Написать комментарий
Маринад для грибов на литр воды на зиму – пошаговый рецепт на зиму
Маринад для грибов на литр воды на зиму я готовлю по универсальной формуле – подходит для опят, маслят, шампиньонов, рыжиков, боровиков. В нём грибочки получаются умеренно солёными, вовсе не кислыми и сохраняют свой вкус в течение года даже при хранении в комнате. Один состав маринада на любые грибы – удобно, не нужно держать в голове разные пропорции под каждый сорт.
Важно заметить, что перед маринованием грибы нужно отварить. Разные грибы рекомендуется отваривать разное по продолжительности время, от 5 до 40 минут. А некоторые и вовсе не требуют предварительной термообработки (шампиньоны, рыжики и другие). Поэтому время варки в маринаде будет отличаться, хотя состав его везде одинаков.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- очищенная вода – 1 л;
- свежесобранные грибы – примерно 800 г;
- соль каменная – 2 ст. ложки (без горки);
- сахар белый – 1 ст. ложка;
- лавровый лист – 2 шт;
- уксус 9% – 4 ст. ложки;
- душистый перец – 3-4 горошины;
- чёрный перец – 6-7 горошин;
- гвоздика – 4 шт.
Приготовление маринада для грибов пошагово
- Подготавливаю все ингредиенты. Готовый уксус 9% можно заменить уксусной кислотой – её нужно развести водой в пропорции 1 : 8. Банки и крышки следует заранее простерилизовать – без этого даже горячий маринад не гарантирует сохранности грибов на год.
- Грибы очищаю от мусора и отвариваю (время зависит от сорта) в воде без соли. Соль на этапе предварительной варки замедляет выделение горечи у некоторых сортов, поэтому на этом этапе её не добавляю. Параллельно отмеряю все ингредиенты для маринада.
- В ковш наливаю воду и высыпаю все сухие составляющие – соль, сахар, лавровый лист, душистый и чёрный перец, гвоздику. Все специи сразу даёт им время раскрыться при кипячении.
- Размешиваю состав ложкой – соль и сахар должны полностью раствориться, иначе осядут на дно банок и испортят вид готовой заготовки.
- Ставлю ковш на плиту и довожу до кипения. Кипяток нужен и для растворения соли с сахаром, и для пастеризации специй – некоторые специи (особенно гвоздика) требуют термообработки для раскрытия аромата.
- Вливаю уксус именно на этом этапе, не раньше – долгое кипячение уксуса испаряет уксусную кислоту, и маринад теряет силу как консервант.
- Сразу же загружаю в маринад грибы и провариваю их 5 минут. Эта последовательность касается тех грибов, которые предварительно отваривались долго (минут 40) или тех, которым не нужна дополнительная термообработка. Остальные грибы провариваю в маринаде без уксуса 15 минут, затем вливаю уксус и доваривают ещё 5 минут – так грибы успевают полностью пропечься, а уксус не теряет силу.
- Раскладываю грибы по банкам – они должны занимать примерно 75% от объёма стеклянной тары и свободно плавать в маринаде, который заливается до самого верха. Полностью утрамбованные грибы не пропитаются маринадом равномерно.
- Банки закручиваю крышками и переворачиваю – так стерилизуется и крышка, и горлышко, плюс проверяется герметичность шва. Прячу закупорку под тёплое одеяло и оставляю до полного остывания – медленное остывание под одеялом работает как мини-автоклав, добивает остатки микрофлоры.
Приготовленный маринад для грибов на литр воды на зиму расходуется примерно на две литровые закупорки. Эту пропорцию легко пересчитать на любое количество банок. Универсальный состав прекрасно себя зарекомендовал с разными видами грибов. После вскрытия заготовки грибы нужно промыть под струёй воды, сдобрить зелёным лучком, зеленью и полить растительным маслом.
