Тёплое масло смешается с мукой плотно. Замёрзшее – даст рассыпчатость.
Совет 2. САХАР ПО ЧАСТЯМ – «секрет» карамели. Весь сразу – горит. По 50 г – плавно растворяется в нежную карамель.
Совет 3. ЯБЛОКИ С КИСЛИНКОЙ – «секрет» баланса. Кислые сорта (Антоновка, Гренни Смит) уравновешивают сладкую карамель.
Совет 4. ПЕРЕВОРОТ ЧЕРЕЗ РЕШЁТКУ – «секрет» от подтёков. Карамель стечёт на блюдо, потом вернуть на тарт. Тот же принцип работает в других видах яблочных пирогов-перевёртышей.
Часто задаваемые вопросы
Какие яблоки выбрать?
Идеально – кисло-сладкие сорта с плотной мякотью (Антоновка, Гренни Смит, Семеренко). Альтернативы: Голден Делишес (нежнее), Айдаред (универсальный), Симиренко (классика). Свежие – упругие, без вмятин и пятен. Не подходят: переспелые мягкие (расплывутся в кашу), сладкие десертные (Фуджи – без кислинки, тарт будет приторным). Бренды семян «Гавриш», «Поиск» – проверенные. Размер 7-10 см – оптимально, 5-6 шт = ~800 г. Кожуру удаляйте – нежнее текстура. Для «премиум» – фермерские осенние антоновки. Для «классики Франции» – Boskoop или Reinette.
Чем заменить корицу?
Альтернативы: ванильный сахар (1 ч. л. – нежнее), мускатный орех (1/2 ч. л. – «премиум»), кардамон молотый (1/2 ч. л. – «индийский»), смесь корицы + ванили (по 1/2 ч. л. – «премиум»), без специй (для «чистого» вкуса карамели). Свежемолотая корица «Cassia» или «Цейлонская» – «премиум». Бренды «Kotanyi», «Pripravych» – проверенные. Не используйте: старую корицу без аромата, корицу с глутаматом. Для «классики» – обязательно корица. Для «премиум» – цейлонская натуральная (нежнее обычной cassia).
Сколько хранится тарт?
В холодильнике под плёнкой – 3 дня. При комнатной температуре в контейнере – 1 день. Дольше – тесто отчерствеет, карамель закристаллизуется. Перед подачей охлаждённого – 30 секунд в микроволновке или 10 мин в духовке при 150°C для размягчения карамели. В морозилке порционно – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов. Свежий тарт – «звёздный» через 30-60 минут после переворота. На второй день – ярче по вкусу. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 24 часов в тёплом помещении.
С чем подавать тарт?
Классика по-французски: с шариком ванильного мороженого. С взбитыми сливками. К чашке кофе с молоком (французский завтрак). К горячему какао или капучино. К чёрному чаю с лимоном. К бокалу сладкого вина (Сотерн, Айсвайн) – «премиум». К рюмке кальвадоса – «бретонская» подача. Для «свидания» – с бокалом просекко или шампанского. К горячему молоку – «детский» вариант. К фруктовому салату. К ягодному соусу. К ликёру (Бейлис, Амаретто). Универсальный французский десерт для званых чаепитий.
