у читателей
средняя 5.0
Шурпа из телятины – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Начинаю с правильной подборки мяса. Телятина – отличная замена классической баранине, если она не в почёте в семье. Для хорошего навара беру рёберную часть тушки и добавляю немного мякоти. Мясо мою и обсушиваю бумажным полотенцем – сухое мясо лучше «зарумянится» при обжарке.
Подготавливаю все овощи по списку. Весь набор сразу – чтобы не отвлекаться на чистку в процессе.
Репчатый лук нарезаю полукольцами. Полукольца – классическая нарезка для восточных супов: лук успевает «растаять» и отдать сладость бульону, но остаются «приятные» кусочки.
Морковь очищаю и нарезаю крупно – брусочками или круглыми кусочками. Крупная нарезка моркови традиционна для шурпы: она сохраняет форму и даёт «ощутимые» кусочки в готовом супе.
Болгарский перец вычищаю от семян, промываю, нарезаю полукольцами. Семена не оставляю – они могут «плавать» в супе и давать лёгкую горчинку.
Помидоры выбираю спелые и сочные, нарезаю на четыре или восемь частей – в зависимости от размера. Спелые томаты дают суп натурального красного оттенка без необходимости в томатной пасте.
Подготавливаю большой пучок зелени. В шурпу классически кладут укроп, кинзу и петрушку – каждая даёт свою ноту аромата. Особенно важна кинза – она создаёт характерный восточный букет.
Нарезаю зелень мелко. Крупно нарезанная зелень «плавает» в супе, мелкая – распределяется равномерно по тарелке.
Перехожу к самому приготовлению. Готовлю шурпу с поджаркой – это даёт характерный «копчёный» вкус, которого не бывает в обычных супах на воде. Подготавливаю растительное масло и мясо.
Шурпу традиционно готовят в казане, но я использую глубокий сотейник с толстым дном. Нагреваю растительное масло и обжариваю мясо до румяности со всех сторон – это запечатает соки внутри и даст характерный коричневый цвет блюду.
Добавляю к мясу подготовленный лук. Лук при обжарке с мясом отдаст ему свою сладость и одновременно подрумянится сам.
Когда лук стал прозрачным, кладу в сотейник морковь. Тушу около 15 минут – за это время морковь отдаст сок и «подружится» с луком и мясом.
Болгарский перец отправляю в сотейник, тушу ещё 10 минут. Перец даст супу приятную сладость и цвет.
Помидоры добавляю к остальным продуктам и тушу 10-15 минут – они придадут блюду красивый цвет и натуральную кислоту. Через 15 минут добавляю 1,5 литра ГОРЯЧЕЙ воды. Холодная вода категорически запрещена – в сотейнике понизится температура приготовления и мясо может стать жёстким.
Последний овощ для шурпы – картофель. Очищаю и нарезаю на четыре части. Крупная нарезка – традиционная для шурпы, чтобы картофель не разваривался.
В этот момент пробую мясо на готовность – оно должно быть практически готово. За 15 минут до конца приготовления добавляю картофель.
Подготавливаю специи по списку. Именно восточные специи делают шурпу шурпой – без них будет обычный мясной суп.
При необходимости измельчаю специи в ступке, смешиваю и добавляю в шурпу. Солю и добавляю подготовленную зелень. Свежая зелень даёт яркий аромат, а сушёные травы – глубокий «настоявшийся».
Варю ещё 5-7 минут и снимаю с плиты. Шурпа из телятины подаётся в пиале горячей – это важно для восточной подачи. В чашу кладу один или два куска мяса, столько же картофеля и заливаю овощным соусом. Зелень сверху для свежести.
Советы и хитрости
- 1
Добавляйте ТОЛЬКО горячую воду к обжаренным мясу и овощам. Холодная «остановит» процесс, мясо останется жёстким, а овощи потеряют текстуру.
- 2
В шурпу не кладут лавровый лист – это «не её» специя. Классические травы – чабрец, базилик, кориандр – дают характерный среднеазиатский букет.
- 3
Картофель добавляйте ТОЛЬКО в последние 15 минут. Раньше – он разварится в «кашу». Похожий принцип я использую в других восточных супах.
- 4
Обжарка мяса до румяности – «секрет» насыщенного вкуса шурпы. Без неё получится обычный «варёный» суп, без характерной «сложной» ноты.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить телятину говядиной? +
Да, но время приготовления увеличится на 30-45 минут. Говядина более волокнистая и плотная, чем телятина – ей нужно больше времени на размягчение. Возьмите такое же количество (800 г), предпочтительно лопатку или рёбра для навара. Курица тоже подойдёт для лёгкого варианта, время приготовления сократится до 50-60 минут – но вкус будет менее насыщенным. Классическая шурпа традиционно готовится из баранины – она даёт максимум аромата, но не всем нравится специфический «бараний» дух.
Какие специи обязательны для аутентичной шурпы? +
Классический набор: зёрна кориандра (даёт восточный аромат), чабрец (даёт лёгкий «горный» оттенок), базилик сушёный (сладкая нота), красный горький перец (острота). Опционально: зира (тмин), куркума (золотой цвет), барбарис (кислинка). БЕЗ лавра – это принципиальный момент, лавровый лист в шурпе считается ошибкой. Свежие зелень и лук добавляются в конце для аромата. Специи лучше растолочь в ступке непосредственно перед добавлением – так аромат максимальный.
Почему суп получился мутным? +
Мутная шурпа – результат нескольких ошибок: (1) мясо варилось слишком бурно (нужно только лёгкое кипение), (2) пену не снимали с поверхности в начале варки, (3) добавили холодную воду вместо горячей. Для прозрачного бульона: варите на минимальном огне, снимайте пену дуршлагом первые 15 минут, используйте только горячую воду. Слегка мутноватая шурпа – нормально, это признак «домашнего» супа (в отличие от ресторанного идеально прозрачного консоме).
Сколько хранится шурпа в холодильнике? +
Шурпа хранится 3-4 дня в холодильнике в закрытой кастрюле. На следующий день становится ещё вкуснее – овощи и мясо полностью пропитываются бульоном и специями. Разогревать лучше на плите до кипения 3-5 минут (в микроволновке греется неравномерно). Можно заморозить на 2-3 месяца порционно в контейнерах. Свежую зелень после разморозки лучше добавить новую – «старая» теряет аромат и цвет. Это одно из немногих блюд, которое со временем только улучшается.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
