у читателей
средняя 5.0
Жареные баклажаны на зиму в томатном соусе – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Нарезаю баклажаны кружочками толщиной 1 см, крупные плоды разрезаю пополам вдоль перед нарезкой. Одинаковая толщина всех кусочков обеспечит равномерное пропекание при жарке. Крупнее 1 см – не прожарятся внутри, мельче – развалятся при укладке в соус.
Пересыпаю нарезанные баклажаны крупной солью и оставляю на 30 минут для удаления горечи. Через это время выделится тёмная жидкость – это соланин, который и даёт горечь. Тщательно промойте баклажаны холодной водой и отожмите от лишней влаги – без этого они будут «плавать» в масле при жарке.
Делаю на верхушке помидоров крестообразные надрезы острым ножом – они помогут легко снять кожицу после бланширования. Надрезы не должны быть слишком глубокими – достаточно проткнуть кожицу и верхний слой мякоти.
Опускаю помидоры в кипяток на 1-2 минуты, затем сразу перекладываю в холодную воду со льдом. Перепад температур заставляет кожицу отходить от мякоти – это называется бланширование. Метод используется профессионалами во всех кухнях для быстрой очистки томатов.
Снимаю кожицу с помидоров – после бланширования она сходит легко руками, буквально за секунды. Удаление кожицы принципиально: в готовой заготовке она сворачивается в неприятные плёнки, портящие текстуру соуса.
Подготавливаю овощи для соуса: чищу лук от шелухи, разделяю чеснок на зубчики и очищаю от кожуры, мою и удаляю семена у сладкого перца и острого чили. Очищенные овощи – подготовительный этап к мясорубке.
Нарезаю лук и перец крупными кусками 3-4 см для удобства пропускания через мясорубку. Чеснок оставляю зубчиками. Крупная нарезка предотвращает забивание мясорубки и ускоряет обработку.
Перекручиваю все подготовленные овощи через мясорубку в большую кастрюлю. Варю на медленном огне 40 минут до густоты, периодически помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело ко дну. За это время масса концентрируется и уваривается в ароматный соус.
Добавляю в готовый густой соус соль, сахар и специи для шурпы. Сахар балансирует кислоту томатов – без него соус получится слишком резким. Специи для шурпы (смесь кориандра, зиры, паприки) дают характерный восточный акцент.
Промываю просоленные баклажаны от лишней соли под холодной водой, отжимаю руками и обжариваю на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон (по 3-4 минуты). Жарьте порциями, не перегружая сковороду – иначе баклажаны «сварятся» в собственном соку.
Выкладываю все обжаренные баклажаны в готовый соус, аккуратно перемешиваю и томлю 20 минут на медленном огне. За 5 минут до конца варки вливаю уксус – он работает как консервант. Раскладываю горячую массу по стерилизованным банкам и закатываю стерильными крышками.
Переворачиваю закатанные банки вверх дном для проверки герметичности и укутываю одеялом на 12 часов. Жареные баклажаны в томатном соусе готовы! Храню в прохладном тёмном месте до года.
Советы и хитрости
- 1
Берите плотные сладкие мясистые помидоры («Сливка», «Бычье сердце») – соус будет густым и концентрированным по вкусу.
- 2
Не допускайте сильного кипения при томлении баклажанов в соусе – они должны остаться целыми красивыми кружочками.
- 3
Банки обязательно переворачивайте и укутывайте одеялом на 12 часов – это создаёт вакуум. По похожему принципу делаю баклажаны как грибы.
- 4
Для быстрой подачи (не на зиму) уксус можно не добавлять – получится обычная салатная заготовка для немедленного употребления.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить без острого перца? +
Да, просто пропустите острый перец – соус получится мягче и подойдёт для детского стола. Острый перец добавляет характерную пикантность, но не критичен. Можно заменить половину чайной ложки копчёной паприки – даст другой характер (более дымный, без остроты). Для любителей остроты, наоборот, можно увеличить количество чили до целого стручка или добавить несколько капель соуса табаско в готовый соус. Регулируйте по вкусу.
Сколько хранятся баклажаны в томатном соусе? +
В закатанных стерилизованных банках в прохладном тёмном месте (погреб, кладовка) при температуре 5-15 °C – до года без потери качества. На второй год вкус сохраняется, но текстура баклажанов становится более мягкой. После вскрытия банки переставьте в холодильник и используйте за неделю. Признаки порчи стандартные: плесень, брожение, вздутая крышка, кислый запах – выбрасывайте без сожаления.
Чем заменить специи для шурпы? +
Смесью молотого кориандра (1/2 ч. л.), зиры или тмина (1/4 ч. л.) и паприки сладкой (1/4 ч. л.) – получится похожий восточный профиль. Также подойдут смеси «Для плова», «Для моркови по-корейски», хмели-сунели. Для итальянского акцента используйте прованские травы – совершенно другой характер блюда, но тоже вкусно. Готовые магазинные специи для шурпы содержат именно эти компоненты – просто удобнее покупать готовую смесь.
С чем подавать эту заготовку зимой? +
К жареному или запечённому мясу (свинина, говядина, курица), к макаронам как густой томатный соус, к рису и гречке как соус-гарнир, к картофелю (отварной, пюре, жареный). Можно использовать как основу для пасты арабиата – добавить к пенне с пармезаном и базиликом. Отлично намазывается на чёрный хлеб как закуска. Подайте с сыром фета или брынзой – средиземноморский ужин. В борщ и харчо тоже хорошо идёт для насыщенности.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
