у читателей
средняя 3.5
Бездрожжевое тесто для пиццы (быстрого приготовления)
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Молоко не должно быть холодным, но и не слишком тёплым – оптимально комнатной температуры. Холодное молоко плохо смешивается с яйцом и даёт неравномерный замес, а горячее частично сваривает белок и портит структуру теста.
В миску для замешивания помещаю яйцо и просто размешиваю его венчиком – взбивать в пену не нужно. Цель этого шага – разбить желток с белком, чтобы они равномерно разошлись по всей массе теста.
Добавляю к яйцу молоко и растительное масло, посыпаю соль. Масло без запаха здесь принципиально – ароматное (например, нерафинированное подсолнечное) перебьёт нейтральный вкус теста и помешает почувствовать начинку.
Перемешиваю всё и прямо в эту жидкую смесь насыпаю соду в одну точку – так её удобнее тут же погасить уксусом, не теряя газ.
Сверху наливаю уксус прямо на соду – реакция идёт внутри жидкой смеси, и весь образующийся углекислый газ остаётся в тесте, а не улетает в воздух. Если гасить соду в ложке заранее, как часто делают, бóльшая часть подъёмной силы пропадает ещё до замеса.
После лёгкого перемешивания начинаю просеивать муку, добавляя её частями в жидкий состав. Просеивание насыщает муку воздухом, и тесто получается более лёгким и без комочков.
Сначала работаю ложкой, объединяя сухую муку с влажной массой, чтобы основные комки разошлись ещё до того, как тесто станет плотным.
Когда становится трудно ворочать ложку, выкладываю тесто на стол и домешиваю руками. Долго не вымешиваю – даже если остаются маленькие неразбитые комочки, после отдыха в пакете они разойдутся самостоятельно. Леплю аккуратный колобок.
Плотно заворачиваю комок в пакет и оставляю на столе отдыхать. Времени на это нужно столько, сколько на нарезку начинки. Если хочу заготовить тесто впрок, чтобы при случае быстро испечь пиццу, кладу пакет с заготовкой в холодильник – без дрожжей оно спокойно хранится до 7 суток.
Начинка для пиццы может быть любой – например, сосиски, помидоры, оливки, сыр. Пока всё нарежется, тесто как раз отдохнёт и станет более податливым для раскатки.
Включаю духовку на 200 градусов. Тесто разделяю на 2 части (если делать пиццу на большой противень, то разделять не нужно). Раскатываю заготовку сразу на пергаменте, который немного припыляю мукой, а мучную лепёшку сначала разминаю руками, задавая нужное направление для скалки – так тесто легче растягивается без разрывов.
Заготовку раскатываю скалкой до нужного размера, начиная от центра к краям и поворачивая пласт – так толщина выходит ровной по всей лепёшке.
Толщина должна быть 1-2 миллиметра. Даже если тесто в некоторых местах будет немного просвечиваться, оно всё равно не порвётся – оно очень эластичное и при этом плотное.
Переношу раскатанный пласт вместе с пергаментом на противень и раскладываю любую начинку. Пергамент важен: он не даёт тонкому тесту прилипнуть к противню и упрощает перекладывание готовой пиццы.
Сверху посыпаю тёртым сыром – он даёт золотистую корочку и связывает всю начинку.
Выпекаю пиццу на среднем уровне духовки 10 минут. Готовность определяю по цвету мучного края – как только он слегка зарумянится, сразу вынимаю противень. Передерживать тонкое тесто нельзя, оно быстро становится сухим и ломким.В готовом виде бездрожжевое тесто для пиццы имеет мягкую мелкопористую структуру, края не твёрдые и не зажаристые. От такой пиццы не остаётся сухих и ломких остатков – это надёжный и выверенный рецепт, который не раз выручит хозяйку.
Советы и хитрости
- 1
ГАСИТЬ СОДУ В СМЕСИ – «секрет» подъёма. Гасить соду в ложке заранее – большая часть углекислого газа уйдёт в воздух. Сыпать соду в жидкую массу и сразу заливать уксусом сверху – реакция идёт внутри теста, всё CO2 работает на разрыхление.
- 2
МОЛОКО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – «секрет» однородности. Холодное молоко плохо разводит яйцо, остаются прожилки белка. Тёплое (но не горячее, не сворачивающее белок) молоко даёт гладкую жидкую базу, в которую мука вмешивается без комочков. Тот же приём работает в мягком тесте для пиццы как в пиццерии.
- 3
НЕ ВЫМЕШИВАТЬ ДОЛГО – «секрет» нежности. Длинный вымес активирует клейковину, и тесто становится плотным, как для пельменей. Лёгкий замес «до колобка» плюс отдых в пакете – клейковина расслабляется сама, тесто получается мягким и эластичным.
- 4
ОТДЫХ В ПАКЕТЕ – «секрет» эластичности. Без отдыха тесто рвётся при раскатке и плохо держит форму. 5-10 минут в пакете на столе – клейковина «успокаивается», тесто легко раскатывается до 1-2 мм без разрывов. Тот же принцип применяется в тесте для пиццы на кефире с дрожжами.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить уксус для гашения соды? +
Лучшие альтернативы – лимонный сок свежевыжатый (1 ч. ложка – «классика», даёт лёгкую кислинку), яблочный уксус (1 ч. ложка – мягче столового), белый винный уксус (1 ч. ложка – нейтральный вкус), кефир или простокваша (можно частично заменить молоко – 50 мл, кислота кефира сама гасит соду). Не используйте: концентрированную уксусную эссенцию (70%) без разведения – она даёт резкий привкус и портит вкус готовой пиццы.
Можно ли тесто хранить дольше 7 суток? +
В холодильнике под пакетом или плёнкой – строго до 7 суток, дальше тесто темнеет, появляется кислый запах и оно становится непригодным. В морозилке тесто можно держать до 1 месяца: разделяю на порции, заворачиваю в плёнку и убираю в пакет. Размораживаю в холодильнике 6-8 часов перед использованием. После разморозки тесто немного теряет в эластичности, но всё ещё прекрасно подходит для тонкой пиццы и не требует повторного замеса.
Какая мука подходит лучше всего? +
Идеально – пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10-11% («классика для пиццы»). Альтернативы: мука первого сорта (тесто чуть темнее, но плотнее по структуре), смесь высшего сорта и цельнозерновой 1:1 (более полезная, с лёгким ореховым привкусом), итальянская мука «00» (премиум-вариант, идеальная для тонкой неаполитанской пиццы). Не используйте муку для блинов – в ней мало белка и тесто получится слишком рыхлым, без нужной эластичности для раскатки.
Что делать, если тесто получилось слишком жидким или густым? +
Если тесто липнет к рукам и не держит форму – подсыпаю муку понемногу, по 1 столовой ложке, и домешиваю. Если, наоборот, тесто слишком плотное и крошится – добавляю молоко по 1 чайной ложке за раз. Главное правило – мука бывает разной по влажности и помолу, поэтому 400 г – это ориентир, а не точная цифра. Финальная консистенция – мягкий эластичный колобок, который не липнет к рукам, но и не рассыпается.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
