у читателей
средняя 5.0
Юрча из кабачков на зиму
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления юрчи из кабачков. Для рецепта подойдут как молодые кабачки, так и старые – у последних только нужно снять шкурку и удалить семена вместе с мягким сегментом, потому что у переросших овощей кожица грубеет, а семена становятся жёсткими и портят текстуру готового рагу. Острый перец добавляю по желанию.
Помидоры нарезаю кусочками, удалив плодоножку, и загружаю в блендер или мясорубку – цельные плоды не пропустить через измельчитель равномерно.
Измельчаю томаты до однородной массы – именно она станет основой соуса, в котором будут томиться остальные овощи.
Кабачки нарезаю кубиком 1,5 х 1,5 сантиметра – такой размер успевает протушиться за полчаса до мягкости, но не разваливается в кашу.
Примерно таким же размером делаю болгарский перец, предварительно вычистив сердцевину – одинаковый размер овощей даёт равномерное приготовление. При желании использую острый перец, нарезав его мелкими кусочками.
Шинкую мелко зелень – мелкая нарубка отдаёт максимум аромата соусу.
Чеснок измельчаю ножом – именно ножом, не прессом: пресс выдавливает горький сок, который портит вкус, а кусочки от ножа отдают аромат постепенно.
Томат переливаю в кастрюлю, добавляю соль, сахар, горошины перца – соль вытянет сок из овощей, сахар балансирует кислоту томатов.
Вливаю постное масло – оно нужно для естественной маринованности и образует тонкую плёнку поверх готовой заготовки в банке, защищая от воздуха.
Состав перемешиваю и ставлю на огонь, довожу до кипения. Бурное кипение нужно для пастеризации томатной основы.
В момент начала кипения всыпаю все кабачки – горячая среда сразу запускает процесс размягчения, кабачки не успевают побледнеть и сохраняют упругость.
Следом отправляю сладкий и острый перец – он более жёсткий, чем кабачки, и требует столько же времени на пропекание.
Пусть весь состав прокипит на сильном огне в течение получаса – ничего не пригорит, главное не забывать периодически перемешивать бурлящую массу. За это время мою и стерилизую стеклянную тару с крышками.
По прошествии указанного времени объём заготовки заметно уменьшится – овощи отдали воду, и масса стала плотнее. Добавляю в кастрюлю нарубленную зелень и чеснок – они должны попасть в готовое блюдо в самом финале, чтобы сохранить аромат.
Вливаю уксус, перемешиваю состав и провариваю ещё 10 минут – уксус именно в финале, чтобы кислота не выкипела за получасовое варение основной массы.
Заполняю овощным составом баночки до самого верха – минимум воздушной прослойки означает максимальную сохранность. Закручиваю крышки.
Заготовки переворачиваю вверх дном – так стерилизуется крышка и горлышко, плюс проверяется герметичность шва. Укутываю тёплым одеялом и оставляю до полного остывания – медленное остывание под одеялом работает как мини-автоклав.
Юрча из кабачков на зиму готова. Хранить в тёмном прохладном месте, где она благополучно простоит до следующего урожая. Такую закуску можно подать к мясу, картошке, макаронам с сыром по-американски. Даже самое тривиальное блюдо заиграет новыми красками и наполнится чудесным вкусом, благодаря этому рагу.
Советы и хитрости
- 1
ОДИНАКОВЫЙ КУБИК 1,5 СМ – «секрет» равномерной готовности. Кабачки крупным куском не успеют протушиться, мелкие развалятся. 1,5×1,5 см – идеально размер для получасового варения.
- 2
УКСУС НА ФИНАЛЕ – «секрет» силы консерванта. Уксус, добавленный в томат и проваренный полчаса, испаряется. Вливание за 10 минут до конца – вся уксусная кислота сохранена и работает на консервацию. Тот же приём работает в тещином языке из кабачков на зиму.
- 3
ЧЕСНОК НОЖОМ – «секрет» от горечи. Пресс выдавливает из чеснока горький сок, который проявится в готовом блюде через 2-3 месяца хранения. Кусочки от ножа отдают аромат мягко и без горечи.
- 4
ЗЕЛЕНЬ И ЧЕСНОК В САМОМ КОНЦЕ – «секрет» аромата. Свежая зелень и чеснок, добавленные в начале, провариваются полчаса и теряют до 70% аромата. В финале на 10 минут – аромат сохранён, заготовка пахнет свежей зеленью даже зимой. Тот же принцип используется в кольцах из кабачков под острым соусом на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие кабачки лучше для юрчи на зиму? +
«Классика» – молодые кабачки сорта «Цуккини», «Чёрный красавец», «Белогор» (1 кг, длиной до 25 см с тонкой кожицей и мелкими семенами). Альтернативы: жёлтые кабачки «Золотинка» (премиум, ярче в банке), кабачки-патиссоны (нежнее, премиум-вариант), переросшие кабачки (бюджетный вариант, нужно очищать кожицу и удалять семена с мякотью). Не используйте: подсохшие или с пятнами кабачки – они дадут привкус несвежести в готовой заготовке. Идеально – свежесорванные с грядки утром того же дня. С запасом из старых кабачков лучше готовить рагу или икру, а не юрчу.
Можно ли заменить помидоры томатной пастой? +
Можно, но вкус заметно изменится. Замена: 4 ст. ложки качественной томатной пасты + 350 мл воды – примерно эквивалент 400 г свежих помидоров. Лучше брать пасту в стеклянных банках, не в тубах, без крахмала и загустителей. Премиум-варианты: «Помидорка», «Кубаньпродукт», «Главпродукт». Свежие помидоры дают мясистую сочную основу с лёгкой кислинкой и характерной зернистостью; паста – ровный гладкий соус без характера. По возможности всегда стоит выбирать свежие помидоры в сезон – вкус юрчи получается аутентичным.
Сколько хранится юрча из кабачков? +
В прохладной кладовке (8-15°C) – до 1,5 лет без потери качества. В обычном кухонном шкафу при комнатной температуре – до 1 года. После открытия банки – 5-7 дней в холодильнике под крышкой. Признаки порчи: вздутая крышка, мутный соус с пузырями брожения, кислый или гнилостный запах, плесень на поверхности – такую банку выбрасываю. Правильно сделанная юрча с возрастом становится только насыщеннее – чеснок и специи глубже распределяются по овощам, томат становится темнее. Через 1-2 месяца хранения вкус самый сбалансированный.
С чем подавать юрчу из кабачков на зиму? +
Универсальный гарнир ко многим блюдам. Классика – к жареной или отварной картошке, гречке, рису, перловке. К мясу: к жареной свинине, тушёной говядине, варёной курице, шашлыкам с углей. К рыбе: к жареной речной или отварной морской. К макаронам по-домашнему: спагетти с маслом и сыром. К хлебу: ржаной с маслом и юрча сверху как намазка. На праздничный стол: в отдельной пиале с зеленью и долькой лимона. К алкоголю: с водкой, тёмным пивом, грузинским вином «Саперави». Универсально – закуска, гарнир и соус-намазка одновременно.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
