у читателей
средняя —
Венское печенье
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления венского печенья. Сливочное масло лучше взять сильно охлаждённое, а ещё лучше – замороженное: тогда стружка от тёрки не растает в тепле рук и тесто получится по-настоящему рассыпчатым. Жирность масла должна быть не менее 72%. Заменять масло маргарином не стоит – это заметно отразится на вкусе и рассыпчатости выпечки. Для начинки больше всего подойдёт джем из красной или чёрной смородины – ягодная кислинка отлично гармонирует со сладким песочным тестом.
Складываю в миску все сухие ингредиенты и размешиваю их венчиком – сухой замес помогает разрыхлителю равномерно распределиться по муке.
Натираю на крупной тёрке замороженное сливочное масло, периодически обмакивая его в муку – так стружка не слипается комками и легко распределяется по сухим ингредиентам.
Руками перетираю мучной состав с масляной крошкой. Стараюсь делать это побыстрее, пока масло не растаяло от тепла рук – именно холодные крупинки масла внутри теста дают характерную песочную рассыпчатость.
В получившемся составе делаю углубление, куда помещаю яйца и сметану – именно по-колодцевой методике замешивается классическое песочное тесто, чтобы жидкие ингредиенты не успели «растаять» структуру масляной крошки.
Начинаю соединять жидкую и сухую фракции сначала ложкой, а затем руками. Песочное тесто долго не вымешиваю – нужно просто собрать его в единый комок. Длинный замес активирует клейковину, и тесто станет резиновым, а не рассыпчатым. Замес получается мягким и совершенно не липнущим к рукам.
Отделяю 1/3 песочной массы от общего состава и кладу в пакет. Эта часть будет замораживаться в морозильной камере и потом превратится в тёртую крошку для верха пирога. Чтобы процесс прошёл быстрее, тесто немного расплющиваю – тонкая заготовка промерзает за 20-30 минут вместо часа для толстого комка.
Форму выстилаю силиконизированным пергаментом – без него рассыпчатое тесто намертво пристанет ко дну. Оставшиеся 2/3 теста руками разминаю по дну, загнув невысокие бортики – они нужны, чтобы джем не вытек по бокам формы при нагревании.
Когда сформирована песочная основа, отправляю форму в холодильник на 20-25 минут – тесто стабилизируется, масло снова застывает, и при выпечке пирог не будет «расплываться». За это время заготовка, которая лежит в морозилке, тоже достаточно промерзнет.
По прошествии указанного времени промазываю песочную основу черносмородиновым джемом – равномерно по всей поверхности до бортиков, тонким слоем 5-7 мм.
Верх заготовки посыпаю песочной стружкой, которая получится при натирании тёркой замороженного кусочка теста. Стружка должна закрывать почти весь джем, но не плотным сплошным слоем – между крупинками должен оставаться доступ воздуха для румяной корочки.
Духовка должна быть прогрета до 190 градусов. Ставлю туда противень с заготовкой примерно на 35 минут. Готовую выпечку не вынимаю сразу из формы – даю ей остыть и стабилизироваться, после чего пирог можно будет нарезать на порционные кусочки. Горячая выпечка слишком хрупкая, рассыпается под ножом.Очень вкусное и ароматное венское печенье наполняет дом уютом и теплом. Чашка горячего чая с кусочком домашней выпечки помогут приятно провести вечер в семейном кругу.
Советы и хитрости
- 1
ЗАМОРОЖЕННОЕ МАСЛО – «секрет» рассыпчатости. Размягчённое масло размазывается по муке и тесто получается плотным, как пельменное. Замороженное масло натирается крупной стружкой, остаётся холодным до самой выпечки – именно эти крупинки в нагретом тесте превращаются в характерные песочные пустоты.
- 2
НЕ ВЫМЕШИВАТЬ ДОЛГО – «секрет» от резиновой текстуры. Длительный замес активирует клейковину, тесто становится упругим и плотным – вместо «таяния во рту» получается «жёсткое разжёвывание». Минимальный замес «до колобка» – песочная структура сохраняется. Тот же приём работает в печенье из кукурузной муки без яиц с семенами льна.
- 3
ДЖЕМ С КИСЛИНКОЙ – «секрет» баланса. Сладкий джем (вишнёвый, малиновый) на сладком тесте даёт приторный десерт, который быстро «приедается». Чёрная смородина, красная смородина, крыжовник, кислая клюква – балансируют сладость теста и делают вкус более многогранным.
- 4
20-25 МИНУТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – «секрет» формы пирога. Тёплое тесто в духовке расплывается, бортики опадают, джем вытекает наружу. Стабилизация в холодильнике – тесто застывает в нужной форме и сохраняет её при выпечке. Тот же принцип используется в печенье из нутовой муки и кокосовой стружки.
Часто задаваемые вопросы
Какой джем лучше для венского печенья? +
«Классика» – густой джем из чёрной или красной смородины (300 г – идеальная кислинка). Альтернативы: повидло из абрикосов или слив (300 г, чуть слаще), джем из крыжовника (300 г, премиум-вариант с лёгкой терпкостью), брусничное варенье (300 г, экзотика для венского печенья), малиновое конфитюр (300 г – для тех, кто любит послаще). Не используйте: жидкий сироп без кусочков (вытечет при выпечке), варенье с целыми ягодами (комки не дадут равномерного слоя), магазинный лёгкий джем с пектином в составе – он часто пузырится при нагреве и портит вид.
Можно ли заменить сметану в тесте? +
Да, но эффект чуть отличается. Сметана 20% – «классика», даёт мягкость и лёгкую кислинку. Альтернативы: жирный кефир 3,2% (80 г, более лёгкая текстура), греческий йогурт натуральный (80 г, чуть плотнее), сливки 20% (80 г, сладковатый оттенок), маскарпоне (80 г – премиум, очень нежное тесто). Не используйте: молоко (другой результат, тесто не получится таким рассыпчатым) или обезжиренный творог (слишком сухой, потребует дополнительной жидкости). Для веган-варианта подойдёт растительный йогурт без сахара 80 г + 20 г растительного масла.
Сколько хранится готовое венское печенье? +
В герметично закрытой ёмкости при комнатной температуре – 3-4 дня без потери текстуры. На второй день вкус становится насыщеннее, джем глубже пропитывает песочную крошку сверху. В холодильнике – до 7 дней, но тесто чуть подсохнет; перед подачей лучше прогреть кусочки 30 секунд в микроволновке. В морозилке порционные кусочки можно хранить до 1 месяца, размораживать при комнатной температуре. Признаки порчи: плесень на джеме, кислый запах, значительное затвердение коржа. На семейный чайный стол выпечка обычно «уходит» в первые сутки.
Что подать с венским печеньем? +
«Классика» – горячий чёрный чай с лимоном или молоком. Также подходят: натуральный кофе эспрессо или капучино, какао, тёплое молоко с мёдом, домашний компот или морс. К пирогу можно подать шарик ванильного мороженого – сочетание тёплого и холодного очень эффектно. На детский стол: с какао и взбитыми сливками. На взрослый тост: с десертным вином или ликёром «Бейлис». Универсальный домашний десерт для семейного чаепития или приёма гостей. Не подаётся к крепкому алкоголю – вкусовое противоречие.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
