у читателей
средняя 5.0
Баклажаны по-грузински на зиму
Приготовление
Для приготовления баклажанов по-грузински на зиму подготавливаю ингредиенты. Баклажаны лучше выбирать молоденькие и не слишком крупные, чтобы у них была плотная мякоть и минимум семян. Желательно болгарский перец взять красного цвета – это придаст заготовке яркую и привлекательную окраску. Количество острого перца чили можно отрегулировать по своим предпочтениям.
Баклажаны мою, срезаю плодоножку и, не снимая кожуры, нарезаю кружочками по 1-1,2 сантиметра. Кожура нужна для того, чтобы кружки сохраняли форму при обжарке и потом красиво смотрелись в банке.
Складываю их в глубокую посуду и посыпаю солью (2/3 столовой ложки). Перемешиваю и даю так постоять как минимум полчаса – за это время выделится горький сок, который может испортить вкус готового продукта. Соль вытягивает соланин и горькие соединения из мякоти.
Тем временем подготавливаю заправку. Освобождаю от семенной коробочки болгарский перец и нарезаю его кусочками, пригодными для перемалывания. Перчик чили можно перемолоть целиком вместе с семенами – в них содержится самое большое количество остроты, ради которой и нужен этот ингредиент.
Очищаю зубки чеснока и добавляю в миску – чеснок для заготовок по-грузински особенно важен, он даёт ту самую характерную пряность кавказской кухни.
Загружаю всё содержимое в измельчитель или мясорубку – в мясорубке структура заправки получится немного иной, более крупной, но на вкус это не повлияет. Блендер даёт более однородную пасту, мясорубка – «крупитчатую» заправку с узнаваемой текстурой.
Перемалываю овощи до кашеобразного состояния – заправка должна стать однородной массой без крупных кусочков перца, иначе она плохо распределится между слоями баклажанов в банке.
Мелко нарезаю зелень – именно нарезаю, а не перемалываю в блендере. Перемолотая зелень даёт неприятный болотный оттенок, рубленая остаётся свежей и яркой по цвету в готовой заправке.
Перекладываю перемолотый с чесноком перец и зелень в миску. Добавляю туда соль, сахар и уксус – уксус именно сейчас, чтобы кислота не разрушила витамины свежей зелени за время длительной стерилизации.
Всё перемешиваю и отставляю в сторону, чтобы соль и сахар успели раствориться. Стерилизую банки и крышки – обычно держу 5 минут над паром или 10 минут в духовке при 120 градусах.
В сковороде разогреваю небольшое количество масла. Все кружочки баклажанов отжимаю от влаги – так они меньше впитают масла при жарке и не будут брызгаться. Выкладываю синенькие в сковороду, накал плиты делаю средний. Обжариваю кружки с двух сторон до лёгкого румянца.
При обжаривании новой партии добавляю в сковороду примерно 2 столовые ложки масла. Готовые баклажаны складываю на тарелку – не на бумажные полотенца, иначе они впитают полезные масла, которые нужны для маринования в банке.
На дно банки выкладываю первый слой баклажанов – ровный слой кружков, без пустот. От плотности укладки зависит, сколько влезет в банку и насколько сочной будет заготовка.
Прикрываю их заправкой – примерно 2 столовые ложки на слой. Заправка должна полностью покрыть верхний слой кружков, чтобы они мариновались равномерно.
Так, чередуя слои, заполняю всю банку – баклажаны / заправка / баклажаны / заправка. Верхним слоем должна быть заправка, чтобы баклажаны полностью находились в маринаде.
Заготовки прикрываю крышками, не закручивая. Можно использовать как завинчивающиеся крышки и банки, так и те, которые нужно закатывать ключом – зависит от наличия инвентаря.
На дно большой кастрюли стелю хлопчатобумажную ткань и устанавливаю банки. Наливаю холодную воду до плечиков банок и ставлю всю конструкцию на плиту. После закипания стерилизую заготовки в пол-литровой таре 15 минут (в литровой – 20 минут). Хлопковая ткань нужна, чтобы банки не лопнули от контакта с горячим металлическим дном кастрюли.
