Написать комментарий
Пасха царская заварная – пошаговый рецепт
Пасху царскую заварную я готовлю на основе творога и жирных сливок – это считается символом благополучия и достатка в семье. Готовая масса заваривается на огне, затем остужается и спрессовывается.
Мой рецепт – «классическая царская заварная пасха» с творогом, сливками и желтками. Время 30 часов (с уплотнением), выходит 1 царская заварная пасха, калорийность 274 ккал на 100 г, объём формы 800 мл.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- жирный творог (не менее 9%) – 650 г;
- яичные желтки – 3 шт;
- сахар белый – 100 г;
- сливочное масло 82% – 100 г;
- изюм – 100 г;
- сливки 33% – 100 мл;
- ванилин – пакетик.
Приготовление пасхи пошагово
- Подготавливаю необходимые ингредиенты. Изюм можно по желанию разбавить цукатами, орехами. Масло нарезаю небольшими кубиками, чтобы оно быстрее размягчилось. Жирные сливки должны быть очень холодными.
- Форму для заварной пасхи можно сделать самостоятельно из пищевого ведерца, проделав там дырочки для оттока сыворотки.
- От яиц отделяю желтки.
- Чтобы получить нежную массу из творога, его нужно перетереть через сито или перебить погружным блендером. Проще всего это делать в измельчителе с круглыми ножами. Желтки добавляю в творог.
- Сюда же кладу сахар, ванилин.
- И мягкое сливочное масло.
- Перебиваю всё до пастообразного состояния.
- Перекладываю массу в кастрюльку с толстым дном.
- Ставлю её на средний огонь и при постоянном помешивании начинаю нагревать.
- В процессе нагрева творожная масса станет жидкой. Её нельзя кипятить, а лишь довести до первых пузырьков.
- В широкую миску наливаю холодную воду и набрасываю туда кубики льда.
- Переношу ёмкость с горячей массой на ледяную баню. Периодически помешивая, охлаждаю её. Затем отправляю на пару часов в холодильник или на полчаса в морозильную камеру.
- Изюм на 20 минут погружаю в кипяток.
- Затем промакиваю бумажным полотенцем.
- После охлаждения творожная масса станет более плотной и густой.
- Она уже очень вкусная. Но чтобы состав получился ещё нежнее, стоит добавить к нему сливки. Для этого их нужно взбить миксером, начиная с маленькой скорости и постепенно её увеличивать, пока не образуются стойкие пики.
- Добавляю взбитые сливки в творожную пасту.
- Теперь осталось присоединить к нежной массе изюм и перемешать всё до однородности лопаткой.
- Форму с дырочками ставлю в глубокую тарелку, подставив под донышко небольшой предмет, чтобы ведерце не стояло в стекающей сыворотке. Марлю замачиваю на несколько минут в кипятке, затем отжимаю и, сложив в 2 слоя, выстилаю дно и стенки формы.
- Заполняю ведерце творожной массой.
- Края марли аккуратно разравниваю и укладываю сверху. Накрываю всё крышкой меньшего диаметра и ставлю полукилограммовый гнёт. В таком виде отправляю конструкцию в холодильник на сутки или даже на 28 часов.
- По прошествии этого времени пасха хорошо уплотнится. Отгибаю края марли и переворачиваю форму на другую тарелку. Убираю марлю.
- Украшается пасха царская заварная орешками, сухофруктами, цукатами. Хранить творожную пасху можно 2-3 суток в холодильнике.
Видео приготовления
Советы и хитрости
Совет 1. ЗАВАРИВАНИЕ НА ОГНЕ – «секрет» царской пасхи. Заваривание желтков с творогом до первых пузырьков делает пасху плотной и стабильной – не «расползается» при подаче.
Совет 2. ЛЕДЯНАЯ БАНЯ – «секрет» нежности. Резкое охлаждение прерывает заваривание – пасха не превращается в пудинг и сохраняет творожную текстуру.
Совет 3. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ – «секрет» воздушности. Пасха без сливок плотная, но «тяжёлая». 100 мл взбитых сливок 33% делают её нежной, как мусс.
Совет 4. 28 ЧАСОВ ПОД ГНЁТОМ – «секрет» формы. Меньше – пасха «расползётся» при подаче. После полного цикла – держит форму как замок. Тот же принцип работает в других видах творожных пасх.
Часто задаваемые вопросы
Какой творог выбрать?
Идеально – свежий жирный творог 9% или 18% (650 г – нежная и кремовая текстура). Альтернативы: домашний творог (650 г – «премиум»), смесь творога 9% и 18% 50/50 (по 325 г – «премиум баланс»), мягкий творог в пачке (650 г – удобно), зернёный творог (650 г – нужно протереть через сито), маскарпоне + творог 50/50 (по 325 г – «премиум кремовый»). Бренды «Простоквашино», «Домик в деревне», «Савушкин» – проверенные. Свежий с коротким сроком – «премиум» вариант. Не используйте: обезжиренный (паста сухая), просроченный, с фруктовыми добавками. Для «классики царской пасхи» – обязательно от 9% жирности.
Какую форму использовать?
Идеально – специальная пасочница из дерева или керамики с буквами ХВ и крестом (объём 800 мл). Альтернативы: пищевое ведерце с проделанными дырочками (для оттока сыворотки – по совету в рецепте), полусферическое сито с глубокой миской, пластиковая форма для пасхи из магазина, цветочный горшок керамический с дренажными отверстиями (800 мл – «премиум»), глиняный горшок небольшой с дырочкой. Не используйте: герметичные ёмкости без отверстий (сыворотка не выйдет, пасха «потечёт»), металлические формы (творог реагирует с металлом). Для «классики» – обязательно с дренажем.
Сколько хранится царская пасха?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 2-3 дня. Дольше – пасха теряет свежесть, сливки могут расслоиться. Перед подачей – дайте постоять 15 минут при комнатной температуре, чтобы стала пластичной. В морозилке не рекомендую – структура полностью разрушится. Свежая пасха – «звёздная» через сутки уплотнения (когда стабилизируется в холоде, ароматы соединятся). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – творог с яичными желтками портится быстро. Идеально готовить «на 1-2 дня».
С чем подавать царскую пасху?
Классика на Пасху: с пасхальным куличом и крашеными яйцами. К чашке чёрного чая с лимоном. К рюмке кагора (церковное вино). К стакану свежевыжатого виноградного сока. К чашке кофе с молоком. К свежим ягодам сверху (клубника, малина). К горячему какао с зефирками для детей. К ягодному варенью. К рюмке сладкого ликёра «Бейлис». К чашке травяного чая с мятой. К белому десертному вину. К пасхальному столу – универсальная подача. Главный творожный десерт для Светлой Пасхи в царском исполнении.
