у читателей
средняя —
Пикули из огурцов на зиму
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Огурчики должны быть упругими, с пупырышками. Их нужно тщательно вымыть – именно «пупырчатые» сорта дают характерный «хруст» в готовых пикулях.
Достаю все составляющие для маринада. Куркума придаст нарезке красивый оттенок и особый привкус, но больше, чем указано в рецептуре, её класть не следует, так как может появиться неприятная горечь – «секрет» дозировки восточной приправы.
Удаляю кончики на огурцах, а затем нарезаю их колечками по 0,5 сантиметра – именно такая толщина оптимальна для бургеров.
Нарезку перекладываю в удобную для перемешивания миску – желательно стеклянную или эмалированную, не алюминиевую (соль реагирует с алюминием).
Лук шинкую четвертинками колец – именно тонкие четвертинки лучше всего гармонируют с огуречными кружочками.
Добавляю их к огурцам вместе с солью – соль вытянет лишнюю влагу из огурцов, что и нужно для дальнейшего маринования.
Теперь весь состав нужно перемешать, чтобы соль равномерно разошлась по всему объёму. Лучше всего это сделать руками. Далее огурцы оставляю стоять на столе ровно 2 часа. Каждые полчаса следует их перемешивать, тогда сок будет лучше выделяться. Это «секрет» правильной просолки – без неё пикули будут «водянистыми».
За это время стерилизую банки любым удобным способом. Например, в микроволновке – стеклянную тару мою, оставляю на дне немного (20-30 миллилитров) воды и ставлю в микроволновую печь на 3-4 минуты при максимальной мощности. Крышки кипячу 5 минут. Для удобства желательно приобрести широкую воронку, которую следует обдать кипятком.
Через указанное время огурцы выделят много сока – это «нормально», именно так и должно быть.
Его следует слить – он не понадобится. Саму нарезку некоторые хозяйки промывают водой, но лучше этого не делать, иначе пикули получатся совсем несолёными и слишком сладкими. «Сухая» отжатая нарезка – вот идеал для следующего этапа.
В кастрюлю, где свободно могут поместиться подготовленные огурчики, высыпаю сахар для маринада. Кладу душистый перчик и куркуму – основа «золотистой» американской заливки.
Добавляю дижонскую горчицу – именно она даёт классический «американский» характер пикулям, а не русским огурцам.
Вливаю уксус. Перемешиваю весь состав – это будущий «золотой» маринад.
Кастрюлю с маринадом ставлю на плиту и довожу до кипения – активные пузыри запустят процесс маринования.
Перекладываю туда заготовку из огурцов – аккуратно, чтобы маринад покрыл всю нарезку.
Теперь нужно дождаться начала кипения и засечь время. Нижние слои огурцов аккуратно поднимаю наверх, чтобы все они покрылись раствором.
Прокипячу состав ровно 2 минуты. За это время огуречные кружочки поменяют цвет на тёмно-зелёный. Огонь отключаю – передерживание сделает пикули «дряблыми», без хруста.
Раскладываю пикули по банкам, причём удобнее распределить сначала одни огурчики – без маринада, плотным слоем.
А затем добавляю к ним горячий маринад – по уровню края банки.
Банки закатываю крышками и переворачиваю вверх дном. Оставляю так остывать – «банковая стерилизация» по бабушкиному методу.Ставлю пикули из огурцов на зиму в обычный шкаф на кухне – даже при таких условиях банки будут прекрасно храниться. Не стоит переживать, что в маринаде содержится много уксуса – готовые пикули приобретут замечательный кисло-сладкий вкус, к тому же эти огурчики не едят отдельно, а добавляют в качестве начинки в сэндвичи и другие сборные изделия. Так же ими можно разнообразить вкус овощного или мясного салата.
Советы и хитрости
- 1
ПУПЫРЧАТЫЕ ОГУРЦЫ – «секрет» хруста. Гладкие парниковые огурцы не годятся для пикулей – у них нет «крепкого» каркаса, после маринада становятся «дряблыми». Только грунтовые огурцы сорта «корнишон», «Парижский корнишон», «Засолочный», «Маша F1» с характерными «пупырышками» (бугорками с тонкими черными «волосами»). Размер 6-9 см – оптимальный для нарезки кружочками 5 мм. Огурцы должны быть свежесобранные (1-2 дня после сбора), упругие на ощупь, без жёлтых пятен. Если огурцы уже неделю в холодильнике – они «потеряли влагу», пикули получатся пустыми.
