у читателей
средняя —
Бухлер по-бурятски
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления бухлера по-бурятски. Для бульона подойдёт любая костистая часть баранины, кроме ноги – антрекот, рёбра, лопатка. Кости – «секрет» наваристого бульона, без них суп будет «пустым».
Баранину хорошо промываю, затем заливаю холодной водой и ставлю на умеренный огонь – именно холодной водой, чтобы мясо постепенно отдало все соки в бульон.
До момента закипания будет собираться пена – за этим нужно следить и каждый раз собирать её ложкой или шумовкой. Когда начнётся кипение, убавляю огонь до минимального, чтобы бульон получился прозрачным и светлым. Кастрюлю оставляю под полуприкрытой крышкой – так вода немного выкипит, и суп получится более наваристым.
Через 50 минут опускаю в бульон целую луковицу и морковь – именно целые, не нарезанные. Они отдадут аромат бульону и потом легко удалятся.
Суп солю и варю, пока морковь не станет мягкой (примерно 20 минут) – соль на этом этапе равномерно проникнет в мясо и овощи.
Тем временем подготавливаю остальную заправку. Чеснок расплющиваю на доске ножом – расплющенный чеснок отдаёт максимум аромата без необходимости мелкой нарезки.
Картофель нарезаю средним кубиком – размер 1,5×1,5 см обеспечивает быстрое приготовление и приятную текстуру в готовом супе.
Готовую морковь и лук вынимаю из бульона (морковка ещё пригодится для подачи, а луковицу можно выбросить). Это «секретный» приём бурятской кухни: овощи отдали аромат и теперь не нужны в супе.
Загружаю в кастрюлю картофель – свежий нарезанный картофель пойдёт прямо в готовый бульон.
Сразу же добавляю чеснок, лаврушку и горошины перца. Запах мясного отвара тут же обогатится новыми ароматами – это «букет специй», который превращает простой бульон в полноценный суп.
Баранину достаю из кастрюли и освобождаю от костей. Мякоть нарезаю средними кусочками – размер должен быть похож на картофель для гармоничной подачи.
Когда картофель размягчится, перекладываю нарезанные куски мяса в кастрюлю. Провариваю всё ещё 3-4 минуты и оставляю под крышкой на пару минут – это финальный «настой» для пропитки всех компонентов.Подаю бухлер по-бурятски только в горячем виде. В порционную тарелку добавляю нарезанную кружочками морковь, свежую кинзу или петрушку. Несмотря на то, что суп очень простой, с его чудодейственным бульоном не страшны никакие морозы и хмельные застолья. Наваристый и даже немного сладковатый на вкус бухлер заряжает энергией и придаёт силы.
Советы и хитрости
- 1
ХОЛОДНАЯ ВОДА – «секрет» наваристого бульона. Если положить мясо в горячую воду, оно сразу «запечатается» снаружи, и соки останутся внутри – бульон получится «пустым», а мясо невкусным. Холодная вода обеспечивает медленное постепенное «вытягивание» соков из мяса в бульон – результат: насыщенный мясной отвар и ароматное мягкое мясо.
- 2
ОВОЩИ НА ВЫНОС – «секрет» бурятской техники. Целая луковица и морковь варятся в бульоне 20 минут, отдают аромат, потом удаляются. Это «бурятская» особенность, которая отличает бухлер от шурпы или харчо: бульон чистый и прозрачный, без плавающих овощей. В тарелку добавляется только специально нарезанная морковь для декора.
- 3
МИНИМУМ СПЕЦИЙ – «секрет» аутентичного вкуса. Бурятская кухня минималистична: только лавровый лист, чеснок и чёрный перец горошком. Без куркумы, паприки, смесей трав. Это позволяет ценить настоящий вкус баранины. По принципу шурпы рецепта с поджаркой – родственный «степной» суп с аналогичным минимумом приправ.
- 4
ОТ ПОХМЕЛЬЯ – «секрет» бурятской мудрости. Бухлер традиционно подаётся утром после застолий и считается лучшим средством от похмелья. Бараний бульон с чесноком восстанавливает водно-солевой баланс, минералы из костей дают энергию, а тёплая консистенция успокаивает желудок. Аналогичный «целительный» эффект у супа харчо в мультиварке – грузинский «спасатель» утра после праздника.
Часто задаваемые вопросы
Что такое бухлер и где его едят? +
Бухлер – национальное блюдо бурятской кухни, представляющее собой простой ароматный мясной суп из баранины. Распространён в Бурятии, Иркутской области, Забайкальском крае, в Монголии (там более известен как «шультэн» – суп). Готовится традиционно из домашней баранины, без многих специй и без зажарки – «чистый» отвар с минимумом дополнений. Это повседневная еда бурятов и монголов, а также «утреннее лекарство» от похмелья после буузных праздников. Подаётся ежедневно в традиционных бурятских семьях.
Чем заменить баранину в бухлере? +
Аутентично только баранина – она даёт характерный «степной» аромат и насыщенный жирный бульон. Альтернативы: молодая ягнятина (нежнее, но менее ароматная), козлятина (близка по вкусу к баранине), говядина на кости (более «европейский» вариант с менее специфическим ароматом). Не подходят: курица (слабый бульон, не для бухлера), свинина (нетрадиционно для бурятской и монгольской кухни). Если совсем нет баранины, лучше делать другой суп, чем бухлер на курице – результат будет неузнаваемым.
Сколько хранится бухлер? +
В холодильнике в герметичной таре – до 4 дней. Перед подачей разогреваю на плите 5-7 минут до полного прогрева. На 2-3 день вкус становится насыщеннее – ингредиенты «настаиваются». Замораживать можно на 2 месяца, но картофель после разморозки становится водянистым – лучше заморозить только бульон с мясом, а свежий картофель добавить при разогреве. Для длительного хранения рекомендую держать бульон отдельно от мяса – так оба компонента сохраняют качество дольше.
С чем подавать бухлер по-бурятски? +
Аутентичная бурятская подача – в глубокой деревянной или керамической пиале с большой ложкой. К столу: бурятские буузы (паровые манты) как основное второе блюдо, бурятский молочный чай (солёный с молоком), черный хлеб или бурятские лепёшки. Из закусок: маринованные грузди или белые грибы, свежая зелень (кинза, дикий лук). На утренний стол после буузных застолий – с лимонным соком, пучком свежей кинзы и деревенским ржаным хлебом. К напиткам: тарасун (бурятский молочный самогон) или чай.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
