у читателей
средняя 5.0
Плескавица по-сербски
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления плескавицы по-сербски. Пропорции свинины и говядины в фарше составляют традиционно 1:1 – свинина даёт жирность и сочность, говядина – «мясной» вкус и плотность.
Мясо перекладываю в удобную для вымешивания миску. Добавляю соль, перец – соль и перец на этом этапе равномерно проникнут в фарш за время вымешивания и суточного маринования.
Хорошенько проминаю фарш руками в течение 5 минут, после чего добавляю газированную воду – именно газированную, не обычную: пузырьки делают мякоть «воздушной».
Фарш снова вымешиваю, пока вся вода не впитается. Затем отбиваю замес, поднимая его вверх и с силой бросая обратно в миску – это «секретная» техника отбивки, которая делает фарш плотным и эластичным.
Структура мяса должна стать полностью однородной и гладкой – без волокон и комочков, как однородная гладкая паста.
Перекладываю фарш в меньшую посуду, тщательно утрамбовывая его, чтобы внутри не оказалось ни одного пузырька воздуха – пузырьки воздуха при долгом хранении могут вызвать окисление и изменение вкуса.
Сверху наливаю немного масла, тонкая плёнка которого предохранит замес от контакта с кислородом – ещё один уровень защиты от окисления при суточном маринованиИ.
Затягиваю ёмкость пищевой плёнкой и ставлю в холодильник на сутки – именно сутки нужны для классической плескавицы, фарш «вызревает» и приобретает уникальный балканский характер.
По прошествии указанного времени натираю или очень мелко нарезаю лук – именно лук добавляется в финале, не в начальном замесе. Это отличие от обычных котлет, где лук вмешивают сразу.
Добавляю его вместе с паприкой к фаршу, который перевожу в широкую миску – паприка даёт характерный балканский акцент и красноватый оттенок биточкам.
Хорошенько всё перемешиваю – лук и паприка должны равномерно распределиться по всему объёму фарша.
Приступаю к формированию плескавиц. Для этого смазываю растительным маслом пергаментную бумагу или разделочную доску. Общий объём фарша визуально разделяю на 5 частей. Взяв первый комок, скатываю из него сначала шар, кладу на бумагу и расплющиваю до толщины 1,5-2 сантиметра. Подравниваю края.
Разогреваю сковороду с маслом. Огонь выставляю умеренный – именно умеренный, не сильный. На сильном огне корочка пригорит до того, как мясо внутри пропечётся.
Подхватываю плескавицу другой рукой и переношу на сковороду. Первую сторону жарю примерно 4 минуты – чтобы образовалась золотистая корочка, а внутри начало пропекаться мясо.
Широкой лопаткой переворачиваю плескавицу на другой бок и такое же время прожариваю – итого 8 минут на одну плескавицу.
Накрывать крышкой и тушить заготовки не нужно (если же блюдо готовится для детей, можно немного подержать под крышкой для пропаривания). Проверить готовность можно надавливанием лопатки на мягкую серединку – если не выделяется сукровица, мясная шайба готова и её можно перенести на тарелку. Таким образом обжариваю все заготовки.Благодаря газированной воде, плескавица по-сербски получается сочной и пышной. Такое угощение не стыдно подать даже на праздничный стол. Подаю его горячим, с любым гарниром и овощами. Эти очень мясные котлеты до того хороши, что их обязательно стоит попробовать.
Советы и хитрости
- 1
ГАЗИРОВКА ВМЕСТО ВОДЫ – «секрет» воздушного фарша. Обычная вода в фарше делает его «плотным» и тяжёлым. Газированная минералка с пузырьками углекислого газа разрыхляет структуру мяса – фарш получается воздушным, биточка пышной и сочной. Это балканский «секрет», который дал название блюду «плескавица» – от «плещется в воде».
- 2
СУТКИ ВЫЗРЕВАНИЯ – «секрет» аутентичного вкуса. Сразу после замеса плескавица будет «обычной котлетой». Сутки в холодильнике под маслом и плёнкой делают вкус принципиально другим – мясо «вызревает», специи проникают в каждое волокно, фарш становится плотным и упругим. Это отличие от других мясных биточек, которые жарят сразу.
- 3
ОТБИВКА ФАРША – «секрет» эластичности. Фарш с газировкой нужно «отбить» – поднимать вверх и с силой бросать в миску несколько десятков раз. Эта техника создаёт «эластичную сеть» из мясных белков, которая удерживает воздух газировки внутри. Похожий приём в люля-кебабе на сковороде – тоже отбивка для удержания формы на шпажке.
- 4
ЛУК В ФИНАЛЕ – «секрет» сочности. Лук, добавленный в начальный замес, отдаёт сок за сутки маринования – фарш становится водянистым. Лук в финале (после суточного вызревания) сохраняет свою сочность и даёт хрустящий контраст в готовой биточке. Тот же принцип в турецкой кюфте – родственное балкано-восточное блюдо.
Часто задаваемые вопросы
Что такое плескавица и где её едят? +
Плескавица (серб. «pljeskavica» – от «pljeskati», шлёпать, плескать) – национальное сербское блюдо, представляющее собой большую плоскую мясную биточку. Распространена по всему Балканскому полуострову: в Сербии, Боснии и Герцеговине, Черногории, Македонии, Хорватии. Является «балканским гамбургером» – подаётся обычно в плоской лепёшке «лепиня» с гарниром из овощей. Это уличная и ресторанная еда одновременно: продаётся в кафе и ресторанах, на фестивалях. Самое известное место подачи плескавицы – Лесковац в Сербии, где ежегодно проходит фестиваль гриля «Роштильяда».
Можно ли заменить смешанный фарш одним видом мяса? +
Можно, но результат будет другим. Чисто свиной – слишком жирный и менее «мясной» по вкусу. Чисто говяжий – суше и плотнее, без жирной нежности. Идеальное сочетание 1:1 даёт оптимальный баланс жира, плотности и вкуса. Альтернативы: говядина+баранина 1:1 (более «балканский» характер), говядина+телятина 2:1 (премиум-вариант, более нежный), индейка+свинина 1:1 (диетический). Не подходит куриный фарш – слишком сухой и пресный для плескавицы.
Сколько хранится готовая плескавица? +
В холодильнике под плёнкой – до 3 дней. Перед подачей разогреваю в микроволновке 1-2 минуты или на сухой сковороде под крышкой 2-3 минуты с каждой стороны. Сырой замаринованный фарш в холодильнике хранится до 2 суток в герметичной таре. После 24 часов вкус начинает «уходить» – свежий фарш всегда лучше. Можно заморозить порционные сырые шайбы плескавицы на 2 месяца – размораживать в холодильнике 12 часов, потом жарить как свежие. Готовые жареные плескавицы замораживать не рекомендую – текстура страдает.
С чем подавать плескавицу по-сербски? +
Аутентичная сербская подача – с лепёшкой «лепиня» (балканский плоский хлеб), с соусом «каймак» (молочный сыр-крем) или «айвар» (паста из печёного перца с баклажанами). Из свежих овощей: красный лук кольцами, нарезанные помидоры, огурцы, зелёный салат. Из гарниров: жареный картофель, картофельное пюре, запечённые овощи. К напиткам: пиво (балканское «Лав» или «Ерманн»), сербская «ракия», красное сухое вино. На большой сербский стол: плескавица в составе «роштиля» (балканский гриль) – вместе с чевапчичами, ражничами, шашлыком. Из десертов после: «жито» (сладкое блюдо из пшеницы) или «штрукли».
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
