у читателей
средняя 5.0
Лук порей на зиму
Приготовление
Подготавливаю единственный ингредиент – лук необходимо хорошо вымыть, особенно в листовых пазухах, где в основном и скапливается грязь. Между плотно прилегающими листьями накапливается песок и земля, которые не вымоются простым ополаскиванием. Затем стебли промакиваю бумажной салфеткой – влага мешает дальнейшей сушке.
Нарезаю белую часть порея колечками. Зелёные перья тоже важны – их толсто шинкую полосками. Белая часть нежнее и сладковатая, зелёная – ароматнее и грубее, обе нужны для разных кулинарных задач.
Часть нарезки стоит посушить. Беру для этого больше зелёных кусочков – они дают больше аромата в сушёном виде. Если есть электросушилка, процесс пройдёт проще: выкладываю нарезку на решётку и устанавливаю температуру 50 градусов. Выше – аромат улетучится с парами, ниже – сушка займёт сутки.
Также можно посушить порей в духовке с верхним и нижним нагревом с включённой конвекцией – дверцу духового шкафа стоит держать немного приоткрытой, чтобы выходила влага. Температура такая же, как и в электросушилке – 50 градусов.
Сушу лук до появления хрупкости – на это потребуется примерно 2,5-3 часа. Готовый сушёный порей ломается, как сухой лист, а не гнётся – это главный признак готовности. Недосушенный – потом сгниёт в банке от остаточной влаги.
Вторую часть порея, где больше присутствует белая часть ствола, складываю в пакет и отправляю в морозилку. Замораживание сохраняет нежность белой части лучше сушки – зимой её можно будет использовать в супах и соусах как свежий лук.
Высушенный лук можно хранить в виде крупной стружки (так, как он и высох), а можно переложить в кофемолку для измельчения – мелкая крошка занимает в банке намного меньше места.
Перемалываю порей в мелкую крошку – готовая приправа быстрее распределяется в горячих блюдах и не торчит крупными кусками в супах.Перемолотый лук порей на зиму складываю в стеклянную баночку – в таком виде заготовка занимает совсем мало места. Это замечательная приправа ко многим блюдам – к первым, ко вторым и даже к закускам. Сушёный лук, как и замороженный, может храниться не один год, если не израсходуется раньше. Супы и бульоны, заправленные луком пореем, необычайно ароматны и полезны.
Советы и хитрости
- 1
МЫТЬ В ПАЗУХАХ ЛИСТЬЕВ – «секрет» от песка. Грязь в порее скапливается между плотно прилегающими листьями, простое ополаскивание снаружи её не достаёт. Тщательно раздвигаю листья пальцами под струёй воды – песок вымывается полностью.
- 2
50°C ДЛЯ СУШКИ – «секрет» сохранения аромата. Выше 60°C – ароматные эфирные масла лука улетучиваются с паром, готовая сушка пресная. Ровно 50°C – аромат сохраняется, лук медленно теряет влагу, не теряя свойств. Тот же приём работает в маринаде для грибов на литр воды на зиму.
- 3
ХРУСТ КАК ПРИЗНАК ГОТОВНОСТИ – «секрет» от плесени. Недосушенный лук с остаточной влагой через 2-3 недели в банке покрывается плесенью. Готовый лук должен ломаться с хрустом, как сухой лист – внутри нет влаги, хранится годами.
- 4
ДВА СПОСОБА ОДНОВРЕМЕННО – «секрет» универсальности. Только сушка – зимой нет «свежего» лука для салатов и соусов. Только заморозка – нет компактной приправы для супов. Сушка зелени + заморозка белой части – обе задачи решены сразу. Тот же принцип используется в борщевой заправке на зиму со свеклой.
Часто задаваемые вопросы
Как выбрать лук порей для заготовки на зиму? +
«Классика» – свежий порей с длинным белым стеблем 15-20 см и сочной зелёной верхушкой, без жёлтых пятен и подсыхающих кончиков. Альтернативы: молодой порей с тонким стеблем (премиум-вариант, нежнее), пучок с собственного огорода (свежесорванный – «звёздный» вариант). Не используйте: вялый порей с тёмными пятнами, проросший с длинными корнями (старый, уже потерял аромат), с ярко-зелёными грубыми листьями (горчит). Идеально – осенний урожай конца сентября-октября, когда лук набрал максимум сухих веществ и аромата.
Можно ли сушить лук порей на солнце? +
Можно, но дольше и менее предсказуемо по результату. Раскладываю нарезку тонким слоем на бумаге или решётке в проветриваемом сухом месте под навесом (не под прямым солнцем – ультрафиолет разрушает аромат). Время сушки на солнце – 5-7 дней при тёплой сухой погоде. Минусы: насекомые, риск намокания при дожде, неравномерная сушка. Электросушилка или духовка надёжнее, но солнечная сушка традиционно считается «деревенской классикой» для тех, кто живёт за городом и не торопится.
Сколько хранится сушёный и замороженный порей? +
Сушёный лук в герметично закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте – до 2 лет без потери аромата. На второй год аромат становится менее интенсивным, но приправа всё ещё пригодна. Замороженный порей в zip-lock пакете в морозилке – до 1 года. После разморозки лук теряет хрустящую текстуру, но остаётся ароматным – подходит для горячих блюд (супы, тушения). Для салатов разморозженный не годится. Признаки порчи: плесень, кислый запах, потемнение цвета. Хранить отдельно от других специй – аромат сильный.
В каких блюдах использовать заготовленный порей? +
Сушёный (молотый) – универсальная приправа: в супы, бульоны, плов, гречку, рис, мясные блюда, маринады для шашлыка, домашние колбасы и паштеты. Замороженный (в свежем виде после разморозки) – в супы (особенно крем-супы и луковый), в соусы (бешамель, луковый), в омлеты и яичницу, в начинку для пирогов. Не используйте сушёный в холодные салаты – он не размокнет за время употребления. Замороженный в свежие овощные салаты тоже не подходит – он мягкий после разморозки. Идеальная сезонная заготовка – зимой пригодится практически каждый день в разных блюдах.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
