у читателей
средняя 4.0
Соус к макаронам
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления соуса к макаронам. Вместо спагетти можно взять макароны любой конфигурации и длины – на вкус это не повлияет. Сливки лучше брать жирностью не менее 20 процентов: чем жирнее, тем вкуснее получатся макароны. Идеально – 30%-ные «Парм Резерв» или специальные «для соусов».
Натираю сыр – мелкая тёрка нужна, чтобы сыр быстро расплавился в горячем соусе и равномерно распределился без комков.
Чеснок измельчаю ножом – именно ножом, не через пресс. Прессованный чеснок даёт «расплывающийся» вкус, нарезанный сохраняет узнаваемые акценты в готовом соусе.
В разогретое масло отправляю мясной фарш. Лопаткой разминаю образующиеся комочки, обжаривая их на среднем огне минуты 3-4 – именно средний огонь, не сильный, чтобы фарш не подгорел до золотистости в местах контакта со сковородой.
В конце добавляю чеснок – именно в конце обжарки, не в начале. Так чеснок не успевает сгореть и придать горечи, но успевает отдать свой аромат маслу с фаршем.
Вливаю сливки и довожу их до кипения, всё время перемешивая состав – перемешивание не даёт сливкам пригорать к стенкам сковороды и расслаиваться.
Как только появятся первые кипящие пузырьки – всыпаю частями сыр, быстро перемешиваю соус и снимаю его с огня. Сыр должен расплавиться, но не «закипеть» – иначе он расслоится на жир и белок.
В кастрюле вскипячиваю воду, солю её – «секрет» итальянской пасты в обильно посолённой воде, как в море.
Опускаю в кипяток спагетти и отвариваю их до готовности (на это уйдёт минут 5) – ориентируюсь на пометку «al dente» на упаковке для оптимальной текстуры.
Отцеживаю макароны через дуршлаг – не промываю холодной водой, чтобы крахмал на поверхности связался с соусом.
И перекладываю в сковороду с мясным соусом – именно в сковороду, а не наоборот. Это итальянский «секрет»: паста идёт к соусу, не наоборот.
Всё хорошенько перемешиваю. Паста напитается сливочным вкусом, станет сочной, питательной, а мясной фарш добавит сытности этому простому блюду.Ещё быстрее приготовить такой соус к макаронам можно, если иметь в холодильнике заранее обжаренный фарш и сырную стружку. А в нужный момент останется только отварить пасту, залить фарш сливками, посыпать сыром, прогреть всё – и сытный вкусный ужин готов.
Советы и хитрости
- 1
ЖИРНЫЕ СЛИВКИ – «секрет» нежности соуса. Сливки 10% и ниже моментально расслаиваются на воду и жир при нагревании – соус получится водянистым с плёнкой жира сверху. 20% – минимум, оптимально 30-33%. Чем жирнее сливки, тем нежнее и стабильнее соус. С самыми жирными сливками 35% получается ресторанная карбонара-альфредо без лишних усилий.
- 2
ПАСТА К СОУСУ, А НЕ НАОБОРОТ – «секрет» итальянской подачи. Привычка добавлять соус к макаронам после варки – «русский» подход, который даёт сухие макароны с лужицей соуса сверху. Итальянская техника: пасту перекладываю в сковороду с соусом, перемешиваю на огне 30 секунд – крахмал с пасты связывается со сливками, соус «облизывает» каждую макаронину. Это «секрет» правильной итальянской пасты.
- 3
ВАРИАЦИИ С ТОМАТОМ – «секрет» болоньезе-стиля. Если хочется более «итальянского» характера, после обжарки фарша можно добавить пару столовых ложек томатной пасты или 200 мл томатного пюре – получится мини-вариант соуса Болоньезе. Вкус будет ярче и кислее за счёт томатной нотки.
- 4
ЧИСТО СЛИВОЧНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА – «секрет» классики. Без фарша получится классический сливочный соус Альфредо или базовый бешамель – по принципу соуса Бешамель – варианты приготовления. Это универсальная база для лазаньи, гратенов, запечённых паст – освойте бешамель один раз и используйте бесконечно.
Часто задаваемые вопросы
Какие макароны лучше для сливочного соуса? +
Идеально подходят длинные макароны: спагетти, лингвини, феттучини, тальятелле. Они «обнимают» сливочный соус и каждая прядь покрыта однородным слоем. Из коротких форм – пенне (рифлёные трубочки удерживают соус внутри), фарфалле (бабочки), орекьетте (ушки). Не подходят: фигурные «розочки» и звёзды (соус не закрепляется на гладкой поверхности), очень тонкие капеллини (теряются в густом соусе). Лучшее качество – итальянская паста Barilla, De Cecco, Garofalo из твёрдых сортов пшеницы.
Можно ли заменить сливки молоком? +
Технически можно, но соус получится водянистым и менее насыщенным. Молоко 3,2% даёт похожий результат, но с меньшей нежностью. Если совсем нет сливок: смешайте 200 мл молока + 50 г растопленного сливочного масла + 1 ст. ложка муки – это «эмуляция» сливок 20%. Альтернативы для веганов: кокосовые сливки 20% (дают тропический акцент), кешью-сливки (нейтральные, ближе к молочным). На скверном бульоне или просто на воде с сыром тоже можно сделать – соус будет «пустым», но базовая структура «паста + сыр» сохранится.
Сколько хранится готовый соус с пастой? +
В холодильнике в герметичном контейнере – до 2 дней. Со временем сливочные соусы расслаиваются – перед подачей нужно тщательно прогреть на сковороде с парой столовых ложек воды или молока для восстановления текстуры. Замораживать сливочные пасты не рекомендую – после разморозки структура полностью разрушается, сливки превращаются в воду с творожными хлопьями. Готовить лучше непосредственно перед подачей или максимум за 1-2 часа до ужина.
С чем подавать пасту с мясным соусом? +
Классическая итальянская подача – с тёртым пармезаном (или другим выдержанным сыром) сверху, свежемолотым чёрным перцем, листочками базилика. К напиткам: сухое красное вино (кьянти, монтепульчано), белое сухое (пино гриджио). Из закусок: лёгкий зелёный салат с горчичной заправкой, оливки, маринованные артишоки. На сытный обед: с чесночными гренками, брускеттой, фокаччей. Из десертов после: тирамису, панна-котта, шарик мороженого с эспрессо. Не подавайте к этой пасте кетчуп или майонез – испортите её аутентичный вкус.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
