Гурьевская каша

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты. Топлёное молоко можно заменить смесью обычного молока и жирных сливок в равных пропорциях. Для наполнения подойдут любые орехи (фундук, миндаль, арахис, кедровые) и любые ягоды или сухофрукты.

   

2. Для получения густых пенок лучше беру посуду с широким дном, чтобы площадь готовой корочки была максимально большой. Посуду придётся ставить в духовой шкаф, поэтому ручки у неё не должны быть пластиковыми. В такую посуду, например в сковороду, наливаю 500 миллилитров топлёного молока. Духовку включаю на 180 градусов, а сковороду с молоком ставлю пока на плиту для нагрева – так будет быстрее.

   

3. Когда духовка разогреется до нужной температуры, а молоко станет горячим, переставляю сковороду в духовку. Там молоко не будет кипеть, а только томиться. Поверхность его находится в стабильном состоянии и поэтому начинает образовываться плотная пенка – это «секретный» этап аутентичной гурьевской каши.

   

4. Минут через 15 достаю посуду из духовки и поддеваю образовавшуюся пенку широкой лопаткой или шумовкой – тонкая пенка должна сниматься целиком, не разваливаясь.

   

5. Перекладываю первую корочку на тарелку – она будет одной из 4-5 «слоёв» в финальной композиции каши.

   

6. Сковороду вновь отправляю в духовой шкаф и жду 15 минут. Дожидаюсь образования очередной пенки. Собираю таким образом 4-5 корочек (их можно держать немного дольше в духовке, чтобы те приобрели румяный цвет). В конце духовку не выключаю – она ещё пригодится для финального запекания.

   

7. Грецкие орехи прогреваю на сковороде до горячего состояния – так они становятся более ломкими и вкусными. Это ещё один «секрет» аутентичной гурьевской каши.

   

8. Затем измельчаю ядра ножом – именно ножом, не блендером. Блендер превратит орехи в пыль, а нам нужны узнаваемые крупные кусочки.

   

9. Теперь приступаю к приготовлению самой манной каши – она должна быть густой. Молоко, которое осталось после выпаривания пенок, переливаю в кастрюльку и доливаю недостающий объём, чтобы в итоге получилось 500 миллилитров. Кастрюлю ставлю на умеренный огонь и начинаю одной рукой сыпать манку, а другой – интенсивно перемешивать состав венчиком. Это «секрет» от комков – тонкая струйка крупы с непрерывным вращением венчика.

   

10. Каша моментально начнёт густеть. Провариваю её 3-4 минуты с добавлением сливочного масла – именно густая, как пудинг, для слоёной композиции.

    

11. В процессе подслащиваю кашу сахаром – не слишком много, ведь дальше будет ещё джем и сладкие пенки.

    

12. Форму хорошенько промасливаю – чтобы готовая каша легко выскользнула из формы при подаче.

    

13. Выкладываю в неё первый слой манки – ровный плотный слой по дну формы.

    

14. Беру половину заготовленных пенок и распределяю сверху – пенки «удерживают» слои друг от друга, чтобы они не смешались в общую массу.

    

15. Посыпаю их орешками – тёплые ломкие грецкие орехи дают характерный «русский» характер всему блюду.

    

16. Следующий слой – ягодный джем. Лучше использовать густой джем, который не растечётся по орехам и не пропитает нижние слои.

    

17. На него раскладываю клубнику – свежие или размороженные ягоды добавят ярких фруктовых ноток.

    

18. Закрываю всё вторым слоем манной каши, которую перекрываю пенками – двухъярусная композиция «каша-ягоды-каша-пенки» – это классика гурьевской подачи.

    

19. Верх посыпаю орехами и щепоткой сахара для придания верхушке румяного цвета – сахар на пенках карамелизуется в духовке и создаст красивый «глазурный» эффект.

    

20. Заполненную форму ставлю в духовку (которая всё ещё работает) минут на 5-7, чтобы подрумянился верхний слой – коротко, чтобы не пересушить нижние пенки.И вот, аппетитная и невероятно вкусная гурьевская каша готова. Обычная манка чудесным образом преобразилась и стала изысканным десертом, который пользуется огромной популярностью в ресторанах русской кухни. В этой каше слои не перемешиваются – их удерживает на своём месте аппетитная пенка из выпаренного молока. Такой десерт может послужить отличным завтраком, а чтобы сократить время на его утреннее приготовление, пенку заготавливают накануне и хранят в холодильнике.

    

Советы и хитрости

• 1

  4-5 ПЕНОК – «секрет» аристократической подачи. Гурьевская каша – не «обычная манка», а «слоёный десерт». Главное в ней – именно пенки топлёного молока, которые удерживают слои и придают характерный аромат. 4-5 пенок – это минимум для красивой композиции, премиум – 6-7. Меньше пенок – нет визуального эффекта «слоёной» подачи, не та аутентичность.

• 2

  ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО ОБЯЗАТЕЛЬНО – «секрет» аромата. На обычном молоке гурьевская каша получится «пресной», без характерного «золотистого» оттенка и аромата. Топлёное молоко (или его эмуляция: молоко + жирные сливки 1:1) даёт ту «деревенскую» нотку, которая ассоциируется со старой русской кухней. Это «секрет» от графа Гурьева, который дал название блюду.

• 3

  ЗАГОТОВКА ПЕНОК НАКАНУНЕ – «секрет» удобной подготовки. Полтора часа активной работы для одного завтрака – долго. Пенки можно заготовить с вечера, хранить на блюдце под плёнкой в холодильнике до 24 часов. Утром остаётся только сварить манку, собрать слои – блюдо готово за 20 минут вместо полутора часов. Это «секрет» удобства от ресторанных шефов.

• 4

  УНИВЕРСАЛЬНАЯ КРУПА И ФРУКТЫ – «секрет» сезонных вариантов. На основе техники гурьевской каши можно сделать варианты с разной крупой и наполнениями. По принципу пшённой каши с тыквой на молоке – «осенний» вариант с тыквой, корицей и сухофруктами. Или тыквенная каша с рисом на молоке как «детская» вариация без сложных пенок.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!