Написать комментарий
Ливерная колбаса в домашних условиях – пошаговый рецепт
Ливерную колбасу в домашних условиях я готовлю как натуральную замену магазинной – ничего общего с покупной она не имеет. Для её приготовления использую только натуральные субпродукты и специи, к тому же в ней нет никаких эмульсий, загустителей и консервантов.
Чтобы консистенция ливерной колбасы была сочной, а вкус идеальным, основной состав ингредиентов (говяжье лёгкое и сердце) разбавляю свиным салом и эти составляющие отвариваю до готовности. Любая же печень (куриная, свиная или говяжья) закладывается в фарш в сыром виде, что делает изделие особенно нежным. Правильно рассчитанное количество соли, специй и чеснока завершают идеальное формирование вкусовых свойств.
Мой рецепт – «домашняя ливерная колбаса» из субпродуктов. Время 150 минут, выходит 15 порций (2,5 кг), калорийность 214 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говяжье лёгкое – 575 г;
- свиное сердце – 2 шт. (875 г);
- куриная печень – 900 г;
- свиное сало – 400 г;
- соль каменная – рассчитывается позже;
- свежемолотый перец – 1,5 ч. ложки;
- чеснок – 1/2 большой головки.
Для формирования колбасы нужна либо коллагеновая оболочка, либо натуральная свиная черева. В данном примере использую коллагеновую оболочку длиной 3 метра и диаметром 38 миллиметров.
Приготовление колбасы пошагово
- Подготавливаю ингредиенты. В ливерной колбасе могут использоваться различные субпродукты и их количество условно. Главное, чтобы в состав входило сало, а печень предварительно не отваривалась.
- Лёгкое разрезаю на 2-3 больших куска. Складываю их вместе с салом и сердцем в большую кастрюлю.
- Заливаю всё водой и ставлю вариться. Лёгкое будет всё время норовить всплыть на самый верх – его нужно прижимать крышкой. По мере образования пены, собираю её ложкой или шумовкой. Воду не солю. Варю субпродукты 50 минут.
- После остывания большие куски разрезаю на более мелкие, которые будет удобно закладывать в мясорубку. Сырую куриную печень нарезать не нужно, а если используется свиная или говяжья, то её также стоит нарезать.
- Далее перемалываю всё в общую миску, используя мелкую решётку мясорубки.
- Коллагеновую оболочку замачиваю на 5 минут в рассоле (на литр воды – столовая ложка крупной соли). Свиную череву промываю под проточной водой.
- В фарш выдавливаю чеснок.
- Солю. Чтобы определить нужное количество каменной соли, взвешиваю готовый фарш. На 1 килограмм идёт 20 г крупной соли. В данном примере общий вес составил 2083 грамма, соответственно соли пойдёт 41 грамм.
- Добавляю перец.
- Всё тщательно перемешиваю.
- На мясорубку надеваю специальную насадку для колбасы. Натягиваю на неё оболочку и начинаю заполнять середину фаршем, завязав кончик хлопчатобумажным шпагатом. Плотно не набиваю череву или коллаген – колбаса должна быть мягкой, она уплотнится при варке.
- Так заполняю все оболочки – их можно перевязать посередине, а можно сразу делать небольшого размера.
- Далее толстой иглой делаю несколько проколов по всей поверхности оболочки, чтобы она не лопнула при нагреве, и из неё самостоятельно вышли воздушные пузырьки.
- Заготовки складываю в кастрюлю, заливаю холодной водой.
- Плиту включаю на небольшой накал – колбаса должна постепенно и равномерно прогреваться. Воду не солю и до кипения не довожу. После того как температура достигает 80 градусов (на дне будут образовываться маленькие пузырьки, и это почти кипение, но всё же – не оно) варю батоны ровно 1 час.
