у читателей
средняя 5.0
Пельмени на заварном тесте без яиц – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю продукты на рабочей поверхности. Муку (280 г) обязательно просеиваю через сито в большую глубокую миску для замеса – обогатит кислородом и удалит сор. Молоко (90 мл) и воду (90 мл) отмеряю в разные стаканчики – будем смешивать в сотейнике для равномерного нагрева.
Молоко и воду в равном объёме (по 90 мл) выливаю в сотейник с толстым дном. Ставлю на средний огонь и нагреваю до КИПЕНИЯ – это критично! Тёплая жидкость 70-80°C НЕ заварит муку правильно. Только кипящая смесь даст характерную «заварную» структуру.
Пока жидкость нагревается, в просеянную муку добавляю соль (½ ч. л.) и тщательно перемешиваю венчиком до равномерного распределения. Соль критично распределить ДО добавления жидких ингредиентов. Альтернативно соль можно добавить в молоко с водой – на ваше усмотрение.
Силиконовой лопаткой делаю в муке углубление в центре («колодец»). Вливаю в углубление растительное масло (2 ст. л.). Использую подсолнечное, кукурузное или другое масло БЕЗ запаха – оливковое extra virgin даст «горький» привкус.
Молоко с водой хорошо закипело – КРУТОЙ кипяток. СРАЗУ выливаю кипящую жидкость к маслу в углубление в муке. Не задерживайте – жидкость должна быть максимально горячей для правильного заваривания.
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: деревянной ложкой или венчиком СРАЗУ начинаю замешивать тесто. На первый взгляд кажется, что тесто крутое и жидких продуктов не хватает, но это нормально – продолжайте вымешивать без добавления жидкости. Через 1-2 минуты ложкой тесто соберётся в массу.
Когда тесто немного остыло (через 1-2 минуты замешивания ложкой), приступаю к ручному вымешиванию в миске. ВНИМАНИЕ: тесто горячее, не суйте руки сразу – дождитесь остывания до тёплого состояния (около 60°C). За 1 минуту собираю тесто руками в плотный «колобок».
Перекладываю тесто на чистую рабочую поверхность БЕЗ ПРИСЫПКИ мукой – заварное тесто не липнет к столу и рукам, мука только «забьёт» структуру. Вымешиваю руками 5-7 минут до получения мягкого, эластичного, гладкого теста. Готовое тесто блестит и не липнет.
Накрываю тесто перевёрнутой миской и оставляю «отдыхать» на столе 30 минут. Этот шаг ОБЯЗАТЕЛЕН – глютен расслабится, тесто станет ещё пластичнее и не будет рваться при раскатке тонкого пласта для пельменей.
Параллельно готовлю мясную начинку. Свинина + говядина 50/50 (всего 600 г) перекручиваю через мясорубку с КРУПНОЙ сеткой (отверстия 6-8 мм) – даёт характерную «фактуру» домашних пельменей в отличие от пастообразного фарша магазинных.
Лук (1 средний) очищаю и НЕ перекручиваю в мясорубке – даст много жидкости, фарш не будет держать форму при лепке. Вместо этого мелко рублю ножом до состояния «крошки» 3-5 мм – «секрет» правильного фарша для пельменей.
В фарш добавляю мелко нарезанный лук, молотый чёрный перец (½ ч. л.) и соль по вкусу (около 1 ½ ч. л. на 600 г). Тщательно вымешиваю руками 3-4 минуты до однородности и пластичности фарша. Добавляю 50 мл холодной воды для сочности готовых пельменей. Накрываю миску плёнкой и убираю в холодильник на 30 минут – фарш «стабилизируется».
Через 30 минут «отдохнувшее» тесто достаю из-под миски. ЛЕПКА ПЕЛЬМЕНЕЙ. Из теста формирую длинную «колбаску» диаметром 2-3 см. Острым ножом нарезаю «колбаску» на кружочки толщиной 1 см – это будущие заготовки для пельменей.
Каждый кружочек слегка приплюскиваю руками в круглый «пятачок» 4 см диаметром. Затем скалкой раскатываю в тонкую лепёшку 6-7 см диаметром, толщиной 1-2 мм. Заварное тесто не липнет – без присыпки муки. На каждую лепёшку выкладываю 1 ч. л. мясной начинки (примерно 10-12 г).
