у читателей
средняя 4.5
Соус спайси
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Заменить соус чили можно половиной чайной ложки мелко нарубленного острого перца (свежего или высушенного). Если вместо солёной икры мойвы (или другой рыбы с мелкими и упругими икринками) используется свежая икра, то её нужно слегка присолить и подождать 20 минут, после чего применить в рецепте.
В небольшой мисочке соединяю майонез и соевый соус – это «база» соуса с балансом сливочности и солёности.
Перемешиваю смесь до однородности. Лучше всего это делать силиконовой лопаткой – она без остатка соберёт размешиваемые продукты со стенок посуды и тщательно разомнёт их. Чтобы смягчить остроту следующих ингредиентов, вливаю кунжутное масло – именно оно даёт «японский» аромат.
Добавляю соус чили или острый перец. Снова всё растираю – острота должна равномерно распределиться по соусу.
Выдавливаю через пресс или натираю с помощью самой мелкой тёрки чеснок в общий состав. Размешиваю его так, чтобы масса стала гладкой, и чесночная кашица не слиплась комочком в одном месте – «секрет» против чесночных «комков».
Теперь осталось добавить последний ингредиент – рыбную икру. Она не только повлияет на вкус и цвет соуса, но и изменит его структуру – даст ту самую характерную «зернистую» текстуру.
Снова всё хорошенько перемешиваю. Икринки должны отойти одна от другой, а сама основа стать шелковисто-однородной и густой. Во рту икринки будут приятно хрустеть и лопаться, а используемые добавки создадут интересное сочетание азиатского аромата и остроты.Готовый соус спайси можно чайной ложкой нанести на верхушку роллов и запечь в духовке или использовать его для обычных суши. Часто такой соус подают с рисом и даже с запечённой картошкой. Гибкий универсальный «японский» соус, который можно вписать в десятки блюд.
Советы и хитрости
- 1
МАЙОНЕЗ ЯПОНСКИЙ vs ОБЫЧНЫЙ – «секрет» аутентичного вкуса. Японский майонез «Kewpie» (бренд №1 в Японии) – густой, кремовый, с лёгкой кислинкой и ароматом, на яичных желтках с рисовым уксусом. В России доступен в азиатских магазинах (200-400 руб./бутылка). Альтернатива – обычный «Calve» или «Махеев» 67% жирности (классика). Не подходят: «лёгкие» 30%-40% (соус будет водянистым), оливковый майонез (другой вкусовой профиль), домашний майонез без специй (не даст той «глубины»). Для строгого японского варианта ищите «Kewpie».
- 2
ИКРА МОЙВЫ vs ИКРА ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ – «секрет» структуры. Аутентичная японская икра – «тобико» (икра летучей рыбы), мелкие оранжевые шарики 1-2 мм, упругие, лопаются на зубах. Стоит 1500-3000 руб./100 г, найти сложно. Икра мойвы – доступная замена: примерно того же размера, мягче, дешевле (200-400 руб./100 г). Альтернативы: икра минтая (но мягче), икра лосося (крупнее, не подходит), масаго (солёная икра, аналогична мойве). Для строгого японского рецепта – тобико. Для «домашнего» – мойва.
- 3
КУНЖУТНОЕ МАСЛО – «секрет» японского аромата. Без кунжутного масла соус спайси не будет «спайси». Это маленькое количество (1 ч. ложка), но именно оно даёт тот самый «ореховый азиатский» аромат, без которого спайси – просто «острый майонез». Лучшие сорта: «жареное» кунжутное (чёрный или коричневый цвет, более ароматное), «холодное отжимаемое» (золотистое, более мягкое). Альтернатива – ароматическое кунжутное масло (продаётся в азиатских отделах). Не подходит обычное растительное – нет аромата. Похожий принцип «кунжутное масло как акцент» работает в соусе терияки в домашних условиях.
- 4
ОТДЫХ 30 МИНУТ – «секрет» раскрытия вкуса. Сразу после приготовления соус «не сдружился» – чеснок только начал «отдавать» аромат, икра ещё не «впитала» приправы, чили только начинает раскрываться. 30 минут в холодильнике в герметичной таре дают всем компонентам «созреть» в одну сбалансированную композицию. Перед подачей перемешать. Хранится в холодильнике до 3 дней. Идеальная подача – с домашними роллами Филадельфия в домашних условиях вместо классического «Кикоман».
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить икру мойвы или летучей рыбы? +
Икра – не «обязательный» компонент, можно её опустить или заменить. Лучшие альтернативы: икра минтая (мягче, дешевле), икра лосося (крупнее, придаёт «премиум»-характер), икра щуки (мелкая, золотистая, аналог тобико), масаго (солёная икра, идентична мойве по текстуре). Для совсем «безикрового» варианта: 1 ст. ложка тёртого пармезана (даст «солёно-умами» эффект), 1 ч. ложка нори в крошке (для «морского» аромата), мелко нарезанные креветки (1-2 шт.). Соус без икры будет «гладким», без «зернистой» текстуры, но всё равно вкусным.
Сколько хранится соус спайси? +
В герметичной стеклянной банке в холодильнике – 3-4 дня без потери качества. После 4 дня икра начинает «отделяться» от майонеза, появляется неприятный «рыбный» запах. Для длительного хранения – заморозить в маленьких контейнерах (по 30-50 г – одна порция), хранится до 1 месяца. Размораживать в холодильнике 4-6 часов, перемешать перед подачей. Не хранить при комнатной температуре – майонез на основе яиц в жару быстро портится. Готовить «по необходимости» – соус готовится за 7 минут.
С чем подавать соус спайси кроме роллов? +
Универсальный соус для японской и азиатской кухни. Классика: горячие запечённые роллы (с креветкой, лососем, угрём, тунцом), суши Калифорния и Филадельфия, темпура (морепродукты в кляре). Альтернативные применения: с жареной курицей или индейкой как «тяжёлый» соус, к запечённой рыбе (лосось, треска), с картофелем фри как «японский кетчуп», с овощами на гриле, в качестве дипа для крекеров и чипсов на фуршете. Для «бургерного» варианта: соус спайси заменяет «специальный соус» в азиатских бургерах с кур-карри.
Почему соус получился слишком острый? +
Острота зависит от 3 факторов. Первый – соус чили, его лучше брать «нежный» (типа «Sweet Chili Sauce» с кисло-сладким балансом, не «Habanero» или «Sriracha»). Второй – чеснок: 2 зубка нормально, но если они крупные – острота усиливается. Третий – икра, она тоже даёт «мягкую» остроту от соли. Если уже сделали слишком острый – «исправить» можно: добавить ещё майонеза 50 г (уменьшит концентрацию остроты), 1 ч. ложку мёда (сладость уравновесит остроту), пюре из авокадо (1/4 авокадо – даст «маслянистость» против остроты).
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
