у читателей
средняя —
Гречотто
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для гречотто. Сушёные грибы можно взять любые или заменить их на 150 граммов шампиньонов. Сушёные дают более насыщенный «лесной» аромат, свежие шампиньоны – более нейтральный нежный вкус.
Сушёные грибы заливаю водой и оставляю на полчаса, чтобы они набухли – это обязательный этап для сушёных грибов, без него они останутся жёсткими и не отдадут аромат.
Тем временем мелко нарезаю лук и чеснок – чем мельче, тем равномернее они распределятся в готовом гречотто и не будут «выпадать» крупными кусками при еде.
Морковь крупно натираю – крупная стружка даёт яркий «оранжевый» оттенок в композиции и приятную текстурную нотку.
Если гречневая крупа из дорогого сегмента, то промывать её не нужно, а обычную гречку стоит перебрать, промыть и обсушить бумажными полотенцами – промывка убирает пыль и поверхностный крахмал, обсушка нужна, чтобы крупа лучше прожарилась.
В разогретом растительном масле обжариваю лук вместе с чесноком до появления тёплого чесночного запаха – именно «тёплый» запах, не золотистая жарка, чтобы чеснок не сгорел и не дал горечи.
Следом отправляю морковь и слегка её протомлю, минуты 2-3 – морковь должна стать мягкой, но не зажаренной, чтобы сохранить свою сладость.
Теперь настал черёд грибов – обжариваю их с овощами минут 7. Шампиньоны нарезаю довольно крупными кусками и точно так обжариваю – грибы должны подрумяниться и отдать свой аромат маслу с овощами.
Далее высыпаю в сковороду гречку – именно сухую, без предварительной варки. Это «секрет» гречотто: крупа готовится сразу в общей массе с овощами и грибами.
Протомливаю всё вместе 3 минуты – просто, чтобы крупа прогрелась и впитала ароматы с овощами и грибами. Это «секрет» итальянской техники ризотто – «тостатура».
Теперь порциями (разделяю их на 4 части) начинаю вводить бульон, дожидаясь после каждого раза, чтобы гречка впитала всю влагу. Сковороду накрываю крышкой. Добавку делаю примерно через 5 минут и перемешиваю состав. На всё это уйдёт минут 20-25, за которые крупа разбухнет и возьмёт в себя весь бульон.
В свободное время мелко натираю сыр – мелкая тёрка нужна, чтобы сыр быстро расплавился в горячей массе и равномерно распределился.
Далее вливаю сухое вино, а крышку убираю. Алкоголь весь испарится, оставив после себя лишь терпкую кислинку. Солить блюдо нужно очень аккуратно, ведь куриный бульон уже изначально посолен – пробую перед досаливанием.
Когда вино выпарится, кладу в гречотто сливочное масло и хорошо всё перемешиваю – это «mantecatura», итальянская техника финального обогащения ризотто маслом. То же самое работает для гречотто.
Тут же огонь отключаю, добавляю в сковороду половину натёртого сыра и снова всё перемешиваю – вторую половину сыра оставляю для подачи прямо на тарелке.Вкусное и сытное блюдо, гречотто (на этот раз с грибами) – готово. Осталось его разложить на тарелки и посыпать оставшимся сыром. Так из обычной гречки можно приготовить шикарное блюдо с изысканной вкусовой палитрой.
Советы и хитрости
- 1
ТОСТАТУРА ГРЕЧКИ – «секрет» от итальянской техники. Перед добавлением бульона гречка обязательно «обжаривается» 3 минуты с овощами – это итальянская техника «тостатура», которая раскрывает аромат крупы и формирует её базовый вкус. Без этого этапа гречотто получится «варёным» по вкусу, как обычная каша. Похожий принцип в гречке по-купечески – обжарка крупы перед варкой.
- 2
БУЛЬОН ПОРЦИЯМИ – «секрет» сливочной текстуры. Если влить весь бульон сразу, гречка просто сварится в каше – без характерной «сливочной» текстуры ризотто. Поэтапное добавление бульона по четверти даёт крупе постепенно отдавать крахмалы, которые загущают жидкость до кремового состояния. Терпеливое перемешивание с постепенной добавкой – ключ к фирменной кремовой текстуре.
- 3
МАНТЕКАТУРА В ФИНАЛЕ – «секрет» итальянского блеска. Финальное добавление холодного сливочного масла и сыра при выключенном огне – итальянский приём «мантекатура», который создаёт характерный «глянцевый» вид и нежнейшую сливочную текстуру. Это финальная ступень, без которой гречотто не получится таким изысканным, как у итальянских шефов.
- 4
ВАРИАЦИИ С КУРИЦЕЙ – «секрет» сытности. На основе этой техники можно сделать гречотто с курицей вместо грибов. По принципу тяхана с курицей и овощами – мелко нарезанная курица обжаривается с овощами и потом гречка тостатируется в общей массе. Получается ещё более сытная версия с яркой «курино-грибной» нотой.
Часто задаваемые вопросы
Что такое гречотто и кто его придумал? +
Гречотто – современное русское «гастро-блюдо», которое имитирует итальянское ризотто, но готовится из гречневой крупы вместо риса арборио. Авторство принадлежит современным российским шеф-поварам, которые искали способ обыграть привычную гречку в новой европейской подаче. Появилось в ресторанной кухне Москвы и Санкт-Петербурга в 2010-2015 годах и быстро стало популярным как в ресторанах, так и в домашней готовке. Соединяет лучшее из двух миров: знакомую и доступную гречку с итальянской техникой приготовления.
Чем гречотто отличается от обычной гречки? +
Главные отличия – техника приготовления и итоговая текстура. Обычная гречка варится в отдельной кастрюле в воде до полного впитывания жидкости, получается рассыпчатой. Гречотто готовится в широкой сковороде с поэтапным добавлением бульона по итальянской технике «ризотто», получается кремовым и сливочным. Базовый набор ингредиентов также разный: гречка использует только крупу, соль, иногда масло; гречотто – крупу + бульон + вино + сыр + масло + лук + чеснок + грибы. Финальный вкус гречотто гораздо богаче и сложнее.
Можно ли заменить белое вино другим алкоголем? +
Можно с оговорками. Лучшая замена – сухой белый вермут (Мартини Экстра Драй, Чинзано) – даёт похожий травяной аромат, но более яркий. Можно заменить шампанским или сидром (10-12% алкоголя). Не подходят: красное вино (изменит цвет блюда), креплёные вина (типа портвейна – слишком сладкие), пиво (горчит при выпаривании), водка (слишком жёсткий нейтральный вкус). Полностью без алкоголя: можно заменить на 100 мл белого винного уксуса, разбавленного водой 1:3, плюс щепотка сахара – даст похожую кислинку без алкогольной ноты.
С чем подавать гречотто? +
Гречотто – это самостоятельное основное блюдо, которое подаётся в горячем виде в широких неглубоких тарелках. Сверху обильно посыпается тёртым сыром (пармезан, грюйер, гауда). К белому сухому вину – тому же самому, на котором готовилось блюдо. Из закусок: лёгкий зелёный салат с горчичной заправкой, овощи на гриле. К мясу: гречотто отлично подходит как гарнир к жареной курице, индейке, утиной грудке, телятине. К рыбе: с лососем, форелью, морским окунем – тонкая нота сливочного риса дополняет рыбу. На семейный ужин: как самостоятельное основное блюдо со стаканом вина.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
