у читателей
средняя 5.0
Икра из свеклы на зиму
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления икры из свеклы на зиму. Овощи мою щёткой – особенно тщательно свеклу и морковь, у них в складках задерживается земля. Свеклу и морковь для этой заготовки лучше выбирать сладких и сочных сортов, тогда баланс вкуса получится без перевеса в сторону кислоты.
Лук нарезаю крупными кусками и перемалываю мясорубкой или блендером – так он отдаст больше сока и быстрее проварится в общей массе, не оставляя жёстких включений.
С помидорами поступаю аналогичным образом, вырезав плодоножку – грубое жёсткое место в основании плода даёт неприятную текстуру в готовой икре.
Перекладываю обе кашеобразные массы в кастрюлю, где будет тушиться икра – выбираю кастрюлю с толстым дном, чтобы икра не пригорала во время длительного тушения без крышки.
Свеклу и морковь очищаю от шкурки – у молодой свеклы кожица тонкая и снимается легко овощечисткой, у старой плотная и плохо очищается.
Эти овощи можно перекрутить на мясорубке, но тогда икра будет иметь кашеобразную структуру. Гораздо лучше морковь натереть на крупной тёрке – такая форма отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе. В готовой икре будут заметны морковные нити с лёгкой текстурой.
Таким же образом поступаю и со свеклой – натираю на крупной тёрке. Длинные свекольные нити в финальной икре дают приятную «лёгкую жёваность» и отличают эту заготовку от типичной кабачковой пасты.
Перекладываю овощную стружку в общую кастрюлю – к луково-томатной массе. Перемешиваю аккуратно, чтобы свекольные и морковные нити распределились равномерно.
Сразу же добавляю туда соль, перец, растительное масло – соль помогает овощам быстрее пустить сок, а масло обеспечивает «тушение в собственном соку» с лёгкой жировой эмульсией.
Ставлю кастрюлю на средний огонь и под крышкой довожу до кипения – закрытая крышка ускоряет момент закипания и не даёт лишней влаге испариться раньше времени.
Когда масса закипит, накал плиты уменьшаю, а обмякшие овощи перемешиваю. От начала кипения засекаю время – тушу икру без крышки 1 час, чтобы лишняя влага испарилась и заготовка приобрела густую консистенцию.
Затем добавляю в кастрюлю сахар – небольшое количество для «округления» вкуса и баланса с кислотой томатов и уксуса. Без сахара заготовка будет казаться слишком резкой и кислой.
И сразу за ним – уксус. Состав перемешиваю и тушу ещё полчаса – уксус именно в финале, чтобы кислота не выкипела за длительную варку и сохранила консервирующую силу для надёжного хранения.
За это время стерилизую банки и крышки. По прошествии указанного времени заполняю стеклянную тару до самого верха свекольной икрой и закручиваю крышки – минимум воздушной прослойки означает максимальную сохранность.
Банки переворачиваю и убеждаюсь, что они надёжно закупорены – если из-под обода ничего не подтекает, шов держит и заготовка выдержит зиму без проблем.
Накрываю заготовки тёплым одеялом и оставляю так часов на 8 – медленное остывание под одеялом работает как дополнительная пастеризация и улучшает герметичность шва.Хранится икра из свеклы на зиму на обычных кухонных полках до следующего урожая, но если есть возможность поместить её в подвал – ещё лучше. Немного сахара и сладкая морковь придали икре сладковатый вкус, который уравновешивается кислинкой томатов. Закрома с такой заготовкой пустеют первыми, поэтому обязательно попробуйте приготовить.
Советы и хитрости
- 1
ТЁРКА, А НЕ МЯСОРУБКА – «секрет» текстуры. Перемолотая на мясорубке свекла и морковь дают однородную кашу без узнаваемой структуры. Натёртые на крупной тёрке нити сохраняют форму при тушении и дают приятную «лёгкую жёваность» в готовой икре – заготовка получается узнаваемой и не сливается с типичной кабачковой пастой.
- 2
УКСУС НА ФИНАЛЕ – «секрет» силы консерванта. Уксус, добавленный в кипящую массу на 30+ минут, испаряется и теряет консервирующую силу. Добавление за полчаса до конца тушения – вся уксусная кислота сохранена и работает на консервацию. Тот же приём работает в кабачковой икре на зиму без стерилизации.
- 3
ЧЕСНОК ПРИ ПОДАЧЕ – «секрет» свежего аромата. Чеснок в банку не кладу – при длительном хранении он даёт характерный «застаревший» оттенок и теряет свежесть аромата. Гораздо лучше выпустить дольку через пресс прямо в открытую заготовку перед подачей – аромат будет ярким и свежим.
- 4
ДВОЙНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ – «секрет» универсальности. Эта же заготовка работает как готовая заправка для борща из свеклы на зиму – две банки на трёхлитровую кастрюлю борща экономят 40 минут на пассеровке свеклы и моркови. Плюс готовая закуска и основа для селёдки под шубой – одна заготовка три применения.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли добавлять чеснок в банки? +
Можно, но не рекомендую – чеснок при длительном хранении в герметичной банке теряет свой яркий свежий аромат и даёт характерный «застаревший» оттенок, который меняет вкус всей заготовки. Кроме того, в редких случаях из-за чеснока возможно вздутие крышки от лёгкого брожения. Гораздо лучше добавить выпущенный через пресс зубчик чеснока прямо в открытую банку перед подачей – аромат будет свежим и ярким, как из только что приготовленной икры.
Сколько хранится икра из свеклы? +
В прохладной кладовке или подвале при температуре 8-15°C – до следующего урожая, то есть около года. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 8-9 месяцев. После открытия банки – до недели в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, пузыри брожения, плёнка плесени на поверхности, кислый или забродивший запах – такую банку выбрасываю без сожалений. При соблюдении технологии заготовка хранится надёжно весь сезон.
Что можно приготовить из свекольной икры? +
Универсальная заготовка с тремя основными применениями. Самостоятельная закуска – подаётся холодной с чёрным хлебом и зеленью, можно добавить чеснок и сметану. Готовая заправка для борща – две пол-литровые банки на трёхлитровую кастрюлю экономят 40 минут на пассеровке свеклы и моркови, борщ получается насыщенным и ярким. Основа для селёдки под шубой – заменяет целый этап с отварной свеклой, нужно только разложить готовую икру слоем по селёдке.
Можно ли заменить свежие томаты томатной пастой? +
Да, в крайнем случае подойдёт качественная томатная паста без добавок – на указанное количество свежих помидоров нужно 100-120 г пасты, разбавленной водой до объёма 600 мл. Вкус получится более концентрированным и насыщенным, чем из свежих томатов, но менее свежим. Цвет будет более тёмным, ближе к бордово-красному. Соль и сахар при использовании пасты лучше класть постепенно, пробуя массу на вкус – паста часто содержит соль в составе, и пересолить легко.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
