у читателей
средняя 5.0
Пасхальные куличи с корицей и орехами на сухих дрожжах – ароматные, пышные
Приготовление
Начинаю с просеивания муки – это важный этап для пышного теста. Просеиваю муку через сито дважды, чтобы она насытилась кислородом. Отмеряю 200 г просеянной муки в глубокую миску для опары, добавляю 1 столовую ложку сахара из общего количества.
В муку высыпаю сухие быстродействующие дрожжи (7 г). Именно сухие дрожжи удобны тем, что их добавляют прямо в муку без предварительного разведения. Тщательно перемешиваю сухие ингредиенты.
Молоко подогреваю до теплого состояния (около 40°C). Использую топленое молоко – оно придает куличам особенный сливочный вкус. Вливаю теплое молоко в мучную смесь с дрожжами.
Перемешиваю опару миксером до однородной консистенции без комочков. Опара должна получиться как жидкое тесто – это основа будущих куличей.
Накрываю миску с опарой чистым кухонным полотенцем и ставлю в теплое место без сквозняков на 30 минут. За это время дрожжи активируются и поднимут опару пышной пенистой шапкой. Пока опара подходит, разделяю 2 яйца на желтки и белки – они понадобятся отдельно.
Когда опара поднялась, начинаю добавлять остальные ингредиенты. Желтки соединяю с оставшимся сахаром и взбиваю миксером до появления белой пены. Выливаю взбитые желтки в готовую опару.
Сливочное масло и маргарин размягчаю на водяной бане – не растапливаю до жидкого состояния, а только размягчаю. Добавляю размягченные жиры в тесто и перемешиваю миксером до однородности.
Белки взбиваю миксером со щепоткой соли до мягких пиков. Взбитые белки аккуратно ввожу в тесто, перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
Постепенно добавляю оставшуюся просеянную муку. Сначала перемешиваю лопаткой, затем перехожу к замесу руками. Муку добавляю не всю сразу, а порциями, контролируя консистенцию.
Вымешиваю тесто руками долго и тщательно – около 15–20 минут. Сдобное тесто сначала сильно липнет к рукам, поэтому периодически смазываю руки растительным маслом. Тесто готово, когда становится эластичным, тягучим и перестает прилипать к рукам. Перекладываю в кастрюлю, накрываю и ставлю в тепло на первый подъем.
Пока тесто поднимается, подготавливаю добавки. Изюм промываю, обсушиваю на бумажном полотенце. Грецкие орехи нарезаю на небольшие кусочки – не слишком мелко, чтобы они чувствовались в готовых куличах.
Когда тесто увеличится вдвое (примерно через 1–1,5 часа), обминаю его руками. Добавляю подготовленный изюм и измельченные орехи, распределяю по всей массе теста.
Рассыпаю по поверхности теста молотую корицу (1 ч. л.). Корица – главная пряность этих куличей, она дает характерный теплый аромат.
Тщательно вымешиваю тесто, равномерно распределяя орехи, изюм и корицу. Снова ставлю кастрюлю в теплое место для второго подъема – примерно на 40–50 минут.
Формы для куличей застилаю промасленной пергаментной бумагой. Заполняю формы тестом на треть высоты – при выпечке куличи поднимутся. Накрываю формы салфетками и ставлю возле духовки для расстойки. Когда тесто поднимется до краев форм, отправляю в духовку, разогретую до 180°C. Небольшие куличи выпекаю 20–25 минут. Когда верхушки станут золотисто-коричневыми, прикрываю их фольгой. Готовые куличи аккуратно вынимаю из форм и остужаю на боку, периодически переворачивая.
Готовлю желатиновую глазурь – она идеально подходит для куличей, не осыпается и красиво блестит. Желатин (1 ч. л.) заливаю 2 столовыми ложками воды комнатной температуры и оставляю набухать на 20 минут.
Пока желатин набухает, отмеряю нужное количество. В готовую глазурь желатин введу позже, когда он полностью разбухнет и станет густым.
Сахарную пудру (100 г) высыпаю в металлическую миску, добавляю 2 столовые ложки воды. Перемешиваю и ставлю на огонь, довожу до кипения, но не кипячу. Снимаю с огня, ввожу набухший желатин и перемешиваю до растворения. Добавляю щепотку натертой лимонной цедры для аромата.
Остывшие куличи покрываю желатиновой глазурью. Окунаю верхушку каждого кулича в глазурь, слегка прокручивая. Пока глазурь не застыла, украшаю куличи посыпкой, цукатами или кондитерскими бусинами. Желатиновая глазурь застывает быстро, а украшения держатся на ней очень прочно. Светлой Пасхи!
Советы и хитрости
- 1
Муку обязательно просеиваю дважды – это насыщает ее кислородом и делает куличи более пышными и воздушными.
- 2
Топленое молоко придает куличам особенный сливочный вкус. Если его нет, использую обычное молоко, но немного увеличиваю количество сливочного масла.
- 3
Желатиновая глазурь – лучший выбор для куличей. Она не трескается, не осыпается при нарезке и красиво блестит. Украшения на ней держатся очень прочно.
- 4
Остывшие куличи укладываю на бок и периодически переворачиваю – так нежные бока не деформируются под весом верхушки.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать свежие дрожжи вместо сухих? +
Да, свежие дрожжи тоже подходят. Вместо 7 г сухих беру 20 г свежих дрожжей. Развожу их в теплом молоке с ложкой сахара, жду 10 минут до появления пены, затем добавляю в муку.
Почему тесто не поднимается? +
Причины могут быть разные: просроченные дрожжи, слишком горячее или холодное молоко (убивает дрожжи или не активирует их), сквозняки или холодное место для расстойки. Молоко должно быть теплым (около 40°C), место – теплым и защищенным от сквозняков.
Можно ли заменить маргарин на сливочное масло? +
Да, можно использовать только сливочное масло (150 г вместо 75 г масла + 75 г маргарина). Куличи получатся с более выраженным сливочным вкусом, но чуть менее пышными.
Сколько хранятся готовые куличи? +
В пищевой пленке при комнатной температуре куличи хранятся 5–7 дней, сохраняя мягкость. Можно заморозить – в морозилке хранятся до 2 месяцев. Размораживаю при комнатной температуре.
Чем заменить желатиновую глазурь? +
Можно сделать белковую глазурь: взбить 1 белок со 150 г сахарной пудры до плотных пиков. Но она более хрупкая и может осыпаться при нарезке.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
