у читателей
средняя 3.0
Слоёное бездрожжевое тесто – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Воду беру комнатной температуры. Масло подойдёт жирностью 82% или 72%, причём его нужно заранее (минут за 20) достать из холодильника, чтобы структура стала податливой.
Сначала подготавливаю конверт из кондитерской бумаги, которая задаст нужную форму маслу. Для этого на отрезе пергамента делаю заломы, где в середине должен быть квадрат со стороной 12 сантиметров.
Когда бумажный квадрат готов, кладу в середину масло и заворачиваю края по размеченным сгибам.
Теперь скалкой начинаю раскатывать масло – оно будет заполнять собой всё свободное пространство, принимая форму квадрата. Помещаю заготовку в холодильник на 30-40 минут.
Тем временем могу заняться тестом. До полного растворения размешиваю в воде соль.
В миску просеиваю муку.
В её середину выливаю всю воду.
Не спеша начинаю замешивать тесто. Сначала ложкой прямо в миске.
Затем переваливаю состав на рабочую поверхность и в течение 7-10 минут вымешиваю его руками. Тесто должно получиться плотным, тугим и абсолютно гладким. В зависимости от качества муки её может понадобиться граммов на 10-20 больше или меньше. Если тесто приобрело достаточную плотность и больше не берёт в себя муку, то её уже достаточно. Важно, чтобы замес получился плотным, как на пельмени, потому что мягкое тесто при раскатке с маслом начнёт расползаться и не удержит внутри себя масло.
Даю заготовке отдохнуть полчаса, накрыв её чашей.
Далее начинаю прослаивать тесто. Для этого стол совсем немного припыляю мукой. Раскатываю прямоугольник, ориентируясь на размер масляной заготовки. Должно поместиться 2 квадрата с небольшим запасом по краям.
Теперь освобождаю масло из бумаги. Укладываю его по центру прямоугольной заготовки.
Соединяю края теста и тщательно их запечатываю.
Скалкой осторожно выгоняю весь воздух, двигаясь от середины заготовки к бокам. Оставшиеся воздушные пузырьки будут рвать тесто при раскатке, и масло вылезет наружу, а это совсем не нужно.
Плотно защипываю срезы.
Раскатываю тесто до размера первоначального прямоугольника, работая скалкой только в одном направлении.
Начинаю сворачивать заготовку – один торец подворачиваю, но не к середине, а ближе к краю.
К нему встык заворачиваю второй торец.
А теперь по линии стыковки сгибаю тесто пополам.
Получается гармошка в 8 сгибов, которые перемежаются масляной прослойкой, то есть тесто разделено на 16 слоёв.
Заворачиваю его в пакет и на полчаса отправляю в холодильник охлаждаться.
Затем тесто снова раскатываю в прямоугольник.
Сворачиваю его, как и прежде, в 4 слоя и снова кладу на полчаса охлаждаться. Всего раскатывать и сворачивать тесто нужно 4 раза, причём при каждой последующей раскатке слои будут всё тоньше, и потому увеличивается вероятность разрыва мучной оболочки. Но если работать неспеша и аккуратно, этого не произойдёт.
Вес готового теста по указанным пропорциям составляет 472 грамма.
Если из теста сразу делать выпечку, то его нужно сначала подержать как минимум час в холодильнике. Можно тесто заготовить впрок и отправить в морозилку, предварительно завернув в пакет.Слоёное бездрожжевое тесто годится для выпечки как простых изделий, например слоёных язычков, так и более сложных, таких как торт Наполеон. Замороженное тесто перед выпечкой предварительно размораживаю, переложив в холодильник.
Советы и хитрости
- 1
ХОЛОДНОЕ МАСЛО – «секрет» слоёв. Тёплое масло смешается с тестом, слои не разделятся при выпечке. Только охлаждённый брусок 12х12 см даёт настоящую слоистость.
- 2
ПЛОТНОЕ ТЕСТО – «секрет» удержания. Мягкое тесто рвётся при раскатке, масло вылезает. Замес должен быть плотным, как на пельмени – тесто удерживает масло внутри.
- 3
4 РАСКАТКИ – «секрет» структуры. Меньше – слоёв мало, изделие не пышное. Больше – масло смешается с тестом. Ровно 4 раскатки с охлаждением между ними дают идеальные 256 слоёв.
- 4
ОДНО НАПРАВЛЕНИЕ – «секрет» равномерности. Раскатка крест-накрест рвёт слои в углах. Только одно направление – и пласт держит структуру. Тот же принцип работает в других видах слоёной выпечки и тортов.
Часто задаваемые вопросы
Какое сливочное масло выбрать? +
Идеально – масло жирностью 82,5% «Простоквашино», «Президент» или «Брест-Литовск» (180 г – «премиум»). Альтернативы: масло 72,5% «Домик в деревне» (180 г – «эконом»), фермерское сливочное (180 г – «премиум, аутентично»), масло «Анкор» Новая Зеландия (180 г – «премиум»), «Lurpak» датское (180 г – «премиум»), «Valio» 82% (180 г – «премиум»). Бренды «Простоквашино», «Брест-Литовск», «Lurpak» – проверенные. Деревенское домашнее масло – «премиум» вариант. Не используйте: спреды, маргарин, масло ниже 72% жирности (даст водянистые слои), масло «лёгкое». Для «классики» – обязательно сливочное масло 82% без растительных примесей.
Чем заменить пшеничную муку в/с? +
Альтернативы: мука «Макфа» в/с (200 г – «классика»), мука «Беляев» в/с (200 г – «эконом»), мука «Setra» Финляндия (200 г – «премиум, белая»), мука «Манитоба» сильная (200 г – «премиум, эластичная»), мука «Гарнец» в/с (200 г – «бюджет»), смесь муки в/с + 1 ст.л. кукурузного крахмала (200 г – «нежнее»). Бренды «Макфа», «Сокольническая», «Setra» – проверенные. Свежемолотая мука с мельницы – «премиум» вариант. Не используйте: цельнозерновую (грубая, разорвёт слои), ржаную, муку 1-го сорта (мало клейковины). Для «классики» – обязательно мука высшего сорта с клейковиной 28-30%.
Сколько хранится слоёное тесто? +
В холодильнике в плотно завёрнутом пакете – 2 дня. Дольше – масло окислится, тесто потеряет упругость. В морозилке в пакете – до 1-2 месяцев. Размораживать только в холодильнике 6-8 часов, не на столе (масло потечёт). Свежее охлаждённое – «звёздное» сразу после 4 раскаток (максимум слоёв). После заморозки и оттайки – тесто рабочее, но слои чуть менее воздушные. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 1 часа – масло размягчится и тесто потеряет структуру.
Что испечь из слоёного теста? +
Классика для пекаря: слоёные язычки с сахаром. Слойки с творогом или яблоком. Торт «Наполеон» классический. Бэклавские конвертики с орехами. Хачапури с сулугуни и яйцом. Курник со слоёной крышкой. Палочки сырные с пармезаном. Самса узбекская с мясом и луком. Закуски-канапе. Пирожки с грибами. Открытые тарты с яблоками. Эклеры в слоёной упаковке. Воловраны с грибным жульеном. Круассаны (хотя они дрожжевые – тесто можно объединить). На «домашнюю выпечку» – универсально. Слоёное тесто для будней, праздников и быстрых десертов.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
