у читателей
средняя 3.5
Тесто на чебуреки с водкой
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Вместо водки можно взять любой сорокаградусный алкоголь. Муку лучше просеять два раза, чтобы она лучше насытилась кислородом. Поэтому её нужно пропустить первый раз через сито перед приготовлением и второй – в процессе вымешивания.
Воду нагреваю практически до кипения (80-90 градусов) и растворяю в ней соль с сахаром – именно горячая вода даст «заварной» эффект и эластичность.
Добавляю постное масло – оно сделает тесто пластичнее и убережёт от прилипания при раскатке.
В миску просеиваю 200 граммов муки – именно дроблённый замес (200+300) даст оптимальную структуру.
Делаю там ямку и вливаю горячий раствор – классическая техника «колодца» для замеса теста.
Так как состав очень горячий, размешиваю его ложкой – не руками, чтобы не обжечься. Получится вязкая комковатая масса.
Добавляю к ней водку – именно сейчас, в конце, когда масса остыла. Иначе спирт испарится сразу и не даст «пузырьковый» эффект при жарке.
И просеиваю сюда же оставшиеся 300 граммов муки – это «вторая порция» для финальной структуры.
Теперь руками замешиваю тесто. С ним приятно работать – оно тёплое, податливое и очень эластичное. На это уйдёт совсем немного времени – минуты 3-4. В конце формирую колобок.
Помещаю его в пакет и оставляю на столе для отдыха – 30 минут даст клейковине расслабиться, тесто будет легче раскатываться.
Через полчаса отщипываю от теста небольшой кусочек, приплющиваю и кладу на поверхность, припылённую мукой.
Раскатываю лепёшку (примерный диаметр 20 сантиметров) – ровными движениями от центра к краям.
Она должна быть очень тонкой, толщиной 1-1,5 миллиметра – именно тонкость даёт пузырчатость готового чебурека.
На половину заготовки выкладываю нетолстый слой фарша – не более 5 мм слоем, иначе чебурек не пропечётся равномерно.
Накрываю его пустой половинкой лепёшки (для надёжности соединения внутренний край можно слегка смочить водой). Ладонями аккуратно прижимаю заготовку, выгоняя воздух – воздушные пузыри внутри чебурека лопнут при жарке.
Блюдцем обрезаю край чебурека – это самый надёжный способ его герметичного соединения. Срезанную полоску добавляю в следующую лепёшку для раскатки и так далее.
Пока будет разогреваться масло в казанке (лучше брать посуду с небольшим диаметром, так как уйдёт очень много масла), подготавливаю несколько заготовок для обжаривания во фритюре.
Опускаю чебурек в раскалённое масло минуты на 2 (огонь максимальный) – чебурек должен «плавать», а не лежать на дне.
Переворачиваю его на другой бок и ещё 1-2 минуты обжариваю с этой стороны – должна быть равномерная золотистая корочка с обеих сторон.
Готовые чебуреки выкладываю на бумажное полотенце, которое впитает в себя поверхностный жир – обязательный финал, чтобы чебурек не был жирным наружу.Приготовленное таким способом тесто на чебуреки с водкой можно использовать не всё сразу. Допускается его хранение в холодильнике в пакете в течение 2-3 дней без потери основных показателей. Перед раскаткой заготовку нужно будет домесить, добавив небольшое количество муки, так как тесто немного отсыреет. И тогда, в нужный момент, сочные и румяные, с пузырчатой и расслаивающейся корочкой чебуреки будут готовы за считанные минуты.
Советы и хитрости
- 1
ВОДКА В КОНЦЕ ЗАМЕСА – «секрет» пузырчатой корочки. Если добавить водку в горячий замес сразу, спирт испарится в момент. Цель – чтобы спирт остался в тесте до момента жарки, а уже там при 180-190°C мгновенно испарился, образовав пузыри. Поэтому: сначала горячая вода с мукой (заварной этап), затем остывание массы, и только потом 1 ст. ложка водки + остаток муки. Альтернативы водке: коньяк, ром, чистый медицинский спирт 96% (1 ч. ложка) – главное 40% и больше.
