Написать комментарий
Пирожное «Париж-Брест» с карамельным кремом – пошаговый рецепт в домашних условиях
Пирожное «Париж-Брест» с карамельным кремом я пеку как изысканный французский десерт, придуманный кондитером Луи Дюраном в 1910 году в честь велогонки Париж – Брест – Париж. Из моего опыта: главный секрет «правильных» воздушных колец «Париж-Брест» с большой полостью внутри – категорически НЕ открывать дверцу духовки первые 30 минут выпекания. Открыли раньше – температура упала, заварное тесто «осело» и кольца получились плоскими «лепёшками» без полости для крема. Также критично заварить тесто на 2-3 минуты после добавления муки – структура должна стать упругой и эластичной.
Этот пошаговый рецепт – моя домашняя версия классического французского десерта в советской интерпретации. Калорийность 303 ккал на 100 г делает пирожные сытным десертом «на один укус». Получается 20 пирожных из одной порции теста – хватит на семейный праздник или подарок коллегам. Карамельный крем из варёной сгущёнки даёт характерный «бабушкин» советский вкус. По похожему принципу пеку эклеры, профитроли и шу с разными кремами.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- яйца – 5 шт.;
- мука пшеничная – 150 г;
- вода – 250 мл;
- маргарин или сливочное масло – 100 г;
- соль – ⅓ ч. л.;
- сгущённое молоко варёное – 200 г;
- масло сливочное для крема – 150 г;
- коньяк или ром – 1 ст. л. (по желанию);
- сахарная пудра для подачи – 30 г;
- экстракт ванили – 2-3 капли.
Приготовление пирожного пошагово
- Подготавливаю продукты для заварного теста на рабочей поверхности. Маргарин или сливочное масло (100 г) должно быть холодным – нарезаю кубиками 1 см для быстрого растворения в воде. Муку (150 г) обязательно просеиваю через сито – обогатит кислородом для воздушности готовых колец.
- В кастрюлю с толстым дном (1,5 л) наливаю воду (250 мл), добавляю нарезанный кубиками маргарин (100 г) и соль (⅓ ч. л.). Ставлю на средний огонь и довожу до кипения, периодически помешивая до полного растворения маргарина. Жидкость должна закипеть бурно – это критично для правильного «заваривания» муки.
- Снимаю кастрюлю с огня и сразу всыпаю всю просеянную муку (150 г). Энергично перемешиваю деревянной лопаткой или силиконовым шпателем до полной однородности – мука должна полностью «завариться» в горячей жидкости без сухих комочков. Это ключевой момент – быстрое и тщательное смешивание.
- Возвращаю кастрюлю на средний огонь и завариваю тесто 2-3 минуты, постоянно энергично помешивая. Готовое заварное тесто собирается в плотный эластичный шар, отстаёт от стенок и дна кастрюли, оставляет на дне тонкую плёнку. Это «секрет» правильной структуры заварного теста.
- Перекладываю горячее тесто в большую миску и даю остыть до тёплого состояния 60-65°C – критично для введения яиц! Если ввести яйца в горячее тесто (выше 70°C), они «сварятся» и тесто свернётся в комочки. Тёплое тесто (можно проверить пальцем – не обжигает) идеально для введения яиц.
- Вбиваю яйца (5 шт.) по одному, после каждого тщательно вымешиваю миксером на низкой скорости или деревянной лопаткой 1-2 минуты до полного впитывания. После каждого яйца тесто сначала «расслаивается», потом снова становится однородным. Готовое тесто гладкое, блестящее, полугустое – с лопатки спадает «лентой» через 2-3 секунды, не льётся струёй.
- Перекладываю тесто в кондитерский мешок с круглой звёздчатой насадкой 12-15 мм – звёздчатая даст красивый «гофрированный» рисунок поверхности кольца. Если нет мешка – используйте плотный полиэтиленовый пакет с обрезанным углом.
- На противень с пекарской бумагой отсаживаю кольца диаметром 8-10 см на расстоянии 4-5 см друг от друга – при выпечке увеличатся в 2 раза. Чтобы кольца получились ровными – заранее карандашом нарисуйте круги на пергаменте и отсаживайте по контуру. Размер можно регулировать (мини-кольца 5 см на канапе, крупные 12 см на праздничный стол).
- Разогреваю духовку до 200°C режим верх-низ. Ставлю противень с кольцами в центр духовки и выпекаю 30 минут НЕ ОТКРЫВАЯ дверцу! Это «золотое правило» заварного теста. Открыли раньше – температура упадёт, кольца осядут «лепёшкой» без полости внутри. Через 30 минут приоткрываю дверцу «на карандаш» (1-2 см) ещё на 5 минут для подсушивания корочки – так кольца не «сдуются» при остывании.
