Начинаю с дрожжевой опары – это ключ к хорошему подъёму. Растираю живые дрожжи с сахаром до жидкой кашицы вилкой. Добавляю тёплую воду строго 30-37 °C – проверяю пальцем, должно быть приятно тёплым, как для младенца. Всыпаю 2-3 столовые ложки муки, перемешиваю до однородности. Ставлю в тёплое место (26-28 °C) на 15 минут – опара должна вспениться «шапочкой».
В готовую активную опару вливаю 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin, добавляю соль. Перемешиваю венчиком. Масло делает клейковину более эластичной – именно поэтому тесто не рвётся при раскатке и тянется в тонкий пласт. Подсолнечное даст плоский вкус и хрупкую структуру.
Постепенно всыпаю просеянную муку, вымешивая тесто руками или комбайном с насадкой «крюк». Не добавляю всю муку сразу – может потребоваться на 20-30 г больше или меньше в зависимости от влажности муки. Тесто должно быть эластичным, мягким и перестать липнуть к рукам после 5-7 минут вымешивания. Слишком крутое тесто даст жёсткую корочку. Накрываю плёнкой и ставлю в тёплое место на 40 минут.
Тесто поднялось и увеличилось вдвое – оно мягкое, ароматное, пористое внутри и готово к раскатке. Обминаю руками, чтобы выпустить углекислый газ, и делю на 2 равные части для двух пицц. Перед раскаткой обязательно накалываю готовую основу вилкой по всей поверхности, чтобы тесто не вздулось пузырями при выпечке.
Вода для опары должна быть строго 30-37 °C – при температуре выше 40 °C дрожжи гибнут, и тесто не поднимется. Используйте кулинарный термометр или проверяйте пальцем.
Оливковое масло – незаменимый секрет «пиццерийной» мягкости и эластичности. Не заменяйте подсолнечным, кукурузным или сливочным – результат будет совсем другим.
Не добавляйте слишком много муки – забитое тесто даст жёсткую сухую корочку. Лучше тесто чуть липкое, чем перебитое. По похожему принципу делаю хлеб на закваске.
Для тонкой пиццы раскатывайте тесто до 2-3 мм, для пышной – 5-7 мм. Толще – будет сырая середина, тоньше – пицца сломается при подаче.
Да, пропорция простая: 20 г живых = 7 г сухих быстродействующих или 10 г сухих обычных. Сухие быстродействующие смешивайте сразу с мукой – их не нужно «активировать» в воде, в отличие от живых. Тесто на сухих дрожжах поднимается чуть дольше – 50-60 минут вместо 40. По вкусу разницы практически нет, но живые дрожжи дают более выраженный «дрожжевой» аромат хлеба. Используйте свежие дрожжи – просроченные не поднимут тесто никогда.
Три главные причины: просроченные дрожжи (проверьте срок годности), слишком горячая или слишком холодная вода (нужна строго 30-37 °C), холодное место для расстойки. Идеальная температура для подъёма – 26-28 °C. Поставьте миску с тестом возле тёплой батареи, в выключенную духовку с включённой лампочкой или просто накройте полотенцем и поставьте на стол. Сахар – пища дрожжей, поэтому его обязательно добавляйте, иначе процесс брожения будет медленным.
В пищевой плёнке в холодильнике – до 3 дней. Каждый день тесто будет понемногу подходить, поэтому раз в сутки обминайте его. В морозилке – до 3 месяцев в плотно закрытом пакете. После разморозки обязательно дайте тесту дойти до комнатной температуры 1-2 часа и заново подняться 20-30 минут – оно будет готово к раскатке. Замороженное тесто почти не отличается от свежего по качеству, очень удобно делать запас.