- Ливерная колбаса в домашних условиях готова. Её необходимо остудить. Ливерная колбаса имеет идеальный вкус, поэтому её можно употреблять как в тёплом виде, так и в охлаждённом. Очень вкусно подрумянить несколько батончиков на сковороде, а затем нарезать кусочками. Подать колбаску можно с любым гарниром или просто со свежими овощами и хлебом. Кроме всего прочего – это ещё и бюджетный вариант мясной закуски.
Советы и хитрости
Совет 1. ПЕЧЕНЬ СЫРАЯ – «секрет» нежности. Варёная печень даёт плотный сухой фарш. Сырая в фарш с варёными остальными субпродуктами – колбаса нежная, шелковистая.
Совет 2. 20 Г СОЛИ НА КГ – «секрет» вкуса. На глаз пересолить или недосолить легко. Точная пропорция 20 г каменной соли на 1 кг фарша – идеальный баланс.
Совет 3. ПРОКОЛЫ ИГЛОЙ – «секрет» от разрыва. Воздух внутри расширится при нагреве и оболочка лопнет. Проколы в нескольких местах – пузырьки выходят, оболочка целая.
Совет 4. 80°C БЕЗ КИПЕНИЯ – «секрет» сочности. Кипящая вода рвёт оболочку и лишает сочности. Только 80°C на медленном огне – колбаса равномерно прогревается. Тот же принцип работает в других видах домашних колбас и сосисок.
Часто задаваемые вопросы
Какие субпродукты выбрать?
Идеально – свежие говяжье лёгкое + свиное сердце + куриная печень (по рецепту – «классика»). Альтернативы: смесь свиного и говяжьего лёгкого (575 г – «премиум»), куриные сердечки и желудочки (875 г – «эконом»), свиная или говяжья печень (900 г – «классика»), смесь куриной и свиной печени (по 450 г – «премиум-микс»), индюшиная печень и сердце (700 г – «диета»), сало с прожилками (400 г – «классика»), щёчки свиные (400 г – «премиум, нежнее»). Бренды «Мираторг», «Велком» – проверенные. Свежие фермерские субпродукты с базара – «премиум» вариант. Не используйте: продукты с резким запахом, замороженно-перемороженные, с истёкшим сроком. Для «классики» – обязательно свежие розовые субпродукты без неприятного запаха.
Чем заменить коллагеновую оболочку?
Альтернативы: натуральная свиная черева (3 м – «классика»), бараньи кишки (3 м – «премиум, тоньше»), говяжья синюга (для крупных батонов – «премиум»), пергаментная бумага в форме рулета (3 м – «эконом, для запекания»), полиамидная оболочка (3 м – «удобная, длительное хранение»), кулинарный рукав для запекания (как форма – «эконом»), форма для кексов с фольгой (премиум-эстетика), банки 0,5 л для паштета (эконом, без оболочки). Бренды «Самокат», специализированные мясные магазины. Свежая натуральная черева – «премиум» вариант. Не используйте: пластиковые бытовые мешки, фольгу одну (порвётся). Для «классики» – обязательно пищевая натуральная или коллагеновая оболочка.
Сколько хранится домашняя ливерная колбаса?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 4-5 дней. На второй день вкус становится насыщеннее – специи глубже пропитывают фарш. Перед подачей – съесть холодной или подрумянить на сковороде 5 минут. В морозилке – до 2 месяцев в нарезанных батончиках, размораживать в холодильнике. Свежая через 2 часа охлаждения – «звёздная» (плотная структура). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально готовить «впрок на 1-2 недели» с заморозкой части.
С чем подавать ливерную колбасу?
Классика для бутербродов: с ломтями чёрного бородинского хлеба и маслом. С тостами с горчицей. С маринованным луком. С солёными огурчиками. С квашеной капустой. С хреном со сметаной. С аджикой острой. С зеленью укропа и петрушки. С отварным или жареным картофелем. С омлетом на завтрак. С яйцом-пашот. С зелёным салатом. С маринованными грибочками. С томатами свежими кружочками. С рюмкой холодной водки. С кружкой светлого пива. На «домашний завтрак» – универсально. Натуральная ливерная колбаса для бутербродов и закусок к застолью.
