избранном
средняя 5.0
Тарт Татен с яблоками – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для песочного коржа. Масло должно быть промёрзшим, из морозильника.
Запасаюсь продуктами для начинки. Яблоки лучше выбрать кисло-сладких сортов с плотной структурой.
Муку с маслом необходимо перетереть до состояния мелкой крошки. Чтобы масло не таяло от тепла рук, его рублю ножом, одновременно перемешивая с мукой. Но есть более простой вариант получения необходимой структуры. Муку и замёрзшие масляные кусочки помещаю в чоппер-измельчитель.
После включения аппарата через минуту образуются мелкие масляно-мучные комочки.
Сюда же добавляю желток. Перемешиваю состав.
Далее ножи снимаю и начинаю постепенно, в 3 захода, добавлять очень холодную (даже ледяную) воду, вмешивая её в тесто.
Рукой собираю все крошки вместе. Тесто не вымешиваю, а просто слепляю воедино.
Кладу его в пакет, немного сплющиваю для быстрейшего охлаждения и оставляю в холодильнике на час.
Занимаюсь изготовлением карамели. Сковороду с толстым дном хорошо разогреваю. Насыпаю туда 50 грамм сахара из приготовленных 250 грамм и начинаю растапливать его.
Так, понемногу добавляя очередную порцию, растапливаю весь сахар.
В получившуюся горячую карамель добавляю 30 грамм масла. Перемешиваю.
Форму промазываю оставшимся кусочком масла.
Выливаю в неё сливочную карамель.
Поверхность посыпаю корицей. Включаю духовку на 200 градусов.
Яблоки очищаю, вырезаю сердцевину. Если плоды мелкие, то разрезаю их пополам. Более крупные экземпляры разделяю на четвертинки.
Яблоки укладываю прямо в карамельную заливку.
Стол и тесто припыляю мукой. Раскатываю круг, диаметр которого должен быть больше диаметра формы на 4-5 сантиметров.
Накрываю этим пластом яблоки.
Края заправляю внутрь, а в центре протыкаю маленькую дырочку для выхода пара. Ставлю противень с заготовкой на средний уровень духовки.
Через 35-40 минут тарт испечётся, приятно подрумянившись.
Теперь наступает ответственный момент, когда пирог нужно перевернуть. Для этого подбираю большое блюдо, которое будет шире, чем форма для выпечки. На блюдо устанавливаю решётку и уже на неё переворачиваю форму вверх дном. Часть тягучей карамели стечёт на блюдо, форму можно снять. Затем тарт ещё раз переворачиваю, поставив на сервировочную тарелку. Собравшуюся в нижнем блюде карамель возвращаю в начинку.
Тарт Татен с яблоками готов. Карамелизированные яблоки и тонкий, пропитанный сливочной карамелью, корж прекрасно дополняют друг друга. Подаю Тарт Татен к горячему чаю или кофе.
Советы и хитрости
- 1
МАСЛО ИЗ МОРОЗИЛКИ – секрет песочного теста. Тёплое масло смешается с мукой плотно. Замёрзшее – даст рассыпчатость.
- 2
САХАР ПО ЧАСТЯМ – секрет карамели. Весь сразу – горит. По 50 г – плавно растворяется в нежную карамель.
- 3
ЯБЛОКИ С КИСЛИНКОЙ – секрет баланса. Кислые сорта (Антоновка, Гренни Смит) уравновешивают сладкую карамель.
- 4
ПЕРЕВОРОТ ЧЕРЕЗ РЕШЁТКУ – секрет от подтёков. Карамель стечёт на блюдо, потом вернуть на тарт. Тот же принцип работает в других видах яблочных пирогов-перевёртышей.
Часто задаваемые вопросы
Какие яблоки выбрать? +
Идеально – кисло-сладкие сорта с плотной мякотью (Антоновка, Гренни Смит, Семеренко). Альтернативы: Голден Делишес (нежнее), Айдаред (универсальный), Симиренко (классика). Свежие – упругие, без вмятин и пятен. Не подходят: переспелые мягкие (расплывутся в кашу), сладкие десертные (Фуджи – без кислинки, тарт будет приторным). Размер 7-10 см – оптимально, 5-6 шт = ~800 г. Кожуру удаляйте – нежнее текстура. Для премиум – фермерские осенние антоновки. Для «классики Франции» – Boskoop или Reinette.
Чем заменить корицу? +
Альтернативы: ванильный сахар (1 ч. л. – нежнее), мускатный орех (1/2 ч. л. – премиум), кардамон молотый (1/2 ч. л. – «индийский»), смесь корицы + ванили (по 1/2 ч. л. – премиум), без специй (для «чистого» вкуса карамели). Свежемолотая корица «Cassia» или «Цейлонская» – премиум. Не используйте: старую корицу без аромата, корицу с глутаматом. Для «классики» – обязательно корица. Для премиум – цейлонская натуральная (нежнее обычной cassia).
Сколько хранится тарт? +
В холодильнике под плёнкой – 3 дня. При комнатной температуре в контейнере – 1 день. Дольше – тесто отчерствеет, карамель закристаллизуется. Перед подачей охлаждённого – 30 секунд в микроволновке или 10 мин в духовке при 150°C для размягчения карамели. В морозилке порционно – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов. Свежий тарт – «звёздный» через 30-60 минут после переворота. На второй день – ярче по вкусу. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 24 часов в тёплом помещении.
С чем подавать тарт? +
Классика по-французски: с шариком ванильного мороженого. С взбитыми сливками. К чашке кофе с молоком (французский завтрак). К горячему какао или капучино. К чёрному чаю с лимоном. К бокалу сладкого вина (Сотерн, Айсвайн) – премиум. К рюмке кальвадоса – «бретонская» подача. Для «свидания» – с бокалом просекко или шампанского. К горячему молоку – «детский» вариант. К фруктовому салату. К ягодному соусу. К ликёру (Бейлис, Амаретто). Универсальный французский десерт для званых чаепитий.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
