Написать комментарий
Кабачковая икра на зиму с томатной пастой – пошаговый рецепт в домашних условиях
Кабачковая икра на зиму с томатной пастой я заготавливаю каждый август, когда кабачки на даче валом валят. Из моего опыта: главный секрет той самой советской икры – обязательно пюрировать овощи в самом конце, после полного остывания, иначе блендер от горячей массы выйдет из строя, а текстура будет неравномерной. Эта икра один в один как из бабушкиной кладовки, только без консервантов.
Бутерброды с такой икрой и кусочком чёрного хлеба – моё детство. Икру подаю и как закуску, и как соус к гарнирам. Без стерилизации в банках – уксус и обжарка работают как естественные консерванты, а икра хранится до года в прохладе.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- очищенные кабачки – 1,3 кг;
- морковь – 300 г;
- лук репчатый – 300 г;
- томатная паста – 200-250 мл;
- подсолнечное масло без запаха – 200 мл;
- вода – 100 мл;
- зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1-2 пучка;
- набор специй для овощей – 2-3 ч. л.;
- соль – 20 г;
- сахар – 1-2 ч. л.;
- уксус столовый 9% – 30 мл.
Приготовление кабачковой икры пошагово
- Прогреваю масло в глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном – тонкая посуда даст пригорание. Нарезанный небольшими ломтиками репчатый лук припускаю до лёгкого зарумянивания 5-7 минут на среднем огне. Лук должен стать прозрачным и слегка золотистым – это база вкуса всей икры.
- Очищенную морковь измельчаю на крупной тёрке или нашинковываю соломкой, присоединяю к луку. Жарю на умеренном огне 7-10 минут, пока морковь станет мягкой и слегка зарумянится. Морковь даёт приятную сладость – не пропускайте этот овощ, иначе икра будет кислой и плоской по вкусу.
- Нарезаю кабачки средними кубиками 2-3 см, присаливаю. В сотейник с овощами добавляю подготовленные кабачки, обжариваю 15 минут при периодическом помешивании. Кабачки выделят много жидкости – это нормально, она частично выпарится, частично станет основой соуса.
- Растворяю томатную пасту в 100 мл горячей воды до однородности. Заливаю полученным раствором кабачки с овощами, тушу на малом огне под крышкой ещё четверть часа. Густая паста, не разведённая водой, будет плохо распределяться и местами образует комки.
- Измельчаю вымытую зелень мелко. В конце приготовления добавляю к тушёным овощам сахар, специи, уксус и зелень. Сахар балансирует кислоту томатной пасты – без него икра будет резкой по вкусу. По желанию добавляю несколько зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.
- Остужаю тушёные овощи до комнатной температуры. Затем измельчаю до пюреобразного состояния погружным блендером или пропускаю через мясорубку. Горячую массу блендером пюрировать нельзя – брызги обожгут руки, а сам прибор может выйти из строя от пара. Обязательно дайте остыть до 40 °C.
- Готовую икру пробую на вкус, по необходимости досаливаю и добавляю специй. Устанавливаю сотейник на маленький огонь, даю закипеть под крышкой и варю пару минут. Это важный этап для сохранности – повторное кипячение убивает микрофлору перед укупоркой.
- Пропариваю чистые банки и металлические крышки 10-15 минут над паром или в духовке. Расфасовываю горячую икру по банкам сразу из сотейника – не давая остыть. Холодная икра в горячей банке может вызвать срыв крышек при хранении.
- Герметично укупориваю консервы закаточной машинкой. Переворачиваю банки вверх дном и проверяю на герметичность – из правильно закатанной не должно сочиться ни капли.
- Банки с консервацией полностью остужаю под одеялом для медленного остывания – так создаётся дополнительный вакуум. Храню при температуре не выше +15 °C без доступа света – в погребе, кладовке или нижнем ярусе шкафа.
Советы и хитрости
Совет 1. Используйте молодые кабачки до 25 см длиной – они нежнее, содержат меньше семян и сразу готовы к пюрированию без удаления сердцевины.
Совет 2. Уксус добавляйте в самую последнюю очередь – он работает как естественный консервант и не должен выпариваться при варке.
Совет 3. Чем дольше тушите овощи, тем гуще получится икра – для густой консистенции уварите ещё 15-20 минут после пюрирования. По похожей технологии готовлю баклажанную икру.
Совет 4. Храните в прохладном тёмном месте до года – на свету икра теряет цвет и витамины.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать крупные перезревшие кабачки?
Да, но обязательно удалите жёсткую кожуру и крупные семена в центре – они придадут икре грубую текстуру и неприятную горечь. Молодые кабачки до 25 см дают самую нежную икру с гладкой консистенцией. Если используете крупные, увеличьте время тушения на 10-15 минут – чем старше овощ, тем дольше нужно его размягчать. По вкусу разница минимальная, по текстуре – заметная.
Почему икра получается слишком жидкой?
Главная причина – недостаточное тушение. Кабачки на 95% состоят из воды, и эта вода должна выпариться. Увеличьте время тушения на 15-20 минут с открытой крышкой – так влага уйдёт быстрее. Также можно добавить 1-2 столовые ложки манки или панировочных сухарей за 10 минут до конца варки – они впитают лишнюю жидкость и сделают икру густой. Не разводите томатную пасту в большом количестве воды.
Сколько хранится кабачковая икра в банках?
В правильно закатанных стерильных банках – до года в прохладном тёмном месте при температуре 5-15 °C. Погреб, кладовка, балкон с северной стороны – идеальные места. После вскрытия банки храните в холодильнике до 7-10 дней. Если на поверхности появилась плесень или икра вздула крышку – немедленно выбросьте, такие банки употреблять опасно из-за возможного ботулизма.
