у читателей
средняя 5.0
Тяхан с курицей и овощами
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления тяхана с курицей и овощами. Куриную грудку можно заменить куриными бедрышками без кости и кожи – они получаются ещё сочнее и сложнее пересушить на сковороде.
Для этого блюда важно правильно подобрать рис, чтобы блюдо не превратилось в слизкую кашу. Прекрасно подходит «Рис для плова» – с длинным зерном и низкой клейкостью, а краснодарский круглозёрный или ризотто-арборио использовать нельзя.
200 граммов сухой крупы промываю несколько раз в чистой воде – промывание удаляет лишний крахмал, и зёрна не слипаются. Затем заливаю водой на 2 сантиметра выше уровня риса. Варю его после закипания 7-10 минут, затем убираю с огня и оставляю под крышкой на 5 минут – влага доходит в зерно при отсутствии нагрева.
Вся вода должна впитаться, а крупа стать набухшей и рассыпчатой – именно такой рис не превратится в кашу при дальнейшей жарке.
Филе нарезаю средними кубиками – тонкие полоски пересохнут, крупные куски не успеют пропечься за быструю обжарку.
На растительном масле быстро обжариваю кусочки до готовности. В конце солю, перчу и перекладываю в отдельную тарелку. Сковороду не мою – на стенках остался куриный сок и аромат, который подхватят овощи на следующем шаге.
Яйца взбалтываю вилкой – именно вилкой, не венчиком, чтобы не насыщать массу воздухом. Воздушные яйца на сковороде превратятся в омлетную пышку, а не в кусочки.
С имбиря соскребаю шкурку, как с молодой картошки, после чего нарезаю мелким кубиком – чем мельче, тем равномернее распределится жгучий пряный аромат по всему блюду.
Ножом измельчаю лук и чеснок – именно ножом, не прессом для чеснока: пресс выдавливает горький сок и придаёт неприятную остроту.
Небольшими кусочками нарезаю болгарский перец и кабачок – шкурку с кабачка не срезаю, она ещё нежная и в готовом блюде не жуётся.
В той же сковороде, где обжаривалась курятина, разогреваю растительное и сливочное масло – сливочное добавит мягкости вкусу, растительное не даст ему сгореть.
Слегка обжариваю там лук с чесноком – до появления лёгкого чесночного запаха, не до зажаристого цвета. Глубокая обжарка даст горечь, в тяхане она неуместна.
Сюда же добавляю кабачок с болгарским перцем и пассерую всё вместе 1 минуту – овощи должны остаться упругими, не разваренными.
Далее загружаю имбирь и ещё 2 минуты держу овощи на среднем огне – имбирь раскрывает аромат при контакте с горячим маслом.
Выливаю в сковороду яйца и быстро добавляю щепотку соли – соль помогает белку быстро схватиться нужной структурой.
Лопаткой растормошиваю яичную массу на кусочки, чтобы не осталось влажных участков – цель именно мелкие кусочки омлета, а не одна большая пластина.
Перекладываю к общей массе в сковороде рис, огонь не выключаю. Перемешиваю – рис должен «прокатиться» по всему маслу и подхватить ароматы лука, чеснока, имбиря и яиц.
Добавляю соевый соус, перчу и, если необходимо, немного досаливаю. Обжариваю весь состав на сильном огне минуты 3-4 – высокая температура даёт характерный wok-аромат и обугленные кончики риса.
Затем добавляю в сковороду мясо – оно уже готово, ему остаётся только прогреться вместе с остальными ингредиентами.
Перемешиваю всё и ещё минуту держу на огне, после чего плиту отключаю.При подаче горячий тяхан с курицей и овощами посыпают кунжутом – неважно каким, белым или чёрным, главное, чтобы он был предварительно обжарен (сырой не имеет аромата). Вкусное, питательное, приготовленное из доступных продуктов и быстрое в приготовлении блюдо обладает необычным, но очень приятным вкусом японской кухни.
