у читателей
средняя 5.0
Баклажаны на зиму «Тещин язык»
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты – их количество рассчитано на средний уровень остроты. Для любителей ядрёных приправ количество горького перца можно увеличить на 0,5-1 стручок.
У баклажанов срезаю плодоножку, а затем нарезаю на кружочки толщиной 0,75-1 сантиметр – такая толщина даёт правильную текстуру «языка», более тонкие развалятся при тушении, более толстые останутся жёсткими внутри. Складываю их в просторную миску.
Чтобы убрать горечь, присущую этому овощу, перемешиваю нарезку с солью и даю постоять полчаса. За это время кружочки покроются каплями горькой жидкости – это и есть тот самый горький сок, который соланин выделяет под действием соли (осмотически).
В освободившееся время занимаюсь подготовкой овощей для маринада. Болгарский перец освобождаю от плодоножки и семенной коробочки – семена в маринаде дают неприятную грубость текстуры.
Сам перец нарезаю крупными кусками, удобными для перемалывания. У острого перца отрезаю только хвостик, а всю внутренность вместе с семенами оставляю – так вкус будет более жгучим, потому что капсаицин в основном в семенах и внутренних перегородках. Помидоры разрезаю на 2-4 части, а чеснок просто очищаю.
Всю подготовленную нарезку перекручиваю в мясорубке или блендере, чтобы получилась жидковатая пюреобразная масса – именно она станет основой пряного «тещиного» маринада.
По прошествии указанного времени баклажаны промываю в холодной воде и отжимаю от влаги – промывание убирает излишек соли, отжим уменьшает водянистость готового блюда. Перекладываю кружочки в кастрюлю.
Заливаю их томатным составом – пюре полностью покрывает баклажаны, что обеспечит равномерное приготовление.
Добавляю соль и растительное масло – соль уже для финального вкуса (не путать с солью для удаления горечи). Масло образует тонкую плёнку поверх жидкости при хранении в банке.
Следом отправляю и уксус – именно сейчас, до варки, чтобы при последующем тушении он насытил всю массу.
Всё хорошенько перемешиваю – важно, чтобы каждый кружочек баклажана покрылся маринадом со всех сторон.
Кастрюлю ставлю на средний огонь и тушу с момента закипания 30 минут, не забывая периодически поднимать нижние слои баклажанов вверх, чтобы все кусочки равномерно прогревались. Подготавливаю чистую стеклянную тару с крышками, которые нужно простерилизовать любым удобным способом.
Горячие баклажаны вместе с маринадом раскладываю по банкам, следя за тем, чтобы внутри не образовывалось завоздушин – воздух в банке = риск плесени. Закручиваю крышки.
Заготовку переворачиваю и укрываю тёплым пледом, оставив в таком положении на 8 часов – медленное остывание под пледом работает как мини-автоклав, добивая остатки микрофлоры.Перенести баклажаны на зиму «Тещин язык» лучше в тёмное прохладное место – там закупорка сохранится до следующего урожая. Хотя её можно хранить и при комнатной температуре. Такие ядрёные кружочки вместе с ароматным маринадом можно просто накладывать на хлеб – это будет очень вкусно. Ну, а уж как закуска к всевозможным блюдам – эта заготовка просто восхитительна.
Советы и хитрости
- 1
ПОСОЛ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ГОРЕЧИ – «секрет» нежного вкуса. Без посола баклажаны в готовой заготовке могут горчить (особенно крупные и переросшие). Полчаса под солью + промывка – горечь уходит полностью, остаётся чистый овощной вкус.
- 2
ТОЛЩИНА КРУЖОЧКА 1 СМ – «секрет» текстуры «языка». Тоньше – развалится при тушении, превратится в пюре. Толще – не пропечётся внутри, останется жёстким. Ровно 0,75-1 см – пропечённый, но держит форму. Тот же приём работает в жареных баклажанах на зиму в томатном соусе.
- 3
СЕМЕНА ОСТРОГО ПЕРЦА – «секрет» жгучести. Без семян чили – блюдо умеренно острое. С семенами и перегородками – ядрёная острота, та самая «тёщин язык». Уровень регулируется выбором: убирать семена для мягкой версии, оставлять для классической.
- 4
ОТЖИМ БАКЛАЖАНОВ ПОСЛЕ ПРОМЫВКИ – «секрет» от водянистости. Без отжима лишняя вода разбавит маринад, заготовка будет жидкой. Отжатые кружочки впитают весь аромат маринада, текстура получится плотной. Тот же принцип используется в баклажанах «Огонек» на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие баклажаны выбрать для «Тещиного языка»? +
«Классика» – тёмно-фиолетовые баклажаны среднего размера 15-20 см длиной с упругой кожицей и без сухого хвостика, сорта «Алмаз», «Чёрный красавец», «Эпик F1». Альтернативы: белые баклажаны (премиум, без горечи, можно пропустить посол), круглые «Ротонда» (нарезаются крупными кружочками), молодые баклажаны до 15 см (премиум, нежнее, но мельче кружочки). Не используйте: переросшие крупные баклажаны со старой жёсткой кожицей и крупными семенами – они горчат сильнее обычного и не пропитываются маринадом. Свежие с грядки – «звёздный» вариант.
Можно ли пропустить этап посола баклажанов от горечи? +
Только для молодых небольших баклажанов длиной до 15 см и для белых сортов – у них горечь минимальна. Для крупных, особенно переросших или с тёмной кожицей – пропускать посол нельзя, иначе вся заготовка получится с характерной горечью. Если очень спешите, можно сократить время посола до 15 минут и тщательно промыть. Альтернативный способ удаления горечи – вымачивание нарезанных кружочков в подсолёной воде 30 минут. Но классический сухой посол работает надёжнее всего.
Сколько хранятся баклажаны «Тещин язык» на зиму? +
В прохладной кладовке (8-15°C) – до 1,5 лет без потери цвета и вкуса. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 1 года. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный маринад с пузырями брожения, кислый или гнилостный запах, плесень на поверхности – такую банку выбрасываю. Правильно сделанная заготовка с возрастом становится ароматнее и менее острой – чили мягчеет в маринаде, чеснок передаёт аромат всей массе. Через 2-3 месяца хранения вкус самый сбалансированный.
С чем подавать баклажаны «Тещин язык»? +
Универсальная закуска ко многим блюдам. Классика – к жареной или отварной картошке, к шашлыку, мясным котлетам. К ужину: с гречкой или рисом, отварной курицей. На бутерброд: чёрный хлеб с маслом и кружок «Тещиного языка» сверху, ржаной с салом. К алкоголю: тёмное пиво, грузинское вино «Саперави», водка под холодную закуску. На праздничный стол: в отдельной пиале с зеленью и долькой лимона. С кашей: рассыпчатая гречка со сливочным маслом, отварной рис, перловка. Универсально подходит для семейного обеда и для большого застолья.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
