Ламаджо по-армянски

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты для теста – воду беру комнатной температуры. Для пресного теста ламаджо холодная вода не подходит: она сделает тесто жёстким, и оно будет плохо раскатываться до нужной тонкости.

   

2. Собираю ингредиенты для намазки. Пучок кинзы и петрушки может быть и маленьким, и большим – в зависимости от личных предпочтений. Без кинзы блюдо потеряет характерный кавказский аромат, заменить её базиликом не вариант.

   

3. Начинаю с приготовления теста – в просторную миску наливаю воду, растительное масло, добавляю соль. Всё перемешиваю венчиком до растворения соли в воде. Масло даёт тесту эластичность и не позволяет ему сохнуть при раскатке.

   

4. Просеиваю сюда часть муки – примерно две трети от общего количества. Просеивание обогащает муку кислородом, тесто получается более воздушным и эластичным.

   

5. Размешиваю ложкой жидкое тесто и продолжаю всыпать оставшуюся муку – постепенно, чтобы контролировать густоту. Разные сорта муки требуют разного количества: оставшаяся треть может уйти не вся, или наоборот понадобится чуть больше.

   

6. Дальше переношу замес на стол и руками хорошо его вымешиваю. Должно получиться тесто средней плотности, которое абсолютно не липнет к рукам. Минут 5-7 активного вымешивания – клейковина развивается и тесто становится эластичным.

   

7. Собираю его в шар и кладу в миску, прикрываю полотенцем и оставляю так на столе на то время, пока готовится начинка. Отдых необходим – клейковина расслабится и тесто легко раскатается до 1-1,5 мм толщиной.

   

8. Помидоры, болгарский перец, лук, зелень подготавливаю к перемалыванию в мясорубке, нарезав небольшими кусочками – так они быстрее и равномернее перемелются вместе с мясом.

   

9. Мясо перекручиваю в чоппере или мясорубке на фарш. Свинина даёт более жирную и сочную намазку, говядина – более плотную и менее жирную. Баранина с курдюком – аутентично-армянский вариант с самым ярким вкусом.

   

10. Добавляю туда овощную нарезку и перекручиваю всё вместе ещё раз – двойное перекручивание даёт идеально однородную намазку, которая тонким слоем разойдётся по лепёшке без крупных кусочков.

    

11. Получившийся фарш перекладываю в миску. Приправляю всё томатной пастой, чесноком, пропущенным через пресс, а также паприкой и острым перцем. Паприка даёт цвет, томатная паста – глубину вкуса и кислинку, чеснок и острый перец – пикантность.

    

12. После перемешивания нужно сбалансировать вкус солью и чёрным перцем, определив их количество на вкус. Можно попробовать сырую массу на кончике пальца – фарш у меня всегда из проверенного источника.

    

13. Чтобы начинка была сочной и хорошо намазывалась на лепёшку, в фарш добавляю воду и хорошо перемешиваю. Должна получиться жидковато-тягучая консистенция – именно такая намазка не сухая в готовом виде и пропитает тонкое тесто соками.

    

14. Теперь настало время достать отдохнувшее тесто. Слегка обминаю его и разделяю на кусочки размером с большой грецкий орех – нужно ориентироваться на диаметр сковороды, в которой будут запекаться ламаджо. Кусочки подкатываю в шарики, накрываю плёнкой и оставляю на 5-10 минут отдохнуть.

    

15. Далее подпыляю рабочую поверхность мукой и тонко раскатываю колобок. Диаметр лепёшки должен примерно равняться диаметру сковороды, а толщина составлять 1-1,5 миллиметра. Чем тоньше будет лепёшка, тем нежнее и мягче получится ламаджо.

    

16. Беру лепёшку в руки и стряхиваю с неё лишнюю муку, чтобы та не горела на сковороде – пригоревшая мука даёт горечь, которая испортит вкус готового ламаджо.

    

17. Укладываю заготовку на пергамент или доску. Верх заполняю начинкой – примерно полторы столовые ложки, растягивая её по всей поверхности, но не доходя 1-2 сантиметра до края. Свободные края нужны, чтобы они подсушились и стали хрустящими.

    

18. Хорошо разогреваю сухую сковороду, после чего устанавливаю средний накал конфорки. Переваливаю заготовку с пергамента на сковороду – лепёшка плавно соскальзывает с пекарской бумаги, не деформируясь. Это «секрет» аккуратной подачи: голыми руками лепёшку с начинкой переложить невозможно.

    

19. Под крышкой пеку лепёшку примерно 3 минуты – чем она тоньше, тем быстрее пропечётся. Крышка нужна, чтобы пар поднимался и пропекал верх с мясной намазкой одновременно с низом.

    

20. Затем крышку снимаю и подсушиваю заготовку 2 минуты – без крышки лишний пар уходит, верхняя поверхность намазки слегка карамелизуется и становится более насыщенной по вкусу.

    

21. Готовые изделия выкладываю одно на другое – так они дольше остаются тёплыми и мягкими. В середину можно положить зелень и солёный огурчик, а лепёшку свернуть в трубочку – это «походный» вариант подачи.

    

22. Можно разнообразить вкус, уложив внутрь квашеную капусту с зеленью – это дело вкуса. Но и без всякого дополнения эти лепёшки безумно вкусны и могут съедаться без какой-либо начинки сверху.Есть ламаджо по-армянски нужно горячим. Благодаря тонкому тесту и мягкой структуре лепёшки легко сворачиваются в трубочку с хрустящими краями. Традиционно к такой сытной закуске подают кисломолочные продукты – в основном мацони и тан. Если таких продуктов нет в магазине, можно сделать что-то подобное, смешав в равных пропорциях кефир и воду, а затем добавить соль и перемешать.

    

Советы и хитрости

• 1

  ВОДА В ФАРШ – «секрет» сочности намазки. Без добавления 90 мл воды фарш получается плотным и сухим – во время выпечки он подсыхает и трескается, тесто остаётся бледным. Жидковато-тягучая консистенция намазки с водой даёт сочный пропитанный соком готовый ламаджо, тесто впитывает мясные соки и становится ароматным.

• 2

  ПЕРГАМЕНТ ДЛЯ ПЕРЕНОСА – «секрет» аккуратной подачи. Тонкая лепёшка с жидковатой начинкой не переносится руками – она моментально деформируется или начинка расползается. Раскатываю прямо на пергаменте и с него же соскальзываю на разогретую сковороду – лепёшка сохраняет идеальную круглую форму. Тот же приём работает в фламкухене и других тонких флатбредах.

• 3

  СУХАЯ СКОВОРОДА – «секрет» аутентичности. Армянское ламаджо традиционно пекут на сухой раскалённой сковороде или в каменной печи – никакого масла. Это даёт характерные «обугленные» пятнышки на корочке и подсушивает края до лёгкой хрусткости, делая центральную часть мягкой и пластичной для свёртывания в трубочку.

• 4

  ВАРИАЦИЯ НА СКОВОРОДЕ – «секрет» быстрого ужина. Если хочется чего-то похожего, но проще, есть отличная альтернатива – пицца на сковороде с майонезом без сметаны. Принцип тот же: лепёшка + намазка + сковорода без духовки, но техника проще и время короче. Идеально для будничного ужина.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!