Тхина

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты – всего три, и тхина готова. Кунжут лучше брать белый (не чёрный) – он даёт более нежный вкус и светлый цвет готовой пасты.

   

2. Семена кунжута нужно подсушить на сковороде или в духовке. Степень накала печи и время обжарки не имеют значения, главное – следить, чтобы семена не сгорели (а это может произойти очень быстро). Обжарка раскрывает ароматическое масло – именно она даёт классический «жареный» вкус тхины.

   

3. Поэтому необходимо не отходить от плиты и при постоянном помешивании следить за цветом кунжута – как только он немного потемнеет, убираю его с огня. Идеальный цвет – «жжёный» бежевый, но не коричневый.

   

4. Пересыпаю семена в другую ёмкость, чтобы они быстрее остыли – горячий кунжут будет «парить» в чоппере и даст влагу.

   

5. Далее помещаю кунжут в любой чоппер (измельчитель) и начинаю процесс перемалывания – именно перемалывание превращает сухие семена в маслянистую пасту.

   

6. Периодически нужно открывать крышку чоппера и счищать прилипшие к стенкам и немного раскрывшиеся, промасленные семена. Перемалывание – небыстрый процесс, всё зависит от мощности измельчителя. Но всё же на него уйдёт не менее 20 минут, причём машине нужно давать отдохнуть (она будет сильно перегреваться от такой нагрузки).

   

7. Чтобы облегчить работу техники, добавляю в загустевающую массу оливковое масло – это «помощник» для блендера и одновременно «улучшитель» вкуса.

   

8. Со временем паста приобретёт пластичность, и её можно будет слепить в комок. Но это ещё не окончание процесса – тхина должна стать жидкой и однородной.

   

9. Перемалывание нужно производить до тех пор, пока семена кунжута не приобретут структуру густой сметаны – это и есть готовая тхина.

   

10. Это уже будет настоящая тхина. Перекладываю её в подходящую ёмкость и использую в качестве заготовки для соусов, так как в чистом виде она имеет очень насыщенный вкус и немного горчит. Чистая тхина хранится в холодильнике до 1 месяца, в герметичной банке.

    

11. Для соуса посыпаю пасту солью по вкусу – соль раскрывает вкус и снимает горечь.

    

12. Добавляю лимонный сок (количество так же зависит от индивидуальных предпочтений) – именно лимон даёт классический «израильский» характер тхины.

    

13. Выдавливаю немного чеснока. Всё перемешиваю, пробую соус на вкус и по своему представлению корректирую его. Если нужна более жидкая масса, то получившийся состав следует развести ледяной водой до нужной консистенции и тщательно перемешать – ледяная вода придаст соусу «воздушность».К таким блюдам, как хумус и кебабы, обязательно подаётся тхина. Приправляют ею и жареное мясо, рыбу, просто намазывают на хлебцы или гренки. В пасту из кунжутного семени макают сушёные финики, курагу и обязательно запивают зелёным чаем – так делают на Ближнем Востоке уже тысячи лет.

    

Советы и хитрости

• 1

  ОБЖАРКА КУНЖУТА – «секрет» классического вкуса. Сырой кунжут даёт «травяную» пресную пасту, недожаренный – пресную и неинтересную. Идеал – обжарка до золотистого цвета (не коричневого!) на сухой сковороде на среднем огне 5-7 минут с постоянным помешиванием. Зерна должны начать слегка «прыгать» и издавать характерный ореховый аромат. Перегретый кунжут (тёмно-коричневый) даст горечь, которую уже не убрать. Сразу пересыпать в холодную ёмкость, чтобы прервать процесс «дожаривания» от остаточного тепла.

• 2

  ЧОППЕР vs БЛЕНДЕР – «секрет» правильной техники. Обычный погружной блендер не справится – он перегреется за 5 минут и не сможет «прокусить» твёрдые семена. Нужен мощный чоппер (стационарный измельчитель) от 500 Вт, желательно с керамическими ножами. Кофемолка тоже работает, но порциями по 50 г и с длительными «остановками». Альтернатива – ступка (как делают на Ближнем Востоке вручную), но это 1-2 часа интенсивной работы. Промышленные мельницы дают пасту за 1 минуту, но дома это нереально.

• 3

  ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – «секрет» гладкой текстуры. Без масла семена долго не отдают свои собственные масла, и паста остаётся сухой и зернистой. 2 ч. ложки оливкового масла – это «провокатор», который запускает «масляное склеивание» и доводит пасту до состояния «густой сметаны» в 2-3 раза быстрее. Альтернативы: масло из виноградных косточек (нейтральнее), кунжутное масло (для «двойного» аромата), льняное (для «омега-3» в составе). Категорически не подходит сливочное масло – тхина растает в холодильнике.

• 4

  ТХИНА КАК БАЗА – «секрет» десятка соусов. Готовая тхина – это «нулевой» полуфабрикат. На её основе делаются: классическая «соус-тхина» (тхина + лимон + чеснок + вода), хумус из фасоли (тхина + варёный нут + лимон + чеснок + специи), баба-гануш (тхина + запечённый баклажан + чеснок), халва (тхина + мёд + орехи), соус для шаурмы (тхина + йогурт + травы). Идеальная подача – с домашним хлебом, например хлебом с кунжутом в духовке, как в Иерусалиме.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Будьте первым, оставь свой комментарий!