у читателей
средняя —
Свиная вырезка запечённая в духовке – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Нашинковываю луковицу крупными кубиками 7-8 мм. Крупный лук в соусе сохранит форму и даст приятную текстуру, мелкий растворится бесследно. На вырезку с грибным соусом всегда беру лук покрупнее.
Свиную вырезку промываю под холодной водой и обсушиваю бумажными полотенцами. Нарезаю мясо на крупные ломтики 2-3 см толщиной – именно такой толщины нужно для медальонов. Тоньше пересохнет, толще не пропечётся.
Щедро натираю свинину морской солью и свежемолотой смесью перцев. Соль обязательно крупная – она даёт интересные солёные акценты при еде, в отличие от мелкой, которая полностью впитывается. Втираю специи в волокна руками, чтобы проникли глубже.
Обжариваю кусочки вырезки на сковороде с маслом 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Огонь – чуть выше среднего, нужна именно корочка. На малом огне мясо «сварится» в собственном соку и не получит правильной зажарки.
Как только свинина зарумянится с двух сторон – убираю мясо из сковороды и помещаю в форму для запекания. Внутри она ещё сырая – доходить будет в духовке вместе с соусом.
Присыпаю мясо рубленым перцем чили без семян. Чили даст пикантный акцент в готовом блюде, который красиво раскрывается на фоне сливочного соуса.
Теперь готовлю соус. Промываю вешенки и обсушиваю бумажным полотенцем – мокрые грибы выделят воду и не дадут зажарки. Шампиньоны очищаю от верхней кожицы (она даёт горчинку). Нарезаю грибы на мелкие кусочки 1-1,5 см.
Пассерую рубленый лук с грибами на том же масле, где обжаривалась вырезка – на сковороде остались мясные соки и подгорелые «карамельки», которые дадут соусу ресторанный вкус. Обжариваю 7-10 минут на среднем огне до золотистости.
Добавляю сметану и бульон. Тушу соус 5-7 минут до загустения и однородной кремовой консистенции. Сметану берите комнатной температуры – холодная может свернуться в горячей сковороде. Бульон даёт глубину вкуса, можно заменить кипятком.
Всыпаю муку, разведённую в 2 столовых ложках холодной воды (чтобы не было комков), и снимаю соус с огня. Довожу до вкуса солью и перцем. Мука – натуральный загуститель, без неё соус будет жидким.
Поливаю грибным соусом обжаренную вырезку в форме. Отправляю в раскалённую духовку на 15 минут при 180-200 °C – мясо доходит до готовности, а соус схватывается красивой корочкой сверху.
Ароматная, сочная и очень нежная свиная вырезка запечённая в духовке готова! Подаю горячей с гарниром, обильно поливая каждый медальон грибным соусом.
Советы и хитрости
- 1
Обжаривайте вырезку на сильном огне до корочки, а не на слабом – корочка «запечатывает» сок внутри и мясо остаётся сочным.
- 2
Используйте смесь шампиньонов и вешенок – это даёт более насыщенный многослойный грибной вкус, чем один сорт грибов.
- 3
Мука обязательно загущает соус – не пропускайте этот шаг и разводите в холодной воде, чтобы не было комков. Похожий принцип в говядине строгановской.
- 4
Подавайте с любым гарниром – отварным рисом басмати, картофельным пюре, печёными овощами или гречневой кашей.
Часто задаваемые вопросы
Какую часть свинины лучше использовать? +
Вырезка – самая нежная часть свиной туши, идеально подходит для медальонов. Можно использовать также карбонад или корейку, но они чуть жёстче и требуют чуть большего времени запекания (на 5 минут больше). Шейка слишком жирная для этого блюда. Лопатка – долгого тушения, не подходит для быстрого запекания. Постная вырезка – оптимальный выбор: нежная, постная, быстро готовится. Внутренняя температура готовности по термометру – 65-70 °C для розового среза, 71 °C для полностью прожаренного.
Чем заменить вешенки в соусе? +
Можно использовать только шампиньоны (увеличить количество до 100 г) – самый доступный вариант. Белые грибы дают самый насыщенный лесной аромат – но они дороже. Лисички придают характерный фруктовый акцент. Подосиновики, подберёзовики, маслята – тоже отлично подходят, но их предварительно отварите 10-15 минут. Сушёные грибы (5-10 г) дают самый концентрированный вкус – замочите их на час в воде и эту воду используйте вместо бульона. Любые лесные грибы превратят соус в ресторанное произведение.
При какой температуре запекать свиную вырезку? +
180-200 °C около 15 минут после предварительного обжаривания. Внутренняя температура готового мяса должна быть 65-70 °C для лёгкой розовости (как стейк medium) или 71 °C для полностью прожаренного. Используйте кулинарный термометр для точности – передержанная свинина пересушивается за 3-5 лишних минут. Готовность также проверяется разрезом: сок должен быть прозрачным или слегка розовым (но не красным). При 220 °C время сократится до 12 минут, но риск пересушить выше.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
