у читателей
средняя —
Курзе с мясом
Приготовление
Откладываю продукты для теста. Вода должна быть очень холодной, практически ледяной – именно ледяная вода даёт правильное эластичное пельменное тесто, которое не рвётся при тонкой раскатке.
Подготавливаю ингредиенты для начинки. Желательно, чтобы сметана имела небольшой процент жирности – слишком жирная сделает начинку «маслянистой» и липкой.
Начинаю с замеса теста. Для этого в глубокую миску просеиваю муку, смешиваю её с солью. В углубление, сделанное посередине, вливаю воду – это классический способ «колодец».
Руками начинаю вымешивать состав. Тесто будет крутое и очень тугое – здесь придётся потрудиться, потратив на вымешивание не менее 10 минут. Заготовку собираю в ком. Текстура её не совсем идеальна, но в дальнейшем она дойдёт до нужной кондиции.
Комок теста заворачиваю в плёнку и оставляю отдыхать как минимум на 40 минут – это «секрет» эластичности: клейковина расслабляется и тесто становится податливым.
Тем временем занимаюсь подготовкой мясной начинки. Луковицу измельчаю любым способом – либо воспользуюсь обычной тёркой, либо перебиваю куски блендером. Луковую кашицу добавляю в фарш – это «секрет» сочности дагестанского курзе.
Туда же кладу все специи с солью – перец, красный острый, паприка, соль для богатого пряного профиля.
Сдабриваю начинку сметаной, протёртыми томатами, зеленью – именно эти три компонента отличают дагестанский фарш от обычного пельменного.
Фарш тщательно перемешиваю и даю ему немного (минут 15-20) постоять в холодильнике – охлаждение делает фарш плотнее и удобнее для лепки.
Выждав отведённое для теста время, немного домешиваю его – оно хоть и осталось тугим, но приобрело эластичность и податливость. Заготовку разделяю пополам для удобства раскатки.
Одну часть прячу в пакет, а вторую тонко (до 1 миллиметра) раскатываю. Стаканом или специальной формочкой с диаметром 6 сантиметров вырезаю кружочки. Обрезки собираю вместе и прячу в пакет – их можно подмесить в тесто и снова использовать.
Выкладываю на заготовку довольно много фарша (примерно 1,5 чайной ложки) – дело в том, что начинка после отваривания уменьшится в объёме, поэтому нужен запас.
Далее начинаю формировать курзе с мясом. Для этого беру заготовку и складываю пополам, образуя полукруг. Один край этого полукруга подгибаю внутрь к фаршу.
Следующий шаг – защипывание теста для создания курзе. Держу заготовку между пальцами одной руки, а другой начинаю формировать защипы: маленький залом с одной стороны края, затем такой же с другой. Продолжаю чередовать защипы, продвигаясь по краю заготовки до тех пор, пока не соединю начало и конец узора. Стремлюсь делать складки равномерно для красивого аккуратного результата.
В самом конце курзе делаю острый кончик. В итоге получается форма капельки или листика – узор «гюрза» сверху, острый «хвост» в конце.
Готовые дагестанские пельмени выкладываю на доску, посыпанную мукой – мука нужна, чтобы курзе не приклеилось к доске и не деформировалось.
Кастрюлю с водой ставлю на огонь. Объём кастрюли подбираю так, чтобы там свободно плавали курзе, не слипаясь друг с другом. После закипания воду солю и вливаю немного растительного масла – это дополнительно предохранит пельмени от слипания.
Опускаю в кипяток несколько заготовок и аккуратно их перемешиваю, создавая движение воды по кругу. Далее добавляю ещё несколько штук и так далее. Но общее количество пельменей не должно быть большим, чтобы они не наваливались вторым слоем на нижние.
Кастрюлю прикрываю крышкой, оставив щёлку для выхода пара. Периодически перемешиваю заготовки – чтобы они не слиплись на дне и не пригорели.
Как только появятся первые признаки кипения, крышку снимаю. Варю курзе 5 минут – именно 5 минут, иначе тесто разварится и начинка вытечет.
Готовые дагестанские пельмени в конце разбухли – вылавливаю их шумовкой. Готовые курзе всплывают на поверхность – это «индикатор» готовности.
Растительное масло равномерно распределилось в воде и покрыло изделия, но всё же в тарелку с курзе стоит добавить несколько кусочков сливочного масла – для богатого сливочного аромата подачи.
