у читателей
средняя 5.0
Маринад для грибов на литр воды на зиму
Приготовление
Подготавливаю все ингредиенты. Готовый уксус 9% можно заменить уксусной кислотой – её нужно развести водой в пропорции 1 : 8. Банки и крышки следует заранее простерилизовать – без этого даже горячий маринад не гарантирует сохранности грибов на год.
Грибы очищаю от мусора и отвариваю (время зависит от сорта) в воде без соли. Соль на этапе предварительной варки замедляет выделение горечи у некоторых сортов, поэтому на этом этапе её не добавляю. Параллельно отмеряю все ингредиенты для маринада.
В ковш наливаю воду и высыпаю все сухие составляющие – соль, сахар, лавровый лист, душистый и чёрный перец, гвоздику. Все специи сразу даёт им время раскрыться при кипячении.
Размешиваю состав ложкой – соль и сахар должны полностью раствориться, иначе осядут на дно банок и испортят вид готовой заготовки.
Ставлю ковш на плиту и довожу до кипения. Кипяток нужен и для растворения соли с сахаром, и для пастеризации специй – некоторые специи (особенно гвоздика) требуют термообработки для раскрытия аромата.
Вливаю уксус именно на этом этапе, не раньше – долгое кипячение уксуса испаряет уксусную кислоту, и маринад теряет силу как консервант.
Сразу же загружаю в маринад грибы и провариваю их 5 минут. Эта последовательность касается тех грибов, которые предварительно отваривались долго (минут 40) или тех, которым не нужна дополнительная термообработка. Остальные грибы провариваю в маринаде без уксуса 15 минут, затем вливаю уксус и доваривают ещё 5 минут – так грибы успевают полностью пропечься, а уксус не теряет силу.
Раскладываю грибы по банкам – они должны занимать примерно 75% от объёма стеклянной тары и свободно плавать в маринаде, который заливается до самого верха. Полностью утрамбованные грибы не пропитаются маринадом равномерно.
Банки закручиваю крышками и переворачиваю – так стерилизуется и крышка, и горлышко, плюс проверяется герметичность шва. Прячу закупорку под тёплое одеяло и оставляю до полного остывания – медленное остывание под одеялом работает как мини-автоклав, добивает остатки микрофлоры.Приготовленный маринад для грибов на литр воды на зиму расходуется примерно на две литровые закупорки. Эту пропорцию легко пересчитать на любое количество банок. Универсальный состав прекрасно себя зарекомендовал с разными видами грибов. После вскрытия заготовки грибы нужно промыть под струёй воды, сдобрить зелёным лучком, зеленью и полить растительным маслом.
Советы и хитрости
- 1
УКСУС НА ФИНАЛЕ – «секрет» силы маринада. Уксус, добавленный в кипящую воду на 5+ минут, испаряется. Добавление за секунды до загрузки грибов – вся уксусная кислота сохранена и работает как консервант на полную мощность.
- 2
ВАРКА БЕЗ СОЛИ – «секрет» от горечи. Соль на этапе предварительной варки заставляет некоторые сорта (особенно лесные) выделять горечь раньше времени. Варка в чистой воде, потом солёный маринад – грибы получаются нежными, без посторонних оттенков. Тот же приём работает в заморозке зелени на зиму.
- 3
75% БАНКИ – «секрет» равномерного маринования. Утрамбованные грибы не пропитываются маринадом по центру. 75% грибов + 25% маринада сверху – все плоды свободно плавают и просаливаются равномерно.
- 4
УКУТЫВАНИЕ ОДЕЯЛОМ – «секрет» мини-автоклава. Просто оставленная на столе банка остывает за пару часов – температура падает быстро, не успев убить всю микрофлору. Под одеялом банка остывает 10-12 часов – долгий контакт с горячим маринадом окончательно стерилизует содержимое. Тот же принцип используется в помидорах в собственном соку на зиму без стерилизации.
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить разные виды грибов перед маринованием? +
Опята, маслята, лисички – 25-30 минут отдельно в кипящей воде, потом 5 минут в маринаде. Боровики, подосиновики, подберёзовики – 30-40 минут, потом 5 минут в маринаде. Шампиньоны, вёшенки, рыжики – не требуют предварительной варки, провариваются в маринаде 15 минут без уксуса плюс 5 минут с уксусом. Сыроежки – 15 минут отдельно, потом 5 минут в маринаде. Грузди, волнушки – вымачивать сутки в холодной воде, потом 30 минут варить, потом 5 минут в маринаде. При сомнении – варить дольше: недоваренные грибы могут быть опасны.
Чем заменить уксус 9% в маринаде? +
Прямой аналог – уксусная эссенция 70%, разведённая водой 1:8 (то есть 1 ч. ложка эссенции на 8 ч. ложек воды – даёт нужные 4 ст. ложки 9% уксуса). Альтернативы: яблочный уксус 6% (нужно 6 ст. ложек вместо 4 ст. ложек 9%, мягкий фруктовый оттенок), винный белый 6% (6 ст. ложек, нейтральный), лимонная кислота (1 ч. ложка с горкой на 1 л маринада, более тонкая кислинка). Не используйте: бальзамический уксус (тёмный, изменит цвет грибов и вкус), рисовый уксус 4% (слишком слабый для консервации). Для «классики» – обычный столовый 9%.
Сколько хранятся маринованные грибы по этому рецепту? +
В прохладной кладовке (8-15°C) – до 1,5 лет без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 1 года. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный маринад с пузырями брожения, кислый или гнилостный запах, плёнка на поверхности – такую банку выбрасываю без сожалений. Опасный признак для грибов – отсутствие звука «хлоп» при первом открытии: это значит, что вакуум нарушен и заготовка могла забродить. Особое внимание к ботулизму: при малейшем сомнении банку не открываю.
Что делать, если маринад получился слишком кислым или пресным? +
Слишком кислый – уменьшаю уксус до 3 ст. ложек (а не 4) и добавляю на 0,5 ст. ложки больше сахара. Слишком пресный – увеличиваю уксус до 5 ст. ложек или добавляю ещё 1 ст. ложку соли. Главное – строго соблюдать минимум 3 ст. ложки уксуса 9% на 1 литр воды, иначе теряется консервирующий эффект. После открытия банки кислоту тоже можно скорректировать: пресные грибы перед подачей сбрызнуть лимонным соком, кислые – промыть водой и заправить маслом без уксуса. С возрастом маринада острота ароматики становится мягче, заготовка через 2-3 месяца хранения вкуснее, чем сразу после закатки.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
