у читателей
средняя 5.0
Фламекеш
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Вода должна быть очень тёплой, примерно 50 градусов. Жирность сметаны – от 20%. Если использовать шампиньоны, отваривать их не нужно – нарезав крупными кусками, просто обжариваю в растительном или сливочном масле до готовности.
В миску насыпаю муку с солью и вливаю в серединку подсолнечное масло – классический способ «колодец», который позволяет постепенно подмешивать муку к жидкости.
Добавляю тёплую воду – именно тёплая 50°C даёт лучшую активацию клейковины и делает тесто эластичным для тонкой раскатки.
Перемешиваю всё ложкой до консистенции сухих хлопьев – на этом этапе тесто похоже на грубую крошку.
Затем домешиваю состав рукой прямо в миске или на столе. Должен получиться однородный шар – мягкий, тёплый и нелипнущий к рукам. Накрываю его полотенцем и оставляю отдыхать минимум на 5 минут.
Тем временем подготавливаю сметанный соус. Выдавливаю через пресс чеснок в пиалу со сметаной – чеснок отдаёт максимум аромата при контакте с холодной молочной основой.
Немного солю и перемешиваю – соль помогает раскрыться чесночному аромату и сбалансировать сметанную нежность.
Сыр натираю на крупной тёрке – крупная тёрка даёт «нити» сыра, которые красиво плавятся при выпекании в характерную «сетку».
Грибы нарезаю немаленькими кусочками – размером 1,5×1,5 см, чтобы они сохраняли узнаваемую форму в готовом фламекеше.
Теперь занимаюсь тестом. Немного обминаю его на столе, снова собираю в шар и разделяю на 6 частей – каждая часть даст одну лепёшку диаметром 21 см.
Все кусочки округляю и накрываю плёнкой, чтобы не обветривались в ожидании своей очереди – тесто без плёнки быстро покрывается коркой.
Начинаю раскатку лепёшек. Они должны быть очень тонкими, чтобы просвечивала нижняя поверхность – это «секрет» хрустящего фламекеша.
Воспользовавшись в качестве лекала подходящей крышкой или тарелкой, вырезаю ровный круг. Все обрезки собираю в комок и прячу под плёнку – из этого можно будет раскатать ещё одну лепёшку.
Заготовки складываю на полотенце, немного припыляя мукой обе стороны во избежание слипания – важно для серийного приготовления нескольких лепёшек.
Хорошо разогреваю чугунную сковороду или сковороду с толстым дном. Укладываю в неё лепёшку – она сразу начнёт пузыриться (самые большие пузыри можно немного прихлопывать лопаткой, чтобы они сдулись). Первую сторону обжариваю 30-40 секунд (зависит от толщины лепёшки и мощности плиты), но низ должен подрумяниться.
Другую сторону так же подержу на сковороде секунд 30 – двусторонняя обжарка даёт лепёшке нужную «полу-готовность» перед финальным запеканием с начинкой.
Готовые лепёшки выкладываю на полотенце и им же их прикрываю, предохраняя от пересыхания – такая «двойная защита» сохраняет их эластичность до момента финального запекания.
Духовку разогреваю до 180 градусов. На противне располагаю доступное количество лепёшек – обычно 2-3 штуки за один раз помещаются на стандартный противень.
Смазываю их сметанным соусом. Много соуса не следует класть – достаточно 1-1,5 чайные ложки, иначе лепёшка размокнет и потеряет хрустящую базу.
Далее распределяю тонким слоем сыр – опять же много его не нужно, так как лепёшка не имеет бортиков, и плавящаяся сырная масса просто вытечет за край.
Сверху раскладываю колбаску – заметьте, не наоборот. Колбаса поверх сыра «прижимает» его и не даёт растечься, даёт румяную корочку.
На другие лепёшки вместо колбасы укладываю грибочки – вариант для любителей более легкого вкуса без мяса.
Отправляю противни в духовку буквально на 4 минуты. Появится приятный тёплый аромат чеснока, и за это время сыр расплавится, а колбаска покроется аппетитным жирком.
Грибочки же вклеятся в сырную подложку, став единым целым – волшебство, которое происходит в духовке за 4 минуты при 180 градусах.
Теперь остаётся только нарвать руками листья рукколы, шпината и разбросать на них кусочки томатов – свежий зелёный декор завершает композицию.Если фламекеш небольшого размера (18-21 сантиметр в диаметре), разрезать его на сектора не нужно – это 1 порция. Лепёшка складывается пополам (её даже можно перегнуть ещё раз) и в таком виде употребляется как самостоятельное блюдо. Если иметь некоторый запас домашних или покупных лепёшек – тортилий, то быстро приготовить фламекеш не составит труда, тем более что для начинки годятся разнообразные продукты.