Лепка пельменей: складываю лепёшку пополам с начинкой внутри, плотно слепляю края от центра к концам по принципу вареника. Затем беру два «уха» получившегося полукруга и соединяю вместе, плотно зажимая. Получается классический пельмень с «ушком». Так формирую все 50 пельменей. Часть отправляю в морозильную камеру для заморозки на доске с пергаментом.
Параллельно для проверки качества теста ставлю варить часть пельменей. В большую кастрюлю наливаю много воды (4-5 л) – пельменям должно быть «не тесно». Солю воду (1 ч. л.) и довожу до бурного кипения. Ложкой делаю в воде «воронку» (помешиваю по кругу), опускаю пельмени по одному в воду, пока вращается – так пельмени НЕ слипнутся между собой.
Варю пельмени 5-7 минут с момента всплытия на поверхность. Готовые пельмени увеличатся в объёме и «всплывут». Шумовкой достаю и подаю горячими со сметаной 20%, рубленой зеленью укропа и петрушки. На столе обязательно соль, молотый чёрный перец и столовый уксус 9% для тех, кто любит «остренькое». Пельмени на заварном тесте без яиц готовы!
Советы и хитрости
- 1
Используйте только КИПЯЩУЮ жидкость (молоко+вода 100°C) – тёплая 70-80°C не «заварит» муку правильно.
- 2
НЕ присыпайте рабочую поверхность мукой – заварное тесто не липнет, мука только «забьёт» структуру.
- 3
Лук нарезайте ножом, НЕ через мясорубку – даст влагу и фарш не будет держать форму. По похожему принципу делаю тесто для пельменей на кипятке с яйцом.
- 4
Опускайте пельмени в «воронку» воды – вращение предотвратит слипание между собой при варке.
Часто задаваемые вопросы
В чём отличие заварного теста без яиц от обычного с яйцом? +
Главные отличия. Заварное без яиц: подходит для аллергиков и поста, более «мягкое» и эластичное за счёт молока, не требует муки при лепке, дольше хранится в морозилке (до 2 месяцев). Готовится из 4 ингредиентов (мука, молоко, вода, масло). Заварное с яйцом: более «упругое» и плотное, насыщеннее по вкусу, классический советский вариант, лучше держит форму при варке толстого слоя теста. Каждое тесто – «правильное» по-своему. Без яиц подходит для постного меню (4-7 недель в году по православному календарю) и для аллергиков на яйца.
Можно ли заменить молоко на сыворотку или другую жидкость? +
Да, варианты для жидкой основы: чистая вода 180 мл (классика старой русской кухни, для строгого поста), сыворотка молочная (бюджетный вариант, более «русский» вкус), кефир жидкий 1% разбавленный водой 50/50 (даёт лёгкую кислинку), пахта (если найдёте), смесь воды и сметаны 100 мл воды + 80 г сметаны (более «жирное» тесто). Молоко+вода 50/50 – классика без яиц для пельменей с балансом мягкости и эластичности. Каждая замена даст свой характер. Главное – жидкость должна быть КИПЯЩЕЙ для правильного заваривания.
Сколько хранятся заваренные пельмени? +
Сырые пельмени с фаршем хранятся в морозильной камере до 2 месяцев в герметичных пакетах. Перед заморозкой сначала «подморозьте» пельмени на разделочной доске с пергаментом (1-2 часа в морозилке) – так не слипнутся. Затем переложите в пакеты для длительного хранения. Варите прямо из мороза, без размораживания, увеличивая время варки до 7-10 минут. Готовые отварные пельмени хранятся в холодильнике до 2 дней в плотно закрытой ёмкости с небольшим количеством воды – перед подачей разогрейте в микроволновке или сковороде. Удобный домашний полуфабрикат «к ужину».
С чем подавать пельмени на стол? +
Классическая русская подача – со сметаной 20%, рубленой свежей зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук), молотым чёрным перцем. Из «острых» дополнений – столовый уксус 9% (старый сибирский способ), горчица, хрен, аджика. Из соусов – соевый соус (для современной подачи), сметанный с чесноком, томатный, грибной. Можно подать в бульоне (мясной куриный или говяжий) – «пельменный суп» по сибирской традиции. Из напитков – чай чёрный (классика русского застолья), морс, квас, светлое пиво (мужской ужин), водка (под мужской стол). На семейный обед или ужин в холодное время года.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
