у читателей
средняя 5.0
Огурцы в томатной заливке на зиму
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления огурцов в томатной заливке на зиму. Саму банку стерилизовать не нужно, а только хорошо вымыть с содой или горчицей – двойная горячая заливка кипятком на этапах 7-10 заменит стерилизацию. Зелень можно использовать как сушёную, так и свежую, по сезону.
Отмеряю все продукты для маринада заранее – во время варки добавлять некогда, томат быстро закипает.
Огурцы заливаю холодной водой и оставляю на 1-2 часа – вода восполнит влагу, потерянную с момента сбора, и огурцы будут хрустящими. Дольше вымачивать не стоит, они могут закиснуть.
На дно банки укладываю укроп с петрушкой – зелень внизу не всплывает в готовой банке и постепенно отдаёт аромат заливке.
Огурцы промываю и срезаю кончики – так в них лучше проникает маринад. Сначала устанавливаю по периметру банки целые экземпляры, а сверху раскладываю произвольно нарезанные кусочки. Банку заполняю насколько возможно, но не уплотняю руками – должно остаться свободное место для томата.
Добавляю нарезанный пластинками чеснок, горький и душистый перчик, лавровый лист – пластинки чеснока быстрее отдают аромат, чем целые зубки.
Начинаю заливать содержимое банки крутым кипятком, но не сразу, а порциями – резкий контакт холодного стекла с кипятком даёт термошок, и банка может лопнуть. Лью постепенно, давая стенкам прогреться.
Доливаю кипяток до самого верха и оставляю заготовку стоять 5 минут, чтобы огурцы прогрелись изнутри. Одновременно прокипячиваю крышку, чтобы она была готова к финальной закатке.
Далее воду из банки переливаю в мерный стакан, чтобы определить объём необходимого томата. На литровую банку его потребуется 450-500 миллилитров – это и подскажет, сколько маринада варить.
Этот же объём чистой воды закипячиваю и снова заливаю огурцы. Прикрываю крышкой и оставляю на 20 минут – вторая горячая заливка завершает прогрев и работает как стерилизация без отдельной кастрюли.
Тем временем берусь за маринад. Помидоры разрезаю на четвертинки, вырезая плодоножки, и загружаю в измельчитель (можно использовать и мясорубку – результат будет более зернистым).
Перекручиваю кусочки в мясистый томатный сок с мякотью – именно густой свежий сок даёт лучший вкус, чем разведённая томатная паста.
Измеряю получившийся объём – должно получиться примерно 500 миллилитров.
Переливаю томат в сотейник и добавляю сахар – он балансирует природную кислоту помидоров и убирает их «зелёный» оттенок вкуса.
Туда же отправляю порцию соли – соль выступает консервантом и одновременно оттеняет вкус овощей.
Размешиваю и ставлю сотейник на плиту. После закипания варю сок 5 минут – этого достаточно для пастеризации и лёгкого упаривания, но недостаточно, чтобы убить ароматику.
Затем наливаю горячий маринад в банку с огурцами, но не до конца, а примерно до половины – оставляю место для уксуса и финальной доливки.
Далее добавляю в заготовку уксус – именно на этом этапе, а не в кипящий маринад, иначе уксус выкипит и потеряет силу как консервант.
И доливаю оставшийся маринад – его должно хватить до самого верха заготовки. Минимум воздушной прослойки означает минимум окисления при хранении.
Закручиваю крышку и переворачиваю банку, оставив в таком положении на пару часов – так стерилизуется крышка и проверяется герметичность шва. Укутывать банку не нужно, чтобы огурцы не получились слишком мягкими. Затем возвращаю закупорку в нормальное положение. Когда банка полностью остынет, переношу её на постоянное место хранения.Хранить огурцы в томатной заливке на зиму лучше в прохладном месте – там заготовка простоит более года. Огурчики получаются хрустящими, плотными, с приятной томатной кислинкой. Заливку, кстати, можно использовать при приготовлении борща, рассольника, подливы, различных соусов – она универсальна и не пропадает зря.
Советы и хитрости
- 1
ПОРЦИОННАЯ ЗАЛИВКА КИПЯТКА – «секрет» от треснутой банки. Полная заливка холодной банки крутым кипятком за один раз – термошок, стекло лопается. Постепенная заливка с интервалом 10-15 секунд – банка прогревается равномерно и выдерживает любую температуру.
- 2
УКСУС НА ФИНАЛЕ – «секрет» силы консерванта. Уксус, добавленный в кипящий маринад, частично испаряется и теряет силу. Добавление уксуса в почти готовую банку – вся уксусная кислота остаётся внутри и работает как консервант на полную мощность. Тот же приём работает в огурцах в горчичной заливке на зиму.
- 3
СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ СОК – «секрет» вкуса заливки. Разведённая водой томатная паста даёт «магазинный» привкус, заливку из неё хочется выкинуть. Свежий перекрученный сок с мякотью – густой, насыщенный, заливка сама по себе получается готовым соусом для борща.
- 4
НЕ УКУТЫВАТЬ БАНКУ – «секрет» хруста. Под одеялом банка остывает 10 часов – огурцы внутри становятся мягкими, теряют упругость. Без укутывания – банка остывает за 2-3 часа, огурцы остаются хрустящими, как свежесорванные. Тот же принцип используется в маринованных огурцах на зиму в литровой банке с уксусом.
Часто задаваемые вопросы
Какие огурцы лучше для томатной заливки на зиму? +
Идеально – засолочные сорта с пупырышками длиной 8-12 см («Нежинский», «Засолочный», «Парижский корнишон» – «классика»). Альтернативы: переросшие огурцы (нарезаются на куски, как и предусмотрено рецептом – «эконом»), любые мелкие корнишоны до 6 см (премиум для маленьких банок), смесь сортов с одной грядки (универсально). Не используйте: салатные сорта с гладкой кожицей и водянистой мякотью – они под двойной горячей заливкой раскисают и теряют форму. Огурцы прямо с куста, ещё с цветочком – премиум-вариант.
Можно ли заменить свежие помидоры томатной пастой? +
Можно, но вкус заметно потеряет. Замена: 5 ст. ложек качественной томатной пасты (без крахмала и загустителей) развести 450 мл воды – получится около 500 мл заливки. Лучше брать пасту в стеклянных банках, не в тубах. Премиум-вариант – «Помидорка», «Кубаньпродукт», «Главпродукт». Свежие помидоры дают мясистую заливку с лёгкой кислинкой, паста – ровный гладкий маринад без характера. По возможности всегда стоит выбирать свежие помидоры в сезон.
Сколько хранятся огурцы в томатной заливке после двойной заливки? +
В прохладной кладовке (8-15°C) – до 2 лет без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 1 года. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутная заливка с пузырьками брожения, кислый или гнилостный запах – такая банка идёт в утиль без сомнений. Правильно сделанная заготовка с возрастом становится только насыщеннее – огурцы глубже пропитываются маринадом, томат становится темнее и плотнее по консистенции.
Что делать, если томатной заливки не хватило до верха банки? +
Если до края не хватает совсем чуть-чуть (5-10 мм) – ничего не делаю, банка нормально хранится. Если не хватает больше – кипячу немного чистой воды с щепоткой соли и доливаю в банку. Можно также подготовить запасной маринад из 100 мл воды + 1 ст. ложки томатной пасты + щепотки соли и сахара, прокипятить 2 минуты и долить. Главное – банка должна быть заполнена под самый край, иначе в воздушной прослойке начнётся плесень. Лучше с запасом готовить маринад – из расчёта 550 мл вместо 500.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