Затем банки аккуратно вынимаю и закручиваю крышки. Надёжность закрутки проверяю, перевернув заготовки вверх дном – если из-под обода не подтекает, шов держит. Остужаю их естественным способом под одеялом.Поставить для хранения баклажаны по-грузински на зиму можно в обычном кухонном шкафу, хотя, как всегда, прохладное место предпочтительнее. В любом случае заготовка прекрасно сохранится до следующего урожая. А в морозную погоду порадовать себя и близких яркой остренькой овощной закуской из баклажанов и болгарского перца всегда в радость.
Советы и хитрости
- 1
СОЛЬ ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ – «секрет» от горечи. Полчаса в крупной соли вытягивают из мякоти баклажанов горький соланин и темные жидкости. Без этого этапа готовая заготовка может горчить, особенно если баклажаны не самые молодые. После солевой обработки кружки нужно отжать от влаги – так они меньше впитают масла при жарке и не будут брызгаться. Тот же приём работает в баклажанах в аджике на зиму.
- 2
УКСУС В ЗАПРАВКУ – «секрет» равномерной кислоты. Уксус именно в холодную заправку, а не в банку отдельно – он равномерно распределится по всему объёму вместе с другими компонентами. При раздельном добавлении нижние слои окажутся пресными, а верхние слишком кислыми из-за оседания уксуса вниз.
- 3
ЧЕРЕДОВАНИЕ СЛОЁВ – «секрет» равномерной пропитки. Если сложить все баклажаны вниз, а заправку сверху – нижние слои останутся «голыми» и не пропитаются. Чередование слоёв «баклажан / заправка / баклажан» обеспечивает контакт каждого кружка с маринадом, и заготовка получается равномерно пряной по всему объёму. Аналогичный принцип в баклажанах на зиму по-еврейски.
- 4
СТЕРИЛИЗАЦИЯ С ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ – «секрет» от лопания. Банки в горячую воду ставить нельзя – резкий перепад температуры вызовет трещины. Холодная вода с банками постепенно нагревается вместе с ними – риск лопания исключается полностью. Хлопковая ткань на дне кастрюли дополнительно защищает банки от точечного контакта с горячим металлом.
Часто задаваемые вопросы
Зачем солить баклажаны перед обжаркой? +
Молодые свежие баклажаны можно обжаривать без предварительной обработки солью, но более крупные и зрелые экземпляры обязательно требуют этой подготовки. Соль вытягивает из мякоти соланин – токсичное соединение, которое в больших количествах даёт горечь и может вызвать лёгкое расстройство пищеварения. Кроме того, соль уплотняет структуру мякоти – баклажаны после засолки не впитывают столько масла при жарке, как «свежие». На пол-килограмма баклажанов достаточно 2/3 столовой ложки крупной соли и 30-40 минут выдержки.
Сколько хранятся баклажаны по-грузински? +
В прохладной кладовке при температуре 8-15°C – до одного года без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 8-9 месяцев. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой, желательно с заливкой растительным маслом сверху. Признаки порчи: вздутая крышка, мутная заливка с пузырями брожения, плёнка плесени на поверхности, кислый или забродивший запах – такую банку выбрасываю без сожалений. При соблюдении технологии заготовка хранится надёжно весь сезон.
Можно ли заменить уксус 9% другим? +
Да, в эквивалентных пропорциях. Замены: яблочный 6% (2,2 ст. ложки – мягче, фруктовый оттенок), винный белый 6% (2,2 ст. ложки – нейтральный, классика для кавказских заготовок), уксусная эссенция 70% (1/5 ч. ложки = 1,5 ст. ложки 9%). Не используйте: бальзамический (тёмный, изменит цвет заправки), рисовый 4% (слабый для надёжной консервации), лимонный сок свежий тоже не подходит – у него нет нужной концентрации кислоты для длительного хранения. Для классики – столовый 9% уксус.
С чем подавать баклажаны по-грузински? +
Универсальная острая закуска. Классика – с отварной картошкой, политой сливочным маслом и присыпанной зелёным луком. С шашлыком из свинины или баранины: пряная заправка отлично оттеняет жирное мясо. К плову, к жареной рыбе, к запечённой курице – везде уместна как ярко-острый акцент. В составе сложного грузинского стола: рядом с хачапури, лобио, аджапсандали. Можно нарезать на тонкие полоски и завернуть в лаваш с зеленью – получится отличный походный перекус. К алкоголю: красное сухое вино (саперави, кахети), грузинская чача.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