Советы и хитрости
Совет 1. УКСУС НА ФИНАЛЕ – «секрет» силы маринада. Уксус, добавленный в кипящую воду на 5+ минут, испаряется. Добавление за секунды до загрузки грибов – вся уксусная кислота сохранена и работает как консервант на полную мощность.
Совет 2. ВАРКА БЕЗ СОЛИ – «секрет» от горечи. Соль на этапе предварительной варки заставляет некоторые сорта (особенно лесные) выделять горечь раньше времени. Варка в чистой воде, потом солёный маринад – грибы получаются нежными, без посторонних оттенков. Тот же приём работает в заморозке зелени на зиму.
Совет 3. 75% БАНКИ – «секрет» равномерного маринования. Утрамбованные грибы не пропитываются маринадом по центру. 75% грибов + 25% маринада сверху – все плоды свободно плавают и просаливаются равномерно.
Совет 4. УКУТЫВАНИЕ ОДЕЯЛОМ – «секрет» мини-автоклава. Просто оставленная на столе банка остывает за пару часов – температура падает быстро, не успев убить всю микрофлору. Под одеялом банка остывает 10-12 часов – долгий контакт с горячим маринадом окончательно стерилизует содержимое. Тот же принцип используется в помидорах в собственном соку на зиму без стерилизации.
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить разные виды грибов перед маринованием?
Опята, маслята, лисички – 25-30 минут отдельно в кипящей воде, потом 5 минут в маринаде. Боровики, подосиновики, подберёзовики – 30-40 минут, потом 5 минут в маринаде. Шампиньоны, вёшенки, рыжики – не требуют предварительной варки, провариваются в маринаде 15 минут без уксуса плюс 5 минут с уксусом. Сыроежки – 15 минут отдельно, потом 5 минут в маринаде. Грузди, волнушки – вымачивать сутки в холодной воде, потом 30 минут варить, потом 5 минут в маринаде. При сомнении – варить дольше: недоваренные грибы могут быть опасны.
Чем заменить уксус 9% в маринаде?
Прямой аналог – уксусная эссенция 70%, разведённая водой 1:8 (то есть 1 ч. ложка эссенции на 8 ч. ложек воды – даёт нужные 4 ст. ложки 9% уксуса). Альтернативы: яблочный уксус 6% (нужно 6 ст. ложек вместо 4 ст. ложек 9%, мягкий фруктовый оттенок), винный белый 6% (6 ст. ложек, нейтральный), лимонная кислота (1 ч. ложка с горкой на 1 л маринада, более тонкая кислинка). Не используйте: бальзамический уксус (тёмный, изменит цвет грибов и вкус), рисовый уксус 4% (слишком слабый для консервации). Для «классики» – обычный столовый 9%.
Сколько хранятся маринованные грибы по этому рецепту?
В прохладной кладовке (8-15°C) – до 1,5 лет без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 1 года. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный маринад с пузырями брожения, кислый или гнилостный запах, плёнка на поверхности – такую банку выбрасываю без сожалений. Опасный признак для грибов – отсутствие звука «хлоп» при первом открытии: это значит, что вакуум нарушен и заготовка могла забродить. Особое внимание к ботулизму: при малейшем сомнении банку не открываю.
Что делать, если маринад получился слишком кислым или пресным?
Слишком кислый – уменьшаю уксус до 3 ст. ложек (а не 4) и добавляю на 0,5 ст. ложки больше сахара. Слишком пресный – увеличиваю уксус до 5 ст. ложек или добавляю ещё 1 ст. ложку соли. Главное – строго соблюдать минимум 3 ст. ложки уксуса 9% на 1 литр воды, иначе теряется консервирующий эффект. После открытия банки кислоту тоже можно скорректировать: пресные грибы перед подачей сбрызнуть лимонным соком, кислые – промыть водой и заправить маслом без уксуса. С возрастом маринада острота ароматики становится мягче, заготовка через 2-3 месяца хранения вкуснее, чем сразу после закатки.
