у читателей
средняя 5.0
Солянка по-грузински
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Говядину можно заменить молодой телятиной – время приготовления в этом случае сократится вдвое. Консервированные помидоры можно заменить свежими, но они должны быть кислых сортов.
Говядину нарезаю небольшими кусочками, которые удобно есть, не надкусывая. Если на мясе имеются плёнки и сухожилия, их можно оставить – после приготовления они прекрасно разомлеют, станут очень мягкими и не будут мешать при пережёвывании.
В разогретом растительном масле обжариваю на сильном огне подготовленные кусочки – сильный огонь нужен для «запечатывания» мясных соков внутри.
Минуты через 3-4 сковороду накрываю крышкой, огонь уменьшаю до минимального и тушу говядину ровно час – именно час нужен для размягчения говядины до «волокнистой» текстуры.
А пока подготавливаю остальные ингредиенты. Лук нарезаю тонкими недлинными полосками – такая нарезка даёт нужную лёгкую текстуру в готовой солянке.
Огурцы – средним кубиком. Размер 1×1 см даёт удобство при еде и красивые акценты в готовом блюде.
Чесночок мелко рублю ножом – именно ножом, не через пресс, чтобы сохранить узнаваемые акценты в готовой солянке.
Через указанное время мясо достаточно протушится, выделив большое количество жидкости – это собственный «бульон» из говяжьего сока, основа для будущего соуса.
Так как говядина не является жирным мясом и немного суховата, её лучше сдобрить сливочным маслом, добавив его в сковороду – именно сливочное даёт богатый «масляный» аромат.
Когда масло растает, добавляю к общей массе лук. Всё перемешиваю, накрываю крышкой и на малом огне томлю 5 минут – чтобы лук стал прозрачным и отдал свой аромат соусу.
Затем (в основном для придания блюду красивого цвета) добавляю томатную пасту – она даёт характерный «густой» томатный оттенок будущему соусу.
А после перемешивания – острую аджику, в которой содержится, кроме острого перца, целый букет ароматных приправ. Это «секрет» грузинского характера блюда.
Сразу же заливаю мясные кусочки гущей перетёртых томатов. Накрываю состав крышкой и тушу 5-7 минут – томаты добавят кислинку и яркий цвет.
Далее можно добавить солёные огурцы – это «фишка» солянки, которая даёт характерную лёгкую кислинку и узнаваемый «солянковый» характер.
А вместе с ними и чеснок. Состав перемешиваю, пробую на соль (возможно, что она не понадобится). Накрываю сковороду крышкой и томлю на малом огне 10 минут. Перед подачей заправляю блюдо свежей зеленью.На стол подаётся солянка по-грузински в горячем виде. Свежая зелень, лучок, овощи – никогда не будут лишними к этому блюду. Мягкая, разнеженная в томате говядина чудесным образом гармонирует с кусочками солёных огурчиков, создавая неповторимый колорит кавказской кухни.
Советы и хитрости
- 1
ЧАС ТУШЕНИЯ – «секрет» нежности говядины. Меньше часа – мясо останется жёстким и волокнистым. Больше двух часов – развалится в кашу. Час медленного тушения с собственным соком и небольшим количеством масла даёт идеальную «тающую во рту» текстуру говядины. Это «секрет» правильной грузинской солянки.
- 2
СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ В ФИНАЛЕ – «секрет» баланса. Если положить огурцы в начале тушения, они полностью разварятся в кашу и потеряют свой характер. Добавление огурцов в финале (за 10 минут до конца) сохраняет их узнаваемую текстуру и характерный «огуречный» вкус, который и даёт блюду «солянковый» оттенок. Похожий принцип в чашушули по-грузински – родственное блюдо грузинской кухни.
- 3
АДЖИКА + СВЕЖИЙ ЧЕСНОК – «секрет» грузинского характера. Аджика даёт «огненный» характер, свежий чеснок – «острую» свежесть. Эта пара ингредиентов отличает «грузинскую» солянку от «русской». Без аджики получится обычное тушёное мясо с огурцами, без свежего чеснока в конце – пресный аналог. Похожий принцип сочетания в чкмерули по-грузински.
- 4
МОЖЕТ НЕ ПОТРЕБОВАТЬСЯ СОЛЬ – «секрет» от пересола. Солёные огурцы и аджика уже содержат много соли. Добавление дополнительной соли может привести к пересолу. Всегда пробую блюдо в финале и солю только если действительно не хватает. У многих хозяек этот совет «спас» блюдо от перевыливания соли.
Часто задаваемые вопросы
Чем грузинская солянка отличается от русской? +
Главное отличие – тип блюда. Русская солянка – это суп с большим количеством бульона, мясом, огурцами, маслинами и лимоном. Грузинская солянка – это тушёное мясо в густом соусе с огурцами, без бульона. Это «второе» блюдо, а не «первое». Ещё отличия: в грузинской используется аджика, томатная паста и свежий чеснок – компоненты, которых нет в русской классике. Подаётся грузинская как основное горячее блюдо с гарниром, русская – как первое блюдо в супной тарелке.
Какая часть говядины лучше для солянки? +
Идеально подходят части с соединительной тканью: лопатка, грудинка, шея, голень, рулька. Жилки и плёнки при длительном тушении превращаются в желатин – мясо становится нежным, «тающим» во рту. Чисто постная вырезка для тушения не подходит – она получится сухой и волокнистой. Из современных сортов: «грудинка глубокая», «онглет», «фланк-стейк». Время тушения зависит от части: молодая телятина – 30-45 мин, обычная говядина – 1 час, старая корова – до 2-3 часов. Главное правило – мясо с жилками или жировым прослоем.
Сколько хранится грузинская солянка? +
В холодильнике в герметичной таре – до 4 дней без потери качества. На второй день вкус становится насыщеннее – все компоненты «настаиваются» друг на друге. Перед подачей разогреваю на сковороде или в микроволновке 3-5 минут. Замораживать можно на 2 месяца – размораживать в холодильнике 12 часов перед разогревом. Огурцы после заморозки могут стать водянистыми – но в составе тушёного блюда это малозаметно. Идеальное «meal prep» блюдо: 1 сковорода = 2-3 обеда для семьи.
С чем подавать грузинскую солянку? +
Самостоятельное сытное основное блюдо. Гарниры: отварной рис, гречка, картофельное пюре, паста. Из овощей: свежие помидоры, огурцы, листовой салат, маринованный лук. Из лепёшек: грузинский «шоти», лаваш, чурек. Из соусов: ткемали, аджика отдельно для усиления остроты. К напиткам: грузинское красное сухое вино (саперави, мукузани, киндзмараули), чача. На большой грузинский стол – в составе ассорти из разных грузинских блюд: хачапури, харчо, чахохбили. На семейный ужин – с бокалом красного вина и хорошим грузинским хлебом.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
