у читателей
средняя 5.0
Хреновая закуска на зиму
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления хреновой закуски на зиму. Помидоры лучше брать мясистые, чтобы закуска не была слишком водянистой. Для любителей очень острых блюд рекомендую добавить 0,5 чайной ложки молотого острого перца или перемолоть вместе с помидорами часть свежей перчины чили. Стеклянные банки нужно заблаговременно простерилизовать, а крышки (металлические или пластиковые) обдать кипятком.
Помидоры разрезаю на крупные куски, удалив плодоножку. Затем перемалываю их в блендере или на обычной мясорубке в кашеобразную массу – именно мясистый сок будет основой закуски, а не разведённая водой паста.
Хрен содержит летучие ядрёные масла, которые очень раздражают слизистую глаз при работе с ним. Поэтому, чтобы минимизировать это свойство, действую последовательно: сначала корень очищаю, затем нарезаю на кусочки среднего размера. Очень мелко резать не нужно – мясорубка их доделает.
Далее надеваю на мясорубку пищевой пакет и возле решётки обвязываю его резинкой. Перемалываю кусочки хрена – они сразу попадут в пакет, и эфирные масла почти не будут слышны. Это «защитный приём» – без пакета на кухне будет невозможно дышать от едкости тёртого хрена.
Далее пакет аккуратно снимаю с мясорубки и завязываю узлом. Чеснок продавливаю через чеснокодавку – здесь именно через пресс, чтобы вкус чеснока распределился по всей массе.
Томат переливаю в удобную для перемешивания ёмкость – лучше, если она будет из нержавейки или стекла. Алюминиевая или нелужёная посуда окислится от соли и хрена.
Кладу туда соль, пока томат ещё чистый, без острых добавок – так смогу спокойно попробовать на соль.
Размешиваю и даю постоять минут 20, чтобы соль растворилась и можно было снять пробу (вкус должен быть немного солонее, чем при обычном приготовлении пищи). Когда в состав войдут хрен и чеснок, сделать пробу на соль будет уже невозможно – они забьют своей остротой все вкусовые рецепторы.
Теперь добавляю чеснок.
И хрен. Заранее завязанный пакет с хреном развязываю над миской – ядрёные масла уже немного выветрились в пакете, работать стало комфортнее.
Всё хорошенько перемешиваю – важно равномерно распределить хрен и чеснок по всему объёму томата.
Раскладываю готовую приправу по баночкам, которые закрываю пластиковыми или металлическими крышками. До самого верха – без воздушной прослойки.Хреновая закуска хранится исключительно в холодильнике. В этом её как недостаток, так и положительный момент – все ингредиенты там живые, не варёные и без добавления уксуса. На полочке холодильника закуска простоит до следующего лета – крышка не вздуется, а верхушка не покроется плесенью. С течением времени лишь поубавится забористость и острота закуски, она станет более мягкой.
Советы и хитрости
- 1
ХРЕН ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ В ПАКЕТ – «секрет» от слёз. Без пакета эфирные масла хрена раздражают глаза и нос, на кухне невозможно дышать. Пакет на решётке мясорубки + резинка – тёртый хрен попадает прямо в герметичный объём, кухня остаётся комфортной.
- 2
ПРОБА НА СОЛЬ ДО ОСТРЫХ ДОБАВОК – «секрет» правильной солёности. После добавления хрена и чеснока вкусовые рецепторы блокируются их остротой, оценить солёность невозможно. Соль + 20 минут отдыха в чистом томате – есть время попробовать и скорректировать. Тот же приём работает в баклажанной икре с чесноком на зиму.
- 3
МЯСИСТЫЕ ПОМИДОРЫ – «секрет» густоты. Водянистые сорта дают жидкую закуску, которая в банке расслаивается. Мясистые «Сливка», «Рома» – густая основа, не теряющая консистенцию неделями.
- 4
СОЛЬ КАК ЕДИНСТВЕННЫЙ КОНСЕРВАНТ – «секрет» «живой» закуски. Уксус и нагрев убивают полезные свойства хрена и чеснока, остаётся только маринадный вкус. 0,75 ст. ложки соли на 800 г массы – закуска остаётся «живой» и хранится до года в холодильнике. Тот же принцип используется в икре из баклажанов на зиму без стерилизации.
Часто задаваемые вопросы
Какой хрен лучше для хреновой закуски? +
«Классика» – свежевыкопанный осенний корень хрена 100 г диаметром 2-3 см длиной 15-20 см. Альтернативы: магазинный корень в вакууме (хуже по аромату, нужно больше – 130 г), тёртый замороженный (используется как готовый, без перемалывания), сушёный молотый (1 ст. ложка вместо 100 г свежего, но «огонь» слабее). Не используйте: проросший с длинными зелёными отростками (горький, потерял остроту), сухой и волокнистый (плохо мелется и даёт неприятную текстуру). Идеально – свой корень с грядки, выкопанный осенью или ранней весной до прорастания.
Можно ли заменить свежий чеснок? +
Свежий чеснок предпочтителен по аромату. Альтернативы: сушёные хлопья чеснока (15-20 г вместо 75 г свежего), сушёный молотый чеснок (10-15 г), маринованный чеснок (100 г, но даст уксусный привкус). Не используйте: чеснок в порошке с глутаматом и солью (искажает вкус), чёрный ферментированный чеснок (другой профиль вкуса – сладковатый). Молодой весенний чеснок (со стрелками) – «премиум» вариант, аромат ещё ярче. Старый весенний (после зимы) – подходит, но добавить на 10-15 г больше для компенсации.
Сколько хранится хреновая закуска в холодильнике? +
В холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке – до 8-10 месяцев. На второй неделе вкус становится насыщеннее – томат глубже впитывает остроту. С 6-го месяца острота постепенно уходит, закуска становится мягче, более «томатной». Признаки порчи: вздутая крышка, плесень на поверхности, кислый запах брожения, изменение цвета на коричневатый – такую банку выбрасываю. В морозилку класть не имеет смысла – после разморозки текстура становится водянистой. Идеально готовить на сезон осенью, к лету заканчивать запас.
С чем подавать хреновую закуску? +
Универсальная острая приправа. Классика – к холодцу, заливному из мяса или рыбы, к мясному рулету. К горячему: с борщом (ложка в тарелку), с пельменями, варениками с картошкой. К мясу: к буженине, варёному языку, ростбифу. На бутерброд: с салом и чёрным хлебом, с отварной говядиной. К алкоголю: водка под холодную закуску, тёмное пиво. Как основа для других соусов: смешать со сметаной 1:2 для мягкого «хреново-сметанного» соуса к мясу. Для семейного лечебного применения: 1 ч. ложка в тёплую воду с мёдом утром в сезон простуд.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