- 2
2 ЧАСА ПРОСОЛКИ – «секрет» текстуры. Без просолки огурцы при кипячении в маринаде «потекут», маринад разбавится, пикули станут «водянистыми». Соль (70 г на 750 г огурцов) вытягивает воду из тканей, делая огурцы «плотнее» и «крепче». Каждые 30 минут перемешивать, чтобы соль равномерно работала. После 2 часов слить выделившийся сок – он содержит соль, лишний сахар будет компенсирован в маринаде. Похожий принцип «вытяжки сока» работает в огурцах в горчичной заливке на зиму.
- 3
КУРКУМА СТРОГО ПО НОРМЕ – «секрет» цвета без горечи. Куркума – «ахиллесова пята» рецепта. 1 ч. ложка – даёт золотистый цвет, мягкий «карри-аромат», фоновое присутствие. Больше – горький металлический привкус, который испортит пикули, и убрать уже не получится. Качество куркумы тоже важно – свежая (не более 6 месяцев после открытия пакетика) даёт яркий цвет, старая – «бледный» жёлтый и горький. Альтернатива – шафран (1-2 нити, очень дорого), кардамон (2-3 коробочки) – не классика, но даст «индийский» оттенок. Без куркумы пикули будут «бесцветными».
- 4
ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА – «секрет» американского характера. Без дижонской горчицы – это не пикули, а «огурцы маринованные с куркумой». Дижонская горчица (мягкая, ароматная, без жгучести) – «душа» американских пикулей. Альтернативы: «зернистая» wholegrain (для текстуры), «English mustard» Colman's (более острая, дозировку уменьшить вдвое), «Sweet Bavarian Mustard» (с медом, более сладкий вариант). Категорически не подходит русская столовая горчица – она ядрёная, ломает кисло-сладкий баланс. Принципом «горчичного маринада» пользуются и в квашеных огурцах в банках на зиму, только там горчица не основная.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между пикулями и обычными маринованными огурцами? +
Принципиальная разница в маринаде. Русские маринованные огурцы – укроп, чеснок, лавровый лист, перец, уксус с водой 50/50, кислый и солёный. Американские пикули – горчица дижонская, куркума, душистый перец, сахар (210 г!), уксус почти неразбавленный, КИСЛО-СЛАДКИЕ. Текстура: пикули кружочками 5 мм для бургеров, маринованные – целиком или половинками. Подача: пикули как «начинка» сэндвичей, маринованные как «закуска» отдельно. Пикули происходят от викторианской Англии, через США распространились по всему миру (классика «Биг Маков»).
Сколько времени и где хранить пикули? +
В герметично закатанных банках под жестяной крышкой – 1 год при комнатной температуре в тёмном месте (кухонный шкаф, кладовая). В прохладном погребе или подвале (8-12°C) – до 2 лет. После открытия банки – в холодильнике 1 месяц. Признаки порчи: вздутая крышка (уже на хранении), мутный маринад, пузыри у дна, кислый запах брожения. Если что-то из этого – не есть! Заморозка не подходит – огурцы после неё «расползутся». Идеальный «срок гражданства» – зимний сезон ноябрь-апрель, когда свежих огурцов нет.
С чем подавать пикули из огурцов? +
Главное предназначение – американские бутерброды. Гамбургер, чизбургер, биг-мак (без пикулей не считается), сэндвич с курицей, тосты с тунцом, хот-дог. Также подходят к: запечённым курицам, BBQ-стейку, свиным рёбрышкам, рыбному столу. Как закуска: на доске с сырами и колбасами, к холодному пиву, ледяному виски. В салатах: «Винегрет» по-русски (немного), «оливье», «селёдка под шубой» (нестандартно, но интересно). На фуршет – ломтиками с шпажками, как «канапе» на крекере с горчицей.
Можно ли использовать другие овощи кроме огурцов? +
Да, пикулями называют любые сладко-кислые маринованные овощи. Классика на американском столе: пикули из цветной капусты (отваренные соцветия), пикули из лука (мелкие луковички целиком), пикули из моркови (палочками), пикули из перца (полукольцами), пикули из репы (брусочками), смешанные «mixed pickles» (4-5 видов в одной банке). Пропорции маринада те же: сахар 200-250 г + уксус 200 мл + соль для просолки + горчица 1 ст. ложка + куркума 1 ч. ложка. Время кипячения 2-3 минуты – варьируется по виду овоща (мягкие овощи – меньше).
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