Часть заготовок можно заморозить, разложив их ровным слоем в морозилке, а после замораживания переложить в пакет. При приготовлении размораживать курзе не нужно – сразу бросаю их в кипяток и варю обычным способом.В Дагестане курзе с мясом подают горячими – с пылу с жару и обязательно с соусом, например, чесночно-сметанным или томатным. Посыпка из свежей зелени всегда приветствуется. Курзе из тонкого теста с сочной начинкой никого не оставит равнодушным.
Советы и хитрости
- 1
ЛЕДЯНАЯ ВОДА – «секрет» эластичного теста. Тёплая вода даёт «слизистую» клейковину, которая плохо растягивается и трескается при защипе. Ледяная вода активирует клейковину медленно и равномерно – тесто получается прочным, эластичным, тонко раскатывается до 1 мм без разрывов. Это «секрет» всех настоящих пельменных тестов.
- 2
СМЕТАНА И ТОМАТЫ В ФАРШ – «секрет» дагестанской сочности. В обычные пельмени эти ингредиенты не кладут. В дагестанском курзе кисломолочная сметана и кислые томаты делают фарш необычайно нежным и сочным – мясо не «сухнет» при варке, а сохраняет максимум соков. Этот «секрет» отличает курзе от европейских пельменей и роднит их с азиатскими мантами с мясом и картошкой.
- 3
ЗАЩИП «ГЮРЗА» – «секрет» аутентичной формы. Витиеватый стежок-косичка вверху курзе – это не просто декор. Он надёжно скрепляет тесто и не даёт начинке вытечь при варке. Кроме того, форма «капельки» с острым концом и пышным узором отличает курзе от любых других пельменей мира. По принципу аналогичной мастеровой работы делается долма в виноградных листьях – тоже искусство ручной работы.
- 4
ЗАМОРОЗКА ВПРОК – «секрет» ленивого ужина. Из 65 штук половина уйдёт на ужин, вторая половина – в морозилку для будущих обедов. При варке размораживать курзе не нужно – из морозилки прямо в кипящую воду, время варки увеличивается на 1-2 минуты. Это «секрет» обеда за 7 минут на следующий рабочий день.
Часто задаваемые вопросы
Что такое курзе и где их едят? +
Курзе – национальные дагестанские пельмени, распространённые в Дагестане, Чечне, Ингушетии, частично в Азербайджане. Название происходит от слова «гюрза» (вид змеи) – из-за характерного «змеевидного» защипа сверху изделия. Курзе бывают разных видов: с мясом (классический), с творогом и зеленью, с картофелем и луком, с тыквой (сладкие). Каждый вариант имеет свой региональный «диалект» защипа. На больших дагестанских торжествах принято готовить курзе всем семейством – это и социальное мероприятие, и приготовление еды одновременно.
Можно ли заменить телятину другим мясом? +
В аутентичном дагестанском курзе используется баранина или телятина (или их смесь 1:1). Альтернативы: говядина (более «европейский» характер, нейтральный вкус), куриный фарш (диетический вариант), смесь баранины и говядины 1:2 (компромиссный). Не подходит свинина – по религиозным причинам в Дагестане. Главное правило – фарш должен быть достаточно жирным (15-20% жира), чтобы начинка была сочной. Слишком постный фарш сделает курзе сухими даже со сметаной и томатами.
Сколько хранятся курзе? +
Сырые на доске под плёнкой – не более 2 часов при комнатной температуре. Сырые в морозилке (рассыпать на доске, заморозить, потом в пакет) – до 3 месяцев. Готовые в холодильнике в герметичной таре с подливкой – до 2 дней. Перед подачей разогреваю на сковороде с небольшим количеством сливочного масла или в микроволновке 1-2 минуты. Лучше всего готовить порционно из замороженных – свежие курзе из морозилки за 7 минут готовы к подаче. Это удобный «продукт впрок» для занятой недели.
С чем подавать курзе с мясом? +
Аутентичная дагестанская подача – с чесночно-сметанным соусом (продавленный чеснок + сметана + соль) или томатным соусом. Сверху обильно посыпается свежей зеленью (кинза, петрушка). К столу: маринованные овощи, свежий лаваш, кисломолочные напитки – айран, тан, мацони. На большой кавказский стол курзе подаются как одно из главных блюд после мясных горячих. Из напитков: чёрный чай с лимоном, домашнее красное вино. На детский ужин: подаются с обычной сметаной и кетчупом, без острого перца в фарше.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
