избранном
средняя 5.0
Торт «Птичье молоко» в домашних условиях – пошаговый рецепт
Приготовление
Сначала взбиваю яичные желтки с солью и сахаром до плотной и воздушной кремовой массы. Желтки должны посветлеть и увеличиться в объёме. Затем вливаю к желткам горячее молоко, не прекращая взбивать массу. Через минуту ввожу разрыхлитель и муку, продолжая взбивать тесто.
Выливаю заготовку в подготовленную разъёмную форму диаметром 20 см. Выпекаю до сухой шпажки при 170 градусах в электрической духовке в режиме «верх-низ» около 5-6 минут, а в газовой духовке около 8 минут.
Даю заварному бисквиту остыть, после чего пропитываю основу для торта ликёром.
Когда основа для торта готова, можно приступать к приготовлению мусса. Сначала заливаю водой желатин и оставляю до набухания. Затем растапливаю желатин с помощью микроволновки или водяной бани. Дальше взбиваю белки с лимонной кислотой и солью практически до плотных и стойких пиков. Пока белки взбиваются, параллельно отправляю на огонь сахарный сироп. Для его приготовления смешиваю воду с сахаром, довожу до кипения и провариваю после этого ещё две минуты.
Смешиваю сгущённое молоко с мягким маслом.
Во взбитые белки вливаю горячий сахарный сироп, продолжая взбивать массу. Добавляю сироп малыми порциями. Белки с сиропом взбиваю до плотных и стойких блестящих пиков. Продолжая взбивание, вливаю в белки тёплый растопленный желатин. Спустя минуту добавляю малыми порциями смесь из сгущёнки и масла. Через две минуты уже можно заливать мусс в разъёмную форму или кольцо с бисквитной основой. Отправляю основу с муссом в холод на несколько часов.
Готовлю ганаш из молока и шоколада, растопив ингредиенты на плите. В горячий ганаш добавляю орехи и выливаю его на застывший слой мусса. Отправляю десерт в холод ещё на полчаса.
После застывания всех слоёв десерт абсолютно готов! Торт «Птичье молоко» можно нарезать и подавать к чаепитию.
Советы и хитрости
- 1
ГОРЯЧИЙ СИРОП В БЕЛКИ – секрет итальянской меренги. Сахар как сироп заваривает белки до 60-70°C – меренга устойчивая, плотная, безопасная.
- 2
ЖЕЛАТИН ТЁПЛЫЙ – секрет гладкости. Холодный желатин в белки – свернётся в комки. Тёплый 40°C – распределяется равномерно, мусс гладкий.
- 3
МАСЛО+СГУЩЁНКА ОТДЕЛЬНО – секрет структуры. Если растереть сразу с белками – мусс будет плотный. Отдельно подмешать в конце – нежная воздушная текстура.
- 4
2,5 ЧАСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – секрет формы. Желатин стабилизирует мусс. Меньше – торт «потечёт» при разрезе. Идеально – ночь в холоде. Тот же принцип работает в других видах муссовых тортов.
Часто задаваемые вопросы
Какой шоколад для ганаша выбрать? +
Идеально – тёмный шоколад 70% какао (50 г – контраст к сладкому муссу). Альтернативы: молочный шоколад (50 г – слаще), горький шоколад 85% (50 г – «премиум, ярче»), смесь тёмного и молочного 50/50 (по 25 г – премиум), белый шоколад (50 г – необычно, добавить какао), кондитерская плитка для глазури (50 г – удобнее заливать), шоколад с лесным орехом (50 г – премиум). Свежий шоколад в герметичной упаковке – премиум вариант. Не используйте: шоколад с большой долей сахара (приторно), плитку с начинкой. Для «классики Птичьего молока» – обязательно тёмный или молочный 50% и выше.
Чем заменить желатин? +
Альтернативы: агар-агар (5 г – «вегетарианский», более плотный), пектин (12 г – «премиум фруктовый»), яблочный пектин (10 г – премиум), желатин в листах (8-9 листов – аналог 18 г порошка), кукурузный крахмал (40 г – «эконом», не такой эластичный), смесь желатина и агара 50/50 (по 9 + 2,5 г – премиум). Свежий желатин в герметичной упаковке – премиум вариант. Не используйте: модифицированный крахмал быстрого действия, желе быстрого приготовления с ароматами. Для «классики Птичьего молока» – обязательно желатин с Bloom 180-200.
Сколько хранится торт? +
В холодильнике в плотно закрытой коробке – 3-4 дня. Дольше – мусс начнёт расслаиваться, шоколад потеряет блеск. Перед подачей – дайте постоять 15 минут при комнатной температуре, чтобы мусс стал бархатистым. В морозилке (целиком или порционно) – до 1 месяца, размораживайте в холодильнике 8 часов. Свежий торт – «звёздный» через ночь после сборки (когда стабилизируется в холоде). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – мусс начнёт «таять».
С чем подавать торт? +
Классика к чаю: с чашкой чёрного чая «Эрл Грей» с лимоном. К чашке кофе с молоком утром. К ванильному мороженому (контраст). К свежим ягодам (малина, клубника, голубика). К ягодному соусу из малины или вишни. К чашке капучино или латте. К стакану молока (по-семейному). К рюмке сладкого ликёра (Бейлис, Шериденс). К чашке какао с зефиркой для детей. К белому десертному вину (Москато, Сотерн). К чашке травяного чая с мятой. К горячему какао. На «семейный праздник» – универсальная подача. Праздничный торт для торжеств.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