Советы и хитрости
- 1
ТОНКИЕ ЛЕПЁШКИ ОБЯЗАТЕЛЬНО – «секрет» хрустящей основы. Толстые лепёшки получаются «тестообразными», теряют характерный фламекешевый шарм. Тонкая лепёшка (1-1,5 мм), просвечивающая на свет, даёт хрусткую базу, на которой ярко чувствуется каждый ингредиент начинки. Раскатываю качалкой до тех пор, пока не появится «прозрачность» теста.
- 2
МАЛО НАЧИНКИ – «секрет» от размокания. Большое количество соуса и сыра кажется логичным «улучшением», но на тонкой лепёшке без бортиков всё лишнее просто вытекает в духовку. 1-1,5 чайные ложки сметанного соуса + тонкий слой сыра + умеренная порция сухой начинки – оптимум, который даёт идеальный фламекеш без луж масла на противне.
- 3
ДВЕ СТАДИИ ОБРАБОТКИ – «секрет» хруста. Сырую лепёшку с начинкой в духовку на 4 минуты – не тот результат: тесто остаётся сырым, начинка пересушивается. Двухэтапная обработка (сначала обжарка на сковороде с обеих сторон, потом запекание с начинкой) даёт идеальный баланс: хрустящая основа и идеально расплавленная начинка. Похожий принцип в лахмаджуне по-турецки.
- 4
ВАРИАЦИИ НАЧИНКИ – «секрет» бесконечного разнообразия. На основе фламекеша можно сделать десятки версий: фруктовая (груша + горгонзола + орехи), морская (форель + лук + укроп), мясная (бекон + лук + сыр), вегетарианская (пара видов грибов + шпинат + тимьян). По принципу кальцоне с курицей и грибами можно даже сделать «закрытый» вариант – сложить лепёшку пополам с начинкой внутри.
Часто задаваемые вопросы
Что такое фламекеш и откуда он? +
Фламекеш (фр. «flammekueche» или нем. «Flammkuchen» – «огненный пирог») – традиционное блюдо эльзасской и бельгийской кухни Валлонии, появившееся в 17 веке. Изначально готовился крестьянскими семьями как способ проверить готовность дровяной печи: на тонкое пресное тесто выкладывалась простая начинка (сметана, лук, бекон), и фламекеш быстро запекался при максимальной температуре. Если получался румяным – печь готова к выпеканию хлеба. Со временем стал самостоятельным изысканным блюдом французской и бельгийской ресторанной кухни.
Чем фламекеш отличается от пиццы? +
Главные отличия: тесто пресное без дрожжей (у пиццы – дрожжевое), очень тонкое (1-1,5 мм против 5-10 мм у пиццы), основа сметанная (а не томатная), запекается коротко (4-5 минут против 10-12 минут у пиццы). Фламекеш более хрустящий и нежный по текстуре, пицца – более «сытная» и плотная. По способу подачи фламекеш часто складывается пополам и едят руками, как сэндвич – пицца же традиционно режется на сектора и едят вилкой и ножом или руками за треугольник.
Можно ли заменить моцареллу другим сыром? +
Да, фламекеш отлично работает с разными сырами. Альтернативы моцарелле: грюйер (классика для эльзасского варианта), сыр гауда, эмменталь, чеддер, российский, голландский. Для более выраженного вкуса – пармезан или горгонзола (нужно меньше). Бельгийская традиция допускает мягкие сыры: бри, камамбер, козий сыр – дают необычный вкусовой оттенок. Главное правило: сыр должен хорошо плавиться. Не подходят: фета (солёная и не плавится в плоский слой), рикотта (слишком влажная для тонкой лепёшки).
С чем подавать фламекеш? +
Бельгийская и эльзасская традиция предписывает подавать фламекеш с белым сухим вином – рислинг, гевюрцтраминер, сильванер. Из закусок: оливки, маринованные овощи, лёгкий зелёный салат с горчичной заправкой. На семейный ужин: набор из 3-4 разных фламекешей с разными начинками, чтобы каждый выбрал по вкусу. К пиву: фламекеш с салями и грибами хорошо идёт под бельгийский эль или светлое лагер. На пикнике: упакованные в рулоны фламекеши с овощной начинкой – удобный полевой вариант.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
