6 Комментарии
Салат из баклажанов и фасоли на зиму – пошаговый рецепт в домашних условиях
Салат из баклажанов и фасоли на зиму «Особенный» я закатываю каждое лето как сытную зимнюю закуску. Из моего опыта: главный секрет – обязательно отваривать фасоль до состояния «аль денте», не разваривая. Передержанная фасоль превратится в кашу при последующем тушении и испортит текстуру всего салата. Фасоль должна быть мягкой, но держать форму.
Эта консервация особенно хороша в пост и для вегетарианцев – фасоль даёт растительный белок и сытность, овощи – витамины и красивый цвет. Калорийность 90 ккал на 100 г. Подаю как самостоятельную закуску, к мясу, рыбе или к гречке. Из 1 кг баклажанов получается 2 литровые банки.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- баклажаны – 1 кг;
- помидоры – 1,1 кг;
- фасоль белая – 250 г;
- перец болгарский – 250 г;
- морковь – 250 г;
- лук – 200 г;
- масло растительное – 150 мл;
- чеснок – 1 головка;
- уксус 9% – 50 мл;
- сахар – 0,5 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- перец горький – 1 см.
Приготовление салата из баклажанов и фасоли пошагово
- Фасоль замачиваю на ночь в холодной воде – так она хорошо набухнет и быстрее сварится. Утром промываю, заливаю свежей водой, довожу до кипения и сливаю первую воду (она содержит вещества, вызывающие газообразование). Заливаю снова свежей водой и варю до «аль денте» 40-50 минут – фасоль должна быть мягкой, но держать форму. Откидываю на дуршлаг.
- Баклажаны нарезаю брусочками 3-4 см. Если попались зрелые и горчат – замачиваю в солёной воде на 30 минут (1 ст. л. соли на литр) и хорошо промываю. Молодые баклажаны со светлыми семенами можно не вымачивать.
- Лук нарезаю полукольцами 5-7 мм, морковь натираю на крупной тёрке. Крупные размеры овощей нужны, чтобы они не «развалились» при долгом тушении и сохранили красивую текстуру в готовой банке.
- Болгарский перец освобождаю от семян и плодоножки, нарезаю соломкой 1-1,5 см. Беру разноцветные перцы (красный, жёлтый, оранжевый) – заготовка получится максимально яркой.
- Чеснок натираю на мелкой тёрке (так он отдаст больше сока, чем при нарезке), острый перец мелко рублю. С острым перцем работайте в перчатках – капсаицин въедается в кожу.
- Помидоры очищаю от кожицы (бланширование – ошпарить кипятком и снять шкурку) и перекручиваю через мясорубку в томатное пюре. В кастрюлю добавляю томатное пюре, чеснок, острый перец, соль, сахар и масло. Довожу до кипения и варю 3 минуты – база соуса готова.
- Добавляю в томатную массу баклажаны, лук, перец и морковь. Тушу 25 минут на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой – металлическая может «поранить» овощи и повредить эмаль кастрюли.
- Добавляю отваренную фасоль и тушу ещё 5 минут – фасоль уже готова, ей нужно только пропитаться вкусами. Вливаю уксус и сразу снимаю с огня – долгое кипячение уксуса испарит его и консервация плохо сохранится.
- Горячий салат сразу раскладываю в стерилизованные литровые банки до самых краёв. Закатываю металлическими крышками, переворачиваю вверх дном и укутываю одеялом на сутки – это создаёт дополнительный вакуум для сохранности.
- Салат из баклажанов и фасоли вкусен и горячим (как полноценное блюдо), и холодным (как закуска). Открываю зимой, наслаждаюсь летним вкусом!
Советы и хитрости
Совет 1. Не переваривайте фасоль – она должна быть мягкой, но держать форму. Передержанная превратится в кашу при последующем тушении.
Совет 2. Храните в прохладном тёмном месте (погреб, кладовка) при температуре 5-15 °C – так заготовка хранится до года.
Совет 3. Используйте мясистые помидоры без семян для более гладкой текстуры томатной массы. По похожему принципу делается лечо из перца.
Совет 4. Закуска отлично подходит к постному столу – даёт растительный белок (фасоль) и витамины (овощи).
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать консервированную фасоль?
Да, добавьте её в самом конце варки (вместо отварной) – не нужно ждать варки. Слейте маринад с консервированной фасоли и промойте под водой. Время тушения с овощами – те же 5 минут. Из плюсов: экономия 1 часа времени и не нужно замачивать на ночь. Из минусов: консервированная фасоль более «солёная» и мягкая, что может слегка изменить вкус готовой закуски. Уменьшите соль в рецепте вдвое, если используете консервированную фасоль.
Сколько хранится готовый салат?
В правильно закатанных стерильных банках в прохладном месте – до года, не теряя качества. После вскрытия храните в холодильнике до недели и используйте быстро. Признак удачной консервации: яркий цвет, плотно прижатая крышка, отсутствие пузырей. Признаки порчи: вздутая крышка, мутность, плесень или брожение – такие банки выбрасывайте, не пытайтесь использовать. Соблюдение температурного режима хранения (5-15 °C) – ключ к долгому сохранению вкуса.
Чем заменить белую фасоль?
Подойдёт красная фасоль (даст более «мексиканский» характер закуске и красивый цвет), нут (более сладкий и плотный), чёрная фасоль (необычный экзотический вариант), маш (мелкая бобовая, варится быстрее). Время варки может отличаться: красная – 1 час, нут – 1,5 часа, чёрная – 50 минут, маш – 30 минут. Каждый вид бобовых даст свой характер салату. Можно смешать несколько видов 50/50 для интересной комбинации цветов и текстур.