- Выключаю духовку и оставляю кольца с приоткрытой дверцей ещё на 5 минут – дополнительное подсушивание. Достаю готовые кольца на решётку и полностью охлаждаю до комнатной температуры (около 30 минут). Готовое кольцо сухое снаружи, с золотистой корочкой, лёгкое на ощупь, с пустой полостью внутри – идеально для начинки кремом.
- Параллельно готовлю карамельный крем. Сливочное масло (150 г) заранее достаю из холодильника на 30 минут – должно быть мягким, но не растопленным. В глубокой миске взбиваю мягкое масло миксером 3-5 минут до пышной светлой массы. Постепенно (по 1-2 ст. л.) добавляю варёную сгущёнку (200 г), не прекращая взбивания – так крем будет однородным.
- Добавляю каплю экстракта ванили и 1 ст. л. коньяка или рома (по желанию для «взрослого» десерта или для усиления карамельного аромата). Если детский десерт – пропустите алкоголь. Взбиваю крем ещё 1-2 минуты до полной пышности и однородности. Убираю в холодильник на 15 минут для стабилизации – крем станет плотнее и легче будет отсаживать.
- Острым зубчатым ножом разрезаю каждое полностью остывшее кольцо горизонтально пополам – нижняя и верхняя часть с пустотой внутри. Внутри кольца заварные имеют красивые «пористые» полости с большими пустотами для крема – результат правильной выпечки.
- Перекладываю крем в кондитерский мешок с круглой или звёздчатой насадкой 8-10 мм. На нижнюю половинку каждого кольца отсаживаю крем по контуру и в центр – 2-3 ст. л. на пирожное. Накрываю верхней половинкой кольца, слегка прижимая. Так заполняю все 20 пирожных.
- Готовые пирожные посыпаю сахарной пудрой (30 г) через сито для эффектной парадной подачи. Убираю в холодильник на 30 минут для пропитки крема в тесто – пирожные станут нежнее. Пирожное «Париж-Брест» с карамельным кремом готово! Подаю охлаждёнными к чаю или кофе.
Советы и хитрости
Совет 1. НЕ открывайте дверцу духовки первые 30 минут – «золотое правило» заварного теста. Иначе кольца осядут плоскими без полости.
Совет 2. Тесто обязательно остудите до 60-65°C перед введением яиц – горячее тесто «сварит» белок и свернётся в комочки.
Совет 3. Звёздчатая насадка кондитерского мешка даёт красивый «гофрированный» узор поверхности. По похожему принципу пеку заварные эклеры.
Совет 4. Размечайте круги карандашом на пергаменте перед отсадкой – кольца получатся одинакового размера для красивой подачи.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить варёную сгущёнку в карамельном креме?
Подойдут варианты: домашняя варёная сгущёнка (банка обычной сгущёнки + 2-3 часа варки в воде), карамельный соус (200 г, домашний или магазинный), нутелла (200 г, шоколадно-ореховый вариант), мягкий шоколадный крем (200 мл сливок 33% + 100 г шоколада), кленовый сироп выпаренный (для «канадского» варианта), белковый заварной крем с карамельным сиропом, сметанный крем (вместо карамельного – «русская» интерпретация). Каждая замена даст свой характер. Варёная сгущёнка – «классика» советских пирожных, дающая характерный «бабушкин» вкус.
Можно ли приготовить мини-версии для канапе?
Да, мини-кольца «Париж-Брест» 4-5 см диаметром – идеальный десертный канапе для фуршета или коктейльной вечеринки. Уменьшите время выпечки до 20-25 минут (меньше тесто – быстрее готовится). Используйте тонкую насадку для отсадки крема (5-6 мм), наполняйте более деликатно. Получится 35-40 мини-пирожных из одной порции теста. Подавайте на специальной фарфоровой подставке для канапе или на широком блюде. Идеально для свадьбы, дня рождения, корпоративного банкета.
Сколько хранятся готовые пирожные?
Пирожные с кремом хранятся в холодильнике до 24 часов в герметичной ёмкости – дольше теряют хрустящую корочку и «размокают» от крема. Без крема (пустые кольца) хранятся при комнатной температуре до 2 дней в герметичной упаковке или замораживаются на 1 месяц в пакете. Заполненные кремом не замораживайте – крем «расслоится» при разморозке. Идеально подавать через 1-2 часа после заполнения кремом – тесто слегка пропитается, но сохранит хрустящую корочку. Готовьте порционно на застолье или мероприятие.
С чем подавать пирожные на стол?
Идеально к французскому кофе (эспрессо, капучино, латте) – «парижская» классика подачи. К чаю – чёрный с бергамотом (Эрл Грей), зелёный с жасмином, белый чай с лепестками роз. К горячему шоколаду – «зимний» вариант для холодных вечеров. На детский праздник – с какао с зефирками и молочным коктейлем. К десертному столу – с шампанским брют, просекко, муссатом. На французский завтрак – с круассанами и горячим шоколадом. На коктейльной вечеринке – канапе-формат с десертными винами, ликёрами Бейлис, Амаретто.
