у читателей
средняя 5.0
Кабачки по-корейски на зиму без стерилизации
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Если нет свежего базилика, можно взять 1 чайную ложку сушёного. Стеклянные банки и крышки заблаговременно стерилизую удобным способом – без этого даже горячая закатка не даст длительного хранения.
Кабачки, срезав хвостики, хорошо мою. Натираю их на тёрке для корейской моркови, чтобы получилась длинная соломка. Саму сердцевину с семенами лучше не использовать – она имеет рыхлую структуру и в салате превратится в кашу.
На этой же тёрке настругаю морковь – одинаковая форма соломки даёт характерный «корейский» вид и однородное маринование.
Перемешиваю овощи и для удобства дальнейшего приготовления перекладываю их в кастрюлю.
Острый перчик мелко нарезаю – мелкая нарезка равномернее распределяет жгучесть.
Добавляю его в общую кастрюлю, как и соль с сахаром – соль вытянет сок из кабачков, сахар балансирует кислоту маринада.
Болгарский перец освобождаю от семенной коробочки, промываю и подготавливаю к измельчению вместе с луком и базиликом, нарезав всё средними кусочками.
Перемалываю подготовленную нарезку в чоппере или на шнековой мясорубке – именно молотый перец с луком и базиликом образует «корейский» томатно-пряный соус.
Добавляю получившуюся кашицу к общему составу.
Сюда же кладу приправу для корейской моркови и выдавливаю через пресс чеснок (пока не перемешиваю – будет ключевой шаг с раскалённым маслом).
Растительное масло очень сильно раскаляю в сковороде, после чего выливаю прямо на корейскую приправу и чеснок – сразу появляется приятный аромат, присущий этим специям. Это классический «корейский» приём: горячее масло активирует эфирные масла специй и чеснока, давая характерный аромат.
Теперь добавляю уксус, после чего тщательно перемешиваю овощи, помогая им равномерно пропитаться каждой составляющей.
Теперь салат оставляю в покое на полчаса – за это время выделится довольно большое количество сока, и овощи можно будет в нём проварить без добавления воды.
По истечении указанного периода кастрюлю ставлю на огонь и прокипячиваю состав 10 минут на среднем огне (время отсчитываю от начала кипения). За эти 10 минут происходит пастеризация, заменяющая стерилизацию.
Заполняю банку салатом, стараясь сначала уложить менее влажную составляющую, а затем долить оставшийся сок – так в банке не образуется воздушный карман, который может стать источником плесени.
Надёжно закручиваю крышку. Закупорку переворачиваю и укутываю пледом. Оставляю в такой тепловой бане до полного остывания салата – медленное остывание под пледом работает как мини-автоклав.Хранить кабачки по-корейски на зиму без стерилизации лучше в прохладном месте, но и при комнатной температуре они отлично простоят до нового урожая. Такая заготовка послужит прекрасным дополнением к любым, даже самым пресным, блюдам и добавит ярких вкусовых акцентов в повседневное меню.
Советы и хитрости
- 1
ТЁРКА ДЛЯ КОРЕЙСКОЙ МОРКОВИ – «секрет» формы соломки. Обычная крупная тёрка даёт короткие квадратные кусочки, которые в салате расползаются. Специальная корейская тёрка – длинная тонкая соломка, классическая для корейского стиля.
- 2
РАСКАЛЁННОЕ МАСЛО НА СПЕЦИИ – «секрет» аромата. Холодное масло смешано со специями – вкус скучный, плоский. Раскалённое до дымка масло, вылитое прямо на чеснок и корейскую приправу – моментально активирует эфирные масла, аромат раскрывается полностью. Тот же приём работает в кабачках с помидорами на зиму «Пальчики оближешь».
- 3
УБРАТЬ СЕРДЦЕВИНУ ИЗ КАБАЧКА – «секрет» текстуры. С сердцевиной кабачок при тушении превращается в кашу. Без неё – соломка остаётся упругой и держит форму даже после варки.
- 4
30 МИНУТ ОТДЫХА ДО ВАРКИ – «секрет» от добавления воды. Без отдыха кабачки придётся заливать водой – маринад получится разбавленным. 30 минут под солью и сахаром – овощи дают столько сока, что в нём можно проварить, без воды и без потери концентрации специй. Тот же принцип используется в зелёных помидорах по-корейски на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие кабачки лучше для корейской заготовки? +
«Классика» – молодые цуккини длиной 15-25 см с тонкой кожицей и мелкими семенами (500 г – баночка 0,5 л). Альтернативы: кабачки-патиссоны (премиум, нежнее), белые кабачки (премиум, сладковатее), переросшие (бюджетный вариант, но обязательно очистить кожуру и удалить семена). Не используйте: кабачки с подсыхающей кожей и пятнами – они дадут привкус несвежести в готовой заготовке. Идеально – свежесорванные с грядки, не лежавшие более суток. С запасом из старых кабачков лучше готовить рагу или икру.
Чем заменить приправу для корейской моркови? +
Прямой аналог – самодельная смесь: молотый кориандр (1 ч. ложка) + молотый чёрный перец (0,5 ч. ложки) + молотая паприка (0,5 ч. ложки) + сушёный чеснок (0,5 ч. ложки) – итого 2,5 ч. ложки заменят 2 ч. ложки готовой приправы. Альтернативы: готовые смеси «Корейская морковь» от «Приправыч», «Магия Востока», «Knorr» – проверенные. Премиум-вариант: купить корейскую приправу «кочукару» (молотый красный перец) на корейском рынке. Не используйте: общие приправы «для салатов» – они не дают характерного корейского профиля.
Сколько хранятся кабачки по-корейски без стерилизации? +
В прохладной кладовке (8-15°C) – до 1,5 лет без потери цвета и хруста. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 1 года. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный сок с пузырями брожения, кислый или гнилостный запах – такую банку выбрасываю. Правильно сделанная заготовка с возрастом становится ароматнее и слегка мягчает (но соломка не разваливается). Через 2-3 месяца хранения вкус максимально сбалансированный.
С чем подавать кабачки по-корейски на зиму? +
Универсальная закуска. Классика – к отварной картошке или картофельному пюре, к рассыпчатой гречке. К мясу: к свинине, шашлыку, говяжьим котлетам, домашним пельменям. К рису: с пловом, длиннозёрным басмати, ризотто. На бутерброд: чёрный хлеб с маслом, кабачки сверху как пикантный слой. К алкоголю: тёмное пиво, водка, белое вино. На корейский стол: с кимчи, рисом и говядиной по-корейски. Универсально – закуска, гарнир и закусочная острая прослойка одновременно.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
