у читателей
средняя 4.5
Постное дрожжевое тесто для пирожков и пирогов – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю продукты для постного дрожжевого теста. Муку, даже высшего сорта, перед использованием обязательно просеиваю – так она насыщается кислородом, что очень важно для дрожжевого замеса. Сухие дрожжи можно заменить свежими прессованными, увеличив количество в 3 раза, то есть понадобится 9 граммов живых дрожжей.
Сразу запускаю опару. Отливаю 50 миллилитров тёплой воды в стакан, всыпаю туда все дрожжи и половину указанного сахара. Размешиваю, прикрываю крышкой и оставляю в тепле на 5-10 минут.
От общего объёма муки отсыпаю 50 граммов для подпыления рабочей поверхности и домешивания теста.
Основной объём смешиваю с оставшимся сахаром и солью.
У опары к этому моменту уже появятся признаки брожения, значит, с ней можно работать дальше.
В мучной смеси делаю углубление и выливаю туда забродившие дрожжи.
Добавляю воду (контролирую её температуру – возможно, воду нужно слегка подогреть ещё раз).
Размешиваю жидкую и сухую составляющие прямо в миске.
Затем выкладываю массу на рабочую поверхность и начинаю замешивать тесто руками, обминая и вытягивая. По мере необходимости подсыпаю отложенную муку. Ориентируюсь на консистенцию: замес должен быть тугим, но эластичным и податливым, слегка липнущим к рукам. Всего вымешиваю минут 10.
Формирую колобок, обмазываю его растительным маслом со всех сторон и кладу в чистую ёмкость с крышкой для подъёма. Чтобы избежать сквозняков, тесто ставлю в выключенную духовку на 2 часа.
Замес увеличивается в 2,5 раза. Обминаю его и приступаю к формовке мучных изделий – как печёных, так и жареных.
Мягкое и податливое постное дрожжевое тесто для пирожков и пирогов готово. Структура – мелкопористая, что говорит о его качестве: с замесом будет легко работать, а изделия получатся нежными и пушистыми.
Советы и хитрости
- 1
ВОДА 34-38 ГРАДУСОВ – «секрет» дрожжей. Холоднее – дрожжи «уснут», горячее – погибнут. Тёплая на ощупь, но не обжигает.
- 2
ОПАРА 5-10 МИНУТ – «секрет» подъёма. Если опара не запенилась – дрожжи мёртвые. Лучше сразу заменить, чем потом ждать тесто.
- 3
МЕСИТЬ 10 МИНУТ – «секрет» эластичности. Меньше – тесто рваное. Дольше 10 – перебой клейковины. Ровно 10 – идеал.
- 4
ПРОСЕЯТЬ МУКУ – «секрет» воздушности. Кислород в муке = пышность в выпечке. Тот же принцип работает в других видах дрожжевого теста.
Часто задаваемые вопросы
Какие дрожжи выбрать? +
Идеально – сухие быстродействующие дрожжи (3 г – удобно дозировать). Альтернативы: свежие прессованные (9 г – «классика», нужно растворить), активные сухие (3 г – нужно разбраживать в опаре), осмотолерантные (3 г – для сладкого теста, «премиум»), хмельная закваска (1 ст. л. – «домашний» вариант), сухие дрожжи в пакетике-саше (3 г – удобно). Бренды «Saf-Moment», «Pakmaya», «Dr. Oetker» – проверенные. Свежие дрожжи срок 2-3 недели – «премиум» вариант. Не используйте: просроченные дрожжи (тесто не подойдёт), дрожжи для пива. Для «классики постного теста» – подходят любые хлебопекарные.
Чем заменить муку в/с? +
Альтернативы: мука 1 сорта (300 г – темнее цвет, грубее), цельнозерновая (300 г – «полезнее»), смесь в/с + цельнозерновой 50/50 (по 150 г – баланс), мука для пиццы (300 г – больше клейковины, «премиум»), полбяная (300 г – «древний» вариант). Бренды «Макфа», «Беляевская», «Алейка» – проверенные. Свежемолотая мука – «премиум» вариант. Не используйте: блинную муку с разрыхлителем, безглютеновые смеси (тесто не поднимется), кукурузную одну. Для «классики пирожков» – обязательно пшеничная в/с или 1 сорта.
Сколько хранится тесто? +
В холодильнике в смазанной маслом ёмкости под плёнкой – 1 сутки (брожение замедлится, но не остановится). Перед использованием дайте тесту 30-40 минут согреться при комнатной температуре. В морозилке – до 1 месяца, размораживайте в холодильнике 8-10 часов, затем 1 час в тепле. Свежее тесто после подъёма – «звёздное» в течение 2-3 часов. Перестояло – становится кислым, хлебные нотки усиливаются. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 6 часов после второй расстойки – перекиснет.
Что испечь из этого теста? +
Классика поста: пирожки с капустой, картошкой, грибами. Пирог с рыбой (горбуша, минтай). Постная пицца с овощами и грибами. Лепёшки на сухой сковороде. Беляши с грибами или картошкой. Расстегаи. Кулебяка с рисом и грибами. Сладкие пирожки с маком, повидлом или ягодным джемом. Постные булочки с корицей и сахаром. Чебуреки на воде. Курник постный с гречкой. Хачапури по-постному с овощной начинкой. Универсальное тесто для постного и не только стола.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