- 2
ЗАВАРНОЙ ЭТАП – «секрет» эластичности теста. Горячая вода (80-90°C) частично «заваривает» крахмал муки, делая клейковину пластичнее. Это именно тот эффект, который позволяет тесту растягиваться в тонкую лепёшку 1-1,5 мм без разрыва. Холодная вода даст обычное «крутое» тесто, которое порвётся при тонкой раскатке. Подробно про этот «заварной принцип» написано в рецепте чебуреков на заварном тесте – там используется тот же базовый эффект, но без алкоголя.
- 3
ТОЛЩИНА 1-1,5 ММ – «секрет» характерных «волдырей». При жарке тонкое тесто моментально нагревается до температуры испарения воды и водки внутри. Пар расширяется в десятки раз и «надувает» стенки чебурека как воздушный шар. Толстое тесто (3 мм и более) не даст этого эффекта – пар не успеет «накопиться» под жёсткой корочкой. Раскатка – это критический момент: тоньше = пузырчатее, толще = плотнее. Альтернативная безалкогольная версия с тонкой раскаткой – тесто для чебуреков без яиц.
- 4
«ПЛАВАНИЕ» В МАСЛЕ – «секрет» равномерной обжарки. Чебурек должен полностью плавать в масле, не касаясь дна казана. Только так пар внутри расширяется свободно, корочка пузырится со всех сторон, фарш равномерно прогревается. Минимум 5-7 см масла в посуде, температура 180-190°C (проверка – брошенный кусочек теста сразу всплывает с пузырьками). Узкий казан экономит масло, но требует жарить чебуреки по одному. После жарки – обязательно бумажное полотенце, иначе чебурек будет жирный.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить водку в тесте, если её нет дома? +
Водка может быть заменена на любой 40-процентный алкоголь без сильного запаха: коньяк (даст лёгкий ванильно-древесный оттенок, незаметный в готовом чебуреке), белый ром (нейтральный), джин (с ароматом можжевельника – на любителя), чистый медицинский спирт 96% в количестве 1 ч. ложки. Сладкие алкогольные напитки (ликёры, наливки) не подойдут – сахар нарушит структуру теста. Категорически нельзя пиво или вино – их крепости 5-12% недостаточно для пузырькового эффекта при жарке.
Сколько хранится готовое тесто и можно ли его заморозить? +
В холодильнике в герметичном пакете – 2-3 дня без потери эластичности и пузырькового потенциала. Перед использованием тесто нужно «домесить» с добавлением 1-2 ст. ложек муки, чтобы убрать лишнюю влагу от конденсата. В морозильнике – до 1 месяца, разделив на порционные шарики и завернув каждый в пищевую плёнку. Размораживать обязательно при комнатной температуре (4-6 часов), не в микроволновке. После разморозки – тоже домесить с мукой. Из замороженного теста чебуреки получаются чуть менее «пузырьковыми», но всё равно отлично.
Какая температура масла нужна для жарки чебуреков? +
Идеально 180-190°C. На глаз: брошенный кусочек теста должен сразу всплыть с активными пузырьками вокруг. Если тесто опускается на дно – масло холодное, чебурек напитается жиром и будет тяжёлым. Если тесто темнеет за 5 секунд – масло перегрето, корочка сгорит снаружи, фарш останется сырым. С термометром – проверять перед каждой партией, особенно при жарке несколько штук подряд (масло остывает). Огонь регулируется в процессе – на максимуме при опускании чебурека, потом чуть убавить.
С чем подавать чебуреки на стол? +
Классика по-татарски и по-крымски – с горячим бульоном из говядины или баранины (отдельно), маринованным луком (тонко нарезанный лук в уксусе с щепоткой сахара 5 минут), свежей зеленью (кинза, петрушка, укроп). Соусы: сметанно-чесночный (с укропом), кетчуп со жгучим перцем, аджика, томатный соус с базиликом. К напиткам: чёрный или зелёный чай (горячий, как в Крыму), айран, тан, домашний квас. На дополнение к чебурекам: лёгкий салат из помидоров и огурцов, маринованные огурчики или капуста.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
