у читателей
средняя 5.0
Кутабы с зеленью и сыром – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для теста.
Запасаюсь продуктами для начинки. Вместо предложенного набора зелени можно взять перьевой лук, петрушку, кинзу, щавель. Главное, чтобы итоговый вес совпал с указанным в рецептуре.
В миску для замешивания теста просеиваю и солю муку, вливаю масло.
Тесто будет заварное – с ним очень удобно работать, особенно, когда требуется тонкая раскатка. Поэтому воду переливаю в ковшик и кипячу.
Сразу же выливаю её в миску.
Перемешиваю всё ложкой, пока масса равномерно не увлажнится.
Как только температура замеса снизится и его можно будет безболезненно брать в руки, продолжаю вымешивание на столе вручную. Месю, пока тесто полностью не остынет, превратившись в гладкий и мягкий комок.
Кладу его в пакет и оставляю на столе, пока будет готовиться начинка.
Натираю на тёрке весь сыр.
Микс зелени мелко рублю.
Соединяю тёртый сыр и зелень. Перемешиваю и с осторожностью солю, так как некоторые виды сыра изначально могут быть очень солёными.
Достаю тесто из пакета – оно может быть влажным от выделившегося тепла. Немного подмешиваю его, но без добавления муки. Разделяю на 8 кусков.
Каждый из них подкатываю в шарик, выкладываю на подпылённую мукой поверхность и накрываю плёнкой.
Далее тонко раскатываю шарик до примерного диаметра 20 сантиметров. Заварное тесто не сжимается при раскатке, не рвётся и прекрасно будет удерживать большое количество начинки.
На половину лепёшки выкладываю 2 большие ложки сыра с зеленью. Немного прижимаю их и растягиваю по тесту, не доходя до краёв 1-1,5 сантиметра.
Накрываю заготовку второй половиной лепёшки. Важный момент – нужно ладошкой выдавить из заготовки воздух, начиная от сгиба и двигаясь к краям.
Пальцами прохожусь по срезам, защипывая края.
Для более эстетичного вида лишнее тесто удаляю фигурным или обычным ножом.
Так подготавливаю все кутабы, складывая их на бумажное полотенце или на посыпанный мукой стол.
Толстостенную сковороду хорошо прокаливаю, масло не добавляю. Выставляю средний накал огня. Укладываю первую заготовку.
Через 2 минуты поддеваю край лепёшки и при обнаружении лёгких подпалин, переворачиваю её на другую сторону, которую также прожариваю 2 минуты. Если после переворачивания какой-то экземпляр начнёт надуваться, протыкаю его острым ножом.
Кутабы складываю стопкой, смазывая одну из сторон растопленным сливочным маслом.
В конце накрываю изделия большой миской и даю им пропариться 5 минут.
Кутабы с зеленью и сыром готовы. В процессе приготовления пирожки стали сочными – подплавившийся сыр объединил в единое целое и начинку, и тонкое тесто. Такие лепёшки разлетаются в мгновение ока с любым мясом, рыбой, овощами. Можно их подать к чаю.
Советы и хитрости
- 1
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО – «секрет» работы. С ним легко – не сжимается при раскатке, не рвётся, удерживает много начинки.
- 2
ВЫДАВИТЬ ВОЗДУХ – «секрет» от взрыва. Воздух от сгиба к краям. Иначе кутаб надуется и лопнет на сковороде.
- 3
СУХАЯ СКОВОРОДА – «секрет» аутентичности. Без масла – так делают в Азербайджане. На сухой сковороде кутабы получаются как настоящие.
- 4
МАСЛО ПОСЛЕ ЖАРКИ – «секрет» нежности. Каждый кутаб смазать тёплым сливочным маслом сверху. Тот же принцип работает в других видах азербайджанских лепёшек с сыром.
Часто задаваемые вопросы
Какой сыр выбрать? +
Идеально – микс трёх сыров: моцарелла (тягучесть) + адыгейский (нежность) + твёрдый (солёность). Альтернативы: брынза (200 г – солёнее), фета (200 г – «греческий»), сулугуни (200 г – «грузинский»), пармезан (70 г – «премиум»). Бренды «Сыробогатов», «Galbani», «President» – проверенные. Свежий тёртый – «премиум» вариант. Не используйте: плавленый сыр (расплывётся), сладкий (изменит вкус). Для «классики Азербайджана» – обязательно микс. Для «премиум» – с добавкой 50 г пармезана. Для «эконом» – обычный российский твёрдый.
Чем заменить базилик и шпинат? +
Альтернативы: перьевой зелёный лук + кинза + петрушка (140 г – «классика»), щавель + укроп (140 г – «русский» вариант), смесь крапивы + черемши (140 г – «премиум весна»), мангольд (140 г – необычно). Свежие пучки – «премиум» вариант. Не используйте: пожелтевшую зелень, замороженную (даст много воды). Для «классики Азербайджана» – обязательно много зелени (минимум 140 г). Для «премиум» – с добавкой свежей мяты 1 веточка. Главное – итоговый вес 140 г.
Сколько хранятся кутабы? +
В холодильнике в плёнке – 1-2 дня. Дольше – тесто чёрствеет, сыр теряет тягучесть. Перед подачей – обжарьте на сухой сковороде 1 мин с каждой стороны (восстановит мягкость) или в микроволновке 30 секунд. В морозилке готовые – до 1 месяца, сырые заготовки – до 2 месяцев. Размораживайте сырые сразу на сковороде. Свежие кутабы – «звёздные» в первые 30 минут после жарки. Накройте миской – пропарятся, останутся мягкими. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов.
С чем подавать кутабы? +
Классика по-азербайджански: с айраном или мацони. С зеленью свежей. С аджикой или ткемали – «острая» подача. К чашке азербайджанского чая в стаканчике-армуду. К сулугуни или брынзе на закуску. К свежим овощам и салатам. К рюмке тутовой водки. К пиву светлому. К красному грузинскому вину – «премиум». К бульону или супу как закуска. К сметане отдельно. На «кавказский стол» – с шашлыком и салатами. К чесночному соусу. К соусу нарша (сумах с зеленью). Универсальная азербайджанская лепёшка для застолий.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