Советы и хитрости
- 1
ДЛИННОЗЁРНЫЙ РИС – «секрет» рассыпчатой текстуры. Круглый краснодарский или арборио – блюдо превратится в липкую кашу. Длиннозёрный «Рис для плова» или басмати – зёрна остаются раздельными и поджариваются по краям.
- 2
ОВОЩИ ДО ХРУСТА – «секрет» японской текстуры. Долгая жарка – овощи разварятся в пюре, тяхан станет «ничего не понятно что». 1-2 минуты на сильном огне – болгарский перец и кабачок остаются упругими, как должно быть в восточной wok-кухне. Тот же приём работает в лапше Вок с курицей и овощами.
- 3
МЯСО ОТДЕЛЬНО, ПОТОМ ВМЕСТЕ – «секрет» сочности. Обжаренное в общей массе мясо высыхает и становится резиновым. Обжаренное отдельно и добавленное в финале – остаётся сочным и нежным, овощи и рис тоже не теряют структуру.
- 4
ИМБИРЬ В МАСЛО НА ГОРЯЧУЮ – «секрет» аромата. Сырой имбирь в готовое блюдо даёт грубый жгучий вкус. Жареный с овощами в горячем масле 2 минуты – раскрывает мягкий пряный аромат, характерный для японской кухни. Тот же принцип используется в гречке с соевым мясом и овощами в горшочках.
Часто задаваемые вопросы
Какой рис лучше для тяхана? +
«Классика» – длиннозёрный «Рис для плова», басмати или жасмин (200 г сырого, на выходе 400 г варёного). Альтернативы: японский «Нишики» специально для тяханов и роллов (премиум, идеальная текстура), индийский басмати «Royal» или «Tilda» (премиум, ароматный), узбекский Девзира (премиум для плова, тоже подойдёт для тяхана). Не используйте: круглозёрный краснодарский (слишком клейкий), пропаренный (стеклянный, не впитывает соевый соус), бурый или дикий (другая текстура и вкус, конфликт с японским стилем). Идеально – варёный накануне и охлаждённый рис, с ним тяхан получается рассыпчатее.
Чем заменить соевый соус? +
Прямой аналог – тамари (15 мл, безглютеновая версия соевого соуса), кокосовый соус амино (20 мл, чуть слаще). Альтернативы: рыбный соус «Nam Pla» (10 мл, сильнее по вкусу, нужно меньше), вустерский соус (15 мл, более кислый, тоже работает), смесь воды и соли с щепоткой сахара (20 мл воды + 1 ч. ложка соли + щепотка сахара – минимальный аналог). Из брендов соевых соусов хороши «Kikkoman», «Heinz», «Сэн Сой Премиум». Не используйте: грибной соус или сильно сладкие восточные соусы – они нарушат баланс блюда.
Сколько хранится готовый тяхан? +
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – до 2 дней без потери качества. Дольше держать не стоит: рис теряет текстуру, овощи становятся вялыми. В морозилке хранить можно до 1 месяца, но после разморозки рис становится водянистым и теряет вкусовую глубину. Перед подачей разогреваю на сковороде с ложкой растительного масла на сильном огне 2-3 минуты – аромат восстанавливается, а текстура остаётся рассыпчатой. В микроволновке 2 минуты под крышкой – менее идеально, рис подсыхает по краям. Идеально готовить порционно и есть свежим.
Что подать вместе с тяханом? +
Тяхан – самостоятельное блюдо, но традиционно к нему подают: соевый соус (отдельно для тех, кто любит посолонее), мисо-суп, вакаме (морскую капусту в маринаде), маринованный имбирь гари, васаби. К алкоголю: японское пиво «Asahi» или «Kirin», саке тёплое или прохладное, зелёный чай. На европейский манер: с лёгким овощным салатом, со свежими огурцами и помидорами. Кунжутом сверху – обязательная посыпка, без неё блюдо теряет 30% вкуса. Универсально подходит для семейного обеда и для лёгкого ужина.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
