Написать комментарий
Заливное из свинины с желатином – пошаговый рецепт в домашних условиях
Заливное из свинины с желатином (с оливками и яйцом) я готовлю, когда хочется лёгкого мясного блюда для праздничного стола. Кусочек заливного с мясной прослойкой, кружочком яйца и тёмными оливками – хороший ужин для тех, кто не мыслит свою жизнь без мяса, но при этом заботится о стройности фигуры. Заливное считается более сытным блюдом, чем бульон с кусочком отварной свинины. А разница между ними заключается только в наличии быстрорастворимого желатина: заливное получит долю коллагена. Он попадает в блюдо не из свиных хрящиков, часами томящихся на огне – коллаген придёт вместе с крупинками быстрорастворимого желатина. У этого заливного не появится сверху жирный белёсый слой, ведь отваренные кусочки филе образуют достаточно постный бульон.
Мой рецепт – «лёгкое мясное заливное» без жирного слоя. Время 8 часов, выходит 6 порций, калорийность 67 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- свинина – 500 г;
- яйцо – 1 шт;
- лук – 1 шт;
- болгарский перец – 1 шт;
- морковь – 1 шт;
- оливки – 50 г;
- быстрорастворимый желатин – 25 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- душистый горошек – 4 шт;
- чёрный горошек – 6 шт;
- вода – 1,5 л;
- соль – по вкусу.
Приготовление заливного пошагово
- Быстрорастворимый желатин поможет сделать заливное из любого бульона, даже сваренного из тех кусков мяса, которые не способны к самостоятельному желированию. Например, годятся даже тонкие полоски свиного филе, покрытые плёнками.
- Мясо нарезаю кусочками. Плёнки можно не срезать – они легко отделятся от сваренной свинины.
- Режу кружочками лук и морковь, высыпаю в кастрюлю.
- Кладу соль и сухие пряности.
- Добавляю сладкий перец.
- Наливаю полтора литра воды – непосредственно для заливного понадобится один литр, всё остальное выкипит, пока будет вариться свинина. Чтобы получить насыщенный ароматный бульон и мягкое мясо, свинину варю не менее часа.
- Мясной бульон процеживаю.
- Желатин высыпаю в небольшую миску, наливаю 100-120 миллилитров холодной воды. Как только крупинки впитают воду и станут полупрозрачными – желатин бросаю в кастрюлю с горячим процеженным бульоном. Желатин не кипячу.
- Подходящую форму выстилаю кусочками отварной свинины, одновременно отделяя разварившиеся плёнки. Мясо в заливном должно быть мягким и чистым.
- Мясной слой посыпаю измельчённым чесноком.
- Сваренное вкрутую яйцо нарезаю тонкими кружочками, дополняю мясную композицию.
- Крупные маринованные оливки без косточек придадут мясному заливному своеобразный гастрономический шарм.
- Подготовленные ингредиенты заливаю тёплым бульоном.
- Заливное из свинины с желатином будет застывать в холодильнике – лучше оставить его там переночевать. Кусочки застывшего заливного можно подать с оливками, а самый подходящий соус – дижонская зерновая горчица.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ЖЕЛАТИН НЕ КИПЯТИТЬ – потеряет желирующие свойства. Только в горячий, но не кипящий бульон, после набухания в холодной воде.
Совет 2. 1,5 Л ВОДЫ НА 1 Л БУЛЬОНА – запас на выкипание. Иначе бульона может не хватить для заливания формы.
Совет 3. ОТЦЕДИТЕ БУЛЬОН ЧЕРЕЗ МАРЛЮ – «зеркальная» прозрачность. Без процеживания мутный бульон испортит эстетику заливного.
Совет 4. ХОЛОДИЛЬНИК НА НОЧЬ – обязательно. Желатин «схватится» только при долгом охлаждении. Тот же принцип работает в других видах заливных и студней.
Часто задаваемые вопросы
Какую часть свинины выбрать?
Идеальны постные части: вырезка, корейка, окорок (без жирного слоя). Жирные части (грудинка, шейка) дадут «жирный белёсый слой» сверху – «не диетично». Тонкие полоски филе с плёнками – тоже подходят (плёнки уберутся при отделении). Размер 500 г – оптимально на 6 порций. Бренды «Мираторг», «Велком», «Дымов» – проверенные. Замороженная – размораживайте в холодильнике 8-12 часов. Свежая или охлаждённая – ароматнее. Для «премиум» заливного – фермерская свинина свободного выгула. Без характерного «свиного» запаха – качественная.
Чем заменить желатин?
Альтернативы: агар-агар 6-8 г (растительный, более плотное заливное), листовой желатин 25 г (вымочите, растопите, введите). Без желатина – варите свиные ножки или хрящики 5-6 часов для естественного коллагена (классический холодец). Свинина без хрящей сама не желируется – желатин обязателен. Бренды «Dr. Oetker», «Haas», «Желатин Слобода» – проверенные. Для веганов – агар-агар обязателен (желатин животного происхождения). Срок годности желатина – 2 года в сухом месте. Просроченный не «застынет».
Сколько хранится заливное?
В холодильнике в закрытой форме под плёнкой – 3-4 дня. На второй день вкус ярче – «настоится». В морозилке – не рекомендую: при разморозке желатин «отпустит» воду, текстура расслоится. Идеально: приготовьте за 12 часов до подачи. Для большой компании – двойная порция за 1-2 дня до праздника. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – желатин «потечёт». Для «свежести» при подаче – украсьте свежей петрушкой и дольками лимона.
С чем подавать заливное?
Праздничный стол: с дижонской зернистой горчицей (классика), хреном русским (острый), кетчупом или соусом барбекю. К рюмке водки или коньяка. С чёрным или ржаным хлебом. С маринованными огурчиками или оливками. Для «новогоднего» стола – обязательное блюдо. Для пасхи – с куличом и крашенками. К бокалу красного сухого вина (Каберне) – «европейская» подача. Украсьте петрушкой, дольками лимона, оливками. На фуршете – порционно в маленьких креманках. Для «диеты» – заливное один из лучших вариантов мясного блюда (низкая калорийность 67 ккал).
