· Очень давно
вы серьезно??? Дагестан и свинина???
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
· Очень давно@Наталья Спасибо за замечание. Действительно наша оплошность, мусульмане свинину не едят. Рецепт исправили.
сложность Сложная
4320 просмотров за месяц
0 в избранном
у читателей
у читателей
2 оценок
средняя 5.0
средняя 5.0
Пироги и пирожки
Чуду по-дагестански – пошаговый рецепт
Чуду по-дагестански я пеку, когда хочу подать большой кавказский пирог с тончайшим тестом и сочной мясо-картофельной начинкой. На Кавказе часто для уважаемых гостей или на семейный праздник готовят большие пироги с разными начинками. Пресное тесто раскатывается почти до пергаментной толщины и служит основой.
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для пресного теста.
А также – для начинки.
В просторную миску просеиваю (обязательно) подсоленную муку. Делаю ямку, куда наливаю воду.
Чтобы тесто получилось более податливым и легко раскатывалось, добавляю масло.
Начинаю рукой соединять муку с жидкой составляющей, на первом этапе стараясь просто слепить всё в неразваливающийся ком.
Затем продолжаю вымешивание уже на столе, тщательно проминая все участки и формируя гладкое, нелипнущее и однородное тесто. Даю ему отдохнуть минут 15 под полотенцем.
Тем временем занимаюсь начинкой. Перекручиваю мясо сразу с луком в фарш.
Картофель строгаю тончайшими пластинами на предназначенной для этого тёрке.
Далее эти пластины нарезаю полосками. Такая нарезка лучше всего сочетается с мясным фаршем, не отягощая его, и хорошо пропечётся.
Всю свежую зелень нарубаю ножом.
Мясо, картофель, зелень собираю в одной миске.
Приправляю солью, специями.
Чтобы начинка получилась сочной, добавляю к ней воду.
Хорошо перемешиваю все составляющие. Фарш будет ещё выпускать сок, поэтому его необходимо перемешивать перед каждым применением. В это время можно начать греть духовку до 200 градусов.
Тесто отдохнуло, стало более податливым и эластичным. Его нужно распределить на 3 пирога, у которых нижний пласт немного больше, чем верхний. Поэтому разделяю замес на 3 больших шарика по 185 г и 3 шарика поменьше – по 150 г. Накрываю их плёнкой.
Припыляю немного рабочую поверхность мукой. Раскатываю большой колобок до диаметра, который поместится на противень.
Пласт должен быть тонким, не более 3 миллиметров.
Переношу его на застеленный противень. Треть начинки выкладываю сверху и растягиваю тыльной стороной ложки по всему диаметру, оставляя небольшой зазор возле краёв.
Накрываю всё раскатанным меньшим колобком.
Защипываю края вверх, подкручивая их жгутиком.
В центре проделываю отверстие для выхода пара.
Желток разбавляю несколькими каплями воды или молока и смазываю верх чуду.
Отправляю противень на средний уровень духовки примерно на полчаса. За это время пирог хорошо пропечётся и приобретёт красивый оттенок.
Как только изделие будет вынуто из печи, сразу же смачиваю его обычной водой – это смягчит верхнюю корочку.
Затем, для придания сливочного вкуса, смазываю верх сливочным маслом. Пирог накрываю плёнкой, затем – полотенцем. Так, под действием собственного тепла чуду размягчатся. Вновь испечённые экземпляры обрабатываю таким же образом и складываю друг на друга. Чуду по-дагестански готово.Это полностью самостоятельное блюдо, которое не требует никаких дополнений, разве что зелени и свежих овощей в любом количестве. При подаче сразу вся стопка пирогов (вплоть до самого нижнего) разрезается на порционные куски. Тонкое тесто и большое количество очень сочной ароматной начинки никого не оставят голодным.
Советы и хитрости
- 1
ТОНКОЕ ТЕСТО 3 ММ – «секрет» аутентичности. Толстое тесто превратит чуду в обычный пирог. Только пергаментная толщина.
- 2
ВОДА В ФАРШ – «секрет» сочности. 200 мл воды делают начинку не сухой, а сочной с бульоном внутри.
- 3
ПЛАСТИНКИ ИЗ КАРТОШКИ – «секрет» от каши. Тёртая картошка превратится в пюре. Тонкие полоски сохранят структуру.
- 4
ВОДА И МАСЛО ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ – «секрет» нежности. Вода смягчает корку, масло даёт сливочный вкус. Тот же принцип работает в других видах кавказских пирогов.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать? +
Идеально – свежая говяжья мякоть (вырезка или огузок) – 620 г, ароматнее и сытнее. Альтернативы: баранина (620 г – «классика Кавказа», ярче), свинина с прослойкой (620 г – жирнее, сочнее), курица (620 г – «диетический»), смесь говядина + баранина 50/50 (620 г – «премиум»). Свежая охлаждённая мякоть – «премиум» вариант. Не используйте: магазинный фарш (плохое качество), жилистое мясо. Бренды «Мираторг», «Черкизово», «Останкино» – проверенные. Для «классики Дагестана» – баранина обязательно. Для «премиум» – фермерская молодая говядина.
Чем заменить зиру? +
Альтернативы: тмин обыкновенный (3 г – менее аутентично), кориандр + тмин по 1,5 г каждого («премиум» микс), карри (3 г – «индийский» оттенок), хмели-сунели (3 г – «грузинская» нотка). Свежие специи – «премиум» вариант. Бренды «Kotanyi», «Santa Maria», «Pripravych» – проверенные. Не используйте: солёные смеси, сладкие приправы. Для «классики Дагестана» – обязательно зира + кориандр. Для «премиум» – свежемолотая зира на месте. Зиру замените тмином только в крайнем случае – вкус заметно отличается.
Сколько хранится чуду? +
В холодильнике под плёнкой – 2 дня. При комнатной температуре под полотенцем – 1 день. Дольше – тесто чёрствеет, начинка теряет сочность. Перед подачей – разогрейте в духовке 5-7 мин при 170°C или в микроволновке 30 секунд. В морозилке порционно – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов или сразу разогрейте в духовке. Свежие чуду – «звёздные» в первые 30-60 минут после готовки. На второй день – вкус «настаивается», ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 24 часов – мясная начинка портится.
С чем подавать чуду? +
Классика по-дагестански: с зеленью свежей (петрушка, кинза, тархун). С айраном – кавказский кисломолочный напиток. С чашкой кофе по-турецки. К рюмке коньяка или дагестанской водки. К аджике или ткемали – «острая» подача. К чесночному соусу. К сулугуни или брынзе на закуску. К красному вину Каберне или Мерло – «премиум». К салату из свежих овощей. К чашке мясного бульона как закуска. К сладкому чаю. К йогурту с чесноком. На «семейный обед» – с салатом и бульоном. Универсальный пирог для большой компании.
- Комментарий
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
