у читателей
средняя 5.0
Квашеная капуста со свёклой и сельдереем – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
-
Нарезаю горький стручковый перец (1 шт.) тонкими кольцами 2-3 мм. Семена можно оставить для большей остроты или удалить для умеренного вкуса. Чеснок (3 зубчика) очищаю и нарезаю крупными слайсами 3-5 мм – такая нарезка отдаст максимум аромата за 4 дня брожения. Используйте перчатки при работе с чили – защитят руки от ожога капсаицином.
-
Сырую свёклу (2 шт. среднего размера) очищаю от кожуры и нарезаю полукольцами или тонкими ломтиками 3-5 мм. Свёкла должна быть свежей и сочной – вялая не даст ярко-рубинового цвета. Тщательно мою стебли и зелень сельдерея, нарезаю крупными кусками 3-4 см – даст характерный «травяной» аромат закуске.
-
Нарезаю белокочанную капусту (1 кг) крупными дольками 1-1,5 см толщиной – а не тонкой шинковкой! «Гурийская» квашеная капуста подаётся именно крупными кусками. Тонкая шинковка дала бы «обычную» русскую квашеную, мы делаем кавказский вариант. Удалите грубые нижние листья и кочерыжку.
-
На дно чистой 3-литровой стеклянной банки или эмалированной кастрюли укладываю первый «ароматный» слой: часть нарезанного чеснока, кольца чили, веточки сельдерея и кинзы, ломтики свёклы. Это «база» аромата – без неё капуста будет «пустой» по вкусу.
-
Заполняю банку капустой до половины, плотно утрамбовывая руками – воздух не должен оставаться в пустотах. Повторяю «ароматный» слой со специями и свёклой. Затем заполняю банку оставшейся капустой до самого верха, плотно прижимая. Сверху раскладываю остатки чеснока, перца, кинзы и сельдерея – «верхушка» аромата.
-
Готовлю рассол: растворяю соль (2 ст. л.) в 1 литре тёплой (НЕ кипячёной!) воды до полного растворения кристаллов. Идеальная температура воды – 30-40 °C, как «тёплая ванна». Холодная вода замедлит ферментацию, кипячёная – уничтожит молочнокислые бактерии. Тёплая некипячёная – идеальная среда для квашения.
-
Заливаю капусту приготовленным тёплым рассолом до самого края банки. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью – торчащие куски «заплесневеют». Ставлю банку на тарелку (лишний рассол потечёт при брожении). Оставляю при комнатной температуре (+18-22 °C) для начала ферментации. Не накрываю герметично – нужен доступ воздуха.
-
Через сутки рассол окрасится в насыщенный рубиновый цвет от свёклы – процесс брожения активно идёт. На поверхности могут появиться пузырьки – это нормально, газы выделяются при ферментации. Часть рассола могла «убежать» через край – доливаю остатки рассола, который оставался после заливки. Ежедневно протыкаю капусту длинной деревянной палочкой до дна – выпускаю «болотный газ».
-
На четвёртые сутки квашеная капуста со свёклой готова – яркого рубинового цвета, хрустящая, кисло-острая на вкус. Закрываю банку крышкой и переношу в холодильник для хранения – холод останавливает брожение и сохраняет хруст. Подаю как закуску, нарезав более мелко при подаче. Квашеная капуста со свёклой и сельдереем готова!
Советы и хитрости
-
1
Используйте только тёплую некипячёную воду для рассола – брожение пойдёт быстрее и правильнее. Кипячёная «убьёт» полезные бактерии.
-
2
Капусту нарезайте крупными дольками для «гурийской» подачи – тонкая шинковка даст обычную русскую квашеную, не кавказскую.
-
3
Храните готовую капусту в холодильнике – холод останавливает брожение, капуста дольше остаётся хрустящей. По похожему принципу делаю классическую квашеную капусту.
-
4
Для салата нарежьте мельче, добавьте растительное масло, зелёный лук и молотый кориандр – получится готовый «грузинский» гарнир.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить без горького перца? +
Да, без чили капуста будет менее острой, но всё равно вкусной с пряным ароматом сельдерея и кинзы. Замените чили на сладкую паприку (1 ч. л.) для красивого цвета без остроты. Можно добавить несколько горошин душистого перца для аромата. Для «детского» варианта вообще опустите чили – капуста подойдёт всей семье. Для «взрослого» – увеличьте количество чили до 2 шт., добавьте чёрный перец крупного помола. Острота регулируется индивидуально по вкусу – главное соблюсти базовые принципы квашения.
Сколько хранится квашеная капуста? +
Готовая квашеная капуста хранится в холодильнике в плотно закрытой банке до 2 месяцев без потери вкуса и хруста. Для длительного хранения можно перенести в погреб или подвал при температуре +2-4 °C – хранится до 4 месяцев. При комнатной температуре хранить нельзя – продолжится брожение, капуста «перекиснет» и станет мягкой. Если на поверхности появилась плесень – аккуратно снимите её с верхним слоем капусты, остальное безопасно для еды. При сильной плесени – выбрасывайте.
Почему капуста получилась мягкой, а не хрустящей? +
Главные причины: передержали при комнатной температуре дольше 4 дней (квасьте 3-4 дня, не больше!), тонко нарезали капусту (для хруста нужны крупные куски 1-1,5 см), использовали кипячёную воду для рассола (нужна только тёплая некипячёная), мало соли (стандарт – 2 ст. л. на 1 л воды). Также проверьте свежесть капусты – из подвявшей хрустящая не получится. Идеальный сорт для квашения – поздний белокочанный с плотными кочанами. Молодая «летняя» капуста для квашения не подходит – даст мягкий результат.
С чем подавать квашеную капусту? +
Идеально как закуска к крепким напиткам: водке, чаче, виски, домашнему самогону – классическая мужская закуска. Как пикантный гарнир к мясу гриль, шашлыку, цыпленку табака – грузинская подача. С отварным или запечённым картофелем для сытного зимнего ужина. С чёрным бородинским хлебом и салом – «русско-кавказское» сочетание. На постный стол – самостоятельная витаминная закуска зимой. Можно добавлять в борщ, щи, винегрет – даст характерную кислинку. Универсальная постная закуска для любого случая.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
