у читателей
средняя 5.0
Чесночная паста на зиму (2 варианта хранения)
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для первого способа. Чеснок очищаю, после чего его вес составляет 250 г. Баночки беру небольшого размера, до 250 г – так удобнее пользоваться заготовкой и каждая открытая банка успевает уйти в работу до появления плесени. Стеклянную тару заранее стерилизую вместе с крышками любым удобным способом – без этого даже масляный затвор не спасёт от микрофлоры.
Перебиваю зубки блендером, чтобы получилась однородная кашица. Можно перемолоть чеснок пару раз на мясорубке, но консистенция выйдет другая, более зернистая. Если нет блендера, ещё один способ – продавить зубки через пресс, но эта затея очень трудоёмкая для 280 г чеснока.
Добавляю к чесноку соль, сок лимона и растительное масло, перемалываю всё вместе блендером ещё раз. Соль и лимонный сок здесь работают двойными агентами: дают вкус и одновременно служат консервантами – соль вытягивает влагу из чеснока, а кислота лимона тормозит развитие микрофлоры.
Должна получиться однородная влажная масса с лёгкой кашицеобразной структурой.
Перекладываю пасту в банку, оставляя до верха немного места – примерно 5-10 миллиметров для масляного затвора.
Верх заливаю растительным маслом – образуется масляный затвор, который преграждает доступ воздуха к заготовке. Без этой плёнки даже в холодильнике паста за пару недель покрывается плесенью на поверхности. Закручиваю плотно крышку и ставлю баночку в холодильник на хранение.
Подготавливаю ингредиенты для второго способа. Вместо базилика можно взять другую зелень – укроп, кинзу, петрушку. На этот раз паста будет храниться в пластиковом пакетике, желательно с застёжкой – без неё в морозилке зелень и чеснок быстро теряют аромат от контакта с холодным воздухом.
Измельчаю чеснок в чоппере или на мясорубке – для замороженной пасты идеально гладкая текстура не нужна, главное чтобы кусочки были не крупнее 2-3 мм.
Добавляю листики базилика – именно листики, без жёстких стеблей, которые в замороженной массе остаются неприятно жёсткими.
Сюда же загружаю соль и растительное масло, перекручиваю всё ещё раз. Масло во втором варианте играет другую роль – оно не закрывает от воздуха (морозилка сама по себе среда без активной микрофлоры), а сохраняет пасту мягкой и защищает от обморожения зелени.
При желании получить более пастообразную массу, перебиваю состав погружным блендером – так чеснок отдаст больше сока и масса станет однородной.
Перекладываю пасту в пакет – удобнее всего ставить пакет в высокий стакан и заполнять, как пакет для зефира.
Разравниваю чесночную массу тонким слоем (примерно 2 миллиметра), выгоняю из пакета воздух и закрываю застёжку. Делаю это сразу на доске, на которой затем перенесу заготовку в морозильник – тонкий слой замораживается равномерно за 1 час, а толстый рискует остаться по центру мягким.
Примерно через час паста подмёрзнет, но ещё не затвердеет до конца. В этот момент линейкой или тупой стороной ножа делаю бороздки на пакете, которые разделят состав на квадратики – такие ровные кусочки удобно отламывать при необходимости, не размораживая всю порцию. На хранение возвращаю пакет в морозилку.Такими способами приготовленная чесночная паста на зиму выручит в любой ситуации – можно быстро приготовить салат, добавив к нему кусочек или ложечку пасты, или моментально промазать мясо/птицу перед запеканием. Главное – не нужно тратить время на чистку и нарезку чеснока, и он прекрасно сохранится до будущего урожая.
Советы и хитрости
- 1
МАСЛЯНЫЙ ЗАТВОР – «секрет» хранения в холодильнике. Без масла на поверхности паста через 2 недели покрывается плесенью даже в стерильной банке. 5-10 мм масла поверх – контакта с воздухом нет, паста стоит до 6 месяцев в холодильнике без потери качества.
- 2
ОСЕННИЙ ЧЕСНОК – «секрет» остроты. Зимний и весенний (хранившийся) чеснок уже потерял часть эфирных масел, паста выходит блёклой и слабоароматной. Свежий осенний чеснок только из-под земли – паста ядрёная и насыщенная. Тот же приём работает в лечо с баклажанами и перцем на зиму без стерилизации.
- 3
ТОНКИЙ СЛОЙ В МОРОЗИЛКЕ – «секрет» удобства. Толстый ком замёрзшей пасты приходится размораживать целиком даже когда нужно полложечки. Слой 2 мм с бороздками-квадратиками – отламываю ровно столько, сколько нужно, остальное остаётся замороженным.
- 4
ПАКЕТ С ЗАСТЁЖКОЙ – «секрет» от обморожения. Обычный пакет в морозилке пропускает воздух через узел – зелень в пасте за месяц теряет цвет и аромат. Пакет zip-lock с выдавленным воздухом – паста год хранится как свежая. Тот же принцип используется в лечо из болгарского перца и помидоров с чесноком и луком на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какой чеснок лучше для пасты на зиму? +
«Классика» – свежий осенний чеснок ярового или озимого сбора, плотные крупные головки с сухой шуршащей шелухой и тугими зубками («Любаша», «Софиевский», «Юбилейный Грибовский»). Альтернативы: молодой летний чеснок (даёт более мягкий вкус), фиолетовый прованский чеснок (премиум, ароматнее белого), смесь сортов (универсальный вкус). Не используйте: проросший чеснок с зелёными ростками внутри (паста горчит), вялые мягкие головки с признаками гнили или подсыхания – они сократят срок хранения готовой заготовки.
Можно ли заменить лимонный сок на уксус? +
Да, но в других пропорциях и с поправкой на вкус. Яблочный 6% – 1 ст. ложка вместо лимонного сока, мягкий фруктовый оттенок. Винный белый 6% – 1 ст. ложка, нейтральный вкус. Столовый 9% – 1 ч. ложка, классика, но даёт резкость. Бальзамический и рисовый – не подходят: меняют цвет и вкус пасты неузнаваемо. Свежевыжатый сок лайма (1 ст. ложка) – премиум-альтернатива лимону, более тонкая кислинка. Главное – уксус и сок выполняют одну роль: тормозят развитие микрофлоры в пасте.
Сколько хранится чесночная паста в каждом варианте? +
Первый вариант (банка с масляным затвором в холодильнике) – до 6 месяцев при температуре 2-6°C. После открытия банки и нарушения масляного затвора – 2-3 недели, но затвор можно восстановить, долив масла сверху. Второй вариант (тонкий слой в морозилке) – до 12 месяцев без потери остроты, после года эфирные масла постепенно ослабевают. Признаки порчи: горький или прогорклый вкус, серый или зеленоватый налёт, неприятный запах. Размороженную пасту повторно не замораживают.
Куда добавлять готовую чесночную пасту? +
В горячие блюда добавляю на финальной стадии: соусы, подливы, заправки, маринады для шашлыка и курицы. В холодные – в винегрет, оливье, любые мясные салаты, овощные намазки на хлеб, в тарталетки. Для маринования мяса – ложка на 1 кг мяса заменяет 5-6 свежих зубков. На бутерброд тонко мажу пасту прямо с маслом и добавляю кусочек сыра или ветчины. Главное преимущество – мгновенный чесночный вкус без чистки и измельчения, особенно когда нужна именно паста.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
