у читателей
средняя 5.0
Маринованные моховики
Приготовление
-
Для маринования моховиков на зиму подготавливаю необходимые компоненты. Грибы тщательно промываю под холодной водой и даю им высохнуть – моховики имеют характерную бархатистую шляпку, на которой задерживается много лесного мусора, песка и хвои.
-
Нарезаю моховики по своему усмотрению. Маленькие экземпляры можно оставить целыми – в процессе варки они уварятся и красиво уложатся в банке. Крупные нарезаю на средние кусочки. Перекладываю нарезанные грибы в глубокую кастрюлю.
-
Добавляю в кастрюлю с нарезанными моховиками 2 стакана воды и ставлю её на средний огонь – первая варка нужна для удаления лесной микрофлоры и потенциальной горечи моховиков.
-
Иногда помешивая, довожу грибную массу до кипения. После начала закипания варю её в течение 5 минут, удаляя образовавшуюся пену – в ней лесной мусор и балластные вещества, которые портят прозрачность маринада.
-
Далее перекладываю грибы в дуршлаг и тщательно промываю их под струёй холодной воды – промывка убирает остатки пенки и слизи с поверхности, маринад в итоге получается прозрачным.
-
Возвращаю грибы обратно в кастрюлю и добавляю воды так, чтобы она покрыла моховики на 2 сантиметра – этой воды будет достаточно для маринада, остатки тоже пойдут в банку и обеспечат хорошую заливку до самого верха.
-
Добавляю к грибам сахар, соль, горошины душистого перца и бутончики гвоздики – именно сейчас, до второй варки, чтобы специи успели полностью раскрыться в горячей жидкости и отдать эфирные масла маринаду.
-
Разогреваю кастрюлю на среднем огне. Периодически помешивая, довожу грибы до кипения и бережно убираю пену. После начала закипания варю их ещё 25 минут – длительная варка ключ к безопасности грибной заготовки и полному прогреву каждого кусочка.
-
Далее вливаю 2 столовые ложки уксуса и тщательно перемешиваю. Накрываю кастрюлю крышкой и варю ещё 5 минут – уксус именно в финале, чтобы кислота не выкипела за длительную варку и сохранила консервирующую силу.
-
В заранее стерилизованную литровую банку аккуратно укладываю грибы и затем заливаю маринадом до самого верха банки – минимум воздушной прослойки означает максимальную сохранность заготовки на всю зиму.
-
Накрываю банку стерилизованной крышкой и, используя закаточную машинку, герметично закатываю её. Переворачиваю банку вверх дном и даю ей полностью остыть – так стерилизуется крышка и проверяется герметичность шва.Маринованные моховики на зиму – это настоящий деликатес, который сохраняет в себе всю прелесть и богатство леса. Они станут отличным дополнением к разнообразным блюдам и придадут им неповторимый аромат и вкус. Подавать их можно как самостоятельную закуску с зелёным луком и растительным маслом, или использовать в салатах и винегретах.
Советы и хитрости
-
1
ДВОЙНАЯ ВАРКА – «секрет» от мути. Один отвар – моховики дадут осадок и муть в банке, лесные частицы и пенка остаются с продуктом. Первая варка 5 мин + промывка + вторая варка 25 мин в свежей воде – маринад прозрачный, без осадка, заготовка хранится дольше и выглядит аппетитнее.
-
2
УКСУС НА ФИНАЛЕ – «секрет» силы консерванта. Уксус, добавленный в кипящий маринад на 25+ минут, частично испаряется и теряет консервирующую силу. Добавление за 5 минут до конца – вся уксусная кислота сохранена и работает на консервацию. Тот же приём работает в маринованных подосиновиках.
-
3
МОХОВИКИ ОТДЕЛЬНО ОТ ДРУГИХ ГРИБОВ – «секрет» цвета. Моховики при варке выделяют тёмный пигмент, который окрашивает маринад в коричневый цвет – это нормально для сорта, но если в той же банке окажутся белые грибы или подосиновики, они тоже потемнеют. Для светлой маринадной заливки моховики лучше готовить отдельно от других грибов.
-
4
АЛЬТЕРНАТИВА С ШАМПИНЬОНАМИ – «секрет» круглогодичной заготовки. Если лесных грибов нет под рукой, можно сделать шампиньоны маринованные с уксусом в домашних условиях – они круглогодично доступны в магазинах и дают похожий результат. Лесного аромата у шампиньонов нет, но классическая «грибная закуска» получается стабильно вкусной.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Чем моховики отличаются от других грибов? +
Моховики – это группа лесных грибов из семейства болетовых, к которому относятся также белые, подосиновики и подберёзовики. Главное отличие – тонкая бархатистая шляпка с характерным желтоватым или красновато-коричневым цветом, и плотная мясистая ножка средней толщины. По вкусу моховики мягче белых, с лёгкой кисловатой ноткой и менее насыщенным ароматом. При варке мякоть слегка темнеет, поэтому маринад приобретает коричневатый оттенок. Это абсолютно нормально и безопасно.
Можно ли заменить уксус 9% другим? +
Да, в эквивалентных пропорциях. Замены: яблочный 6% (3 ст. ложки – мягче, фруктовый оттенок), винный белый 6% (3 ст. ложки – нейтральный), уксусная эссенция 70% (1/4 ч. ложки = 2 ст. ложки 9% – компактно). Не используйте: бальзамический (тёмный, изменит цвет грибов), рисовый 4% (слабый для надёжной консервации), лимонный сок свежий тоже не подходит – у него нет нужной концентрации кислоты для длительного хранения. Для классики – столовый 9% уксус.
Сколько хранятся маринованные моховики? +
В прохладной кладовке при температуре 8-15°C – до одного года без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 8-9 месяцев. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой, желательно с заливкой растительным маслом сверху для защиты от воздуха. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный маринад с пузырями брожения, плёнка на поверхности, кислый или гнилостный запах. Особое внимание к ботулизму: при малейшем сомнении банку не открываю.
С чем подавать маринованные моховики? +
Универсальная закуска. Классика – с отварной картошкой, политой сливочным маслом и присыпанной зеленью. С нарезанным репчатым луком и растительным маслом – простая холодная закуска. К мясу: с шашлыком, к жареной свинине, тушёной говядине, домашним пельменям. В салаты: «Винегрет», «Грибной» с яйцом и зелёным луком. К алкоголю: водка, тёмное пиво. На праздничный стол – на отдельной тарелке с веточкой укропа и долькой лимона для контраста цветов и подачи.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
