избранном
средняя —
Лимонный курд – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Из лимонов необходимо получить 100 миллилитров сока, поэтому нужно будет ориентироваться на эту цифру и постепенно выдавливать сок, чтобы не разрезать лишние плоды. Если вес яйца без скорлупы меньше 55 граммов, то их нужно взять 3 штуки. Кукурузный крахмал для курда без ущерба вкуса и консистенции заменяется картофельным.
Мелкой тёркой стругаю цедру одного лимона, но только его жёлтую часть (белая будет горчить).
Отдельно выдавливаю 100 миллилитров лимонного сока.
В сотейник разбиваю яйца.
Добавляю к ним весь сахар.
Перемешиваю состав венчиком (взбивать не надо), после чего всыпаю крахмал и снова перемешиваю.
Добавляю цедру.
Вливаю весь сок. Хорошенько размешиваю смесь, чтобы разошлись сухие комочки.
Ставлю сотейник на плиту, выставив средний огонь. Теперь главное – всё время мешать заготовку и довести её до кипения, после чего ещё проварить минуту.
Крем заметно изменяет свою структуру и уплотняется. Теперь его нужно перетереть сквозь сито, доведя консистенцию до шелковистого состояния.
Сразу в горячий крем ввожу масло.
Размешиваю состав венчиком до однородности. Дальше остаётся остудить заготовку, прикрыв плёнкой в контакт, после чего переложить в баночку или герметичный контейнер.
Советы и хитрости
- 1
ТОЛЬКО ЖЁЛТАЯ ЦЕДРА – секрет вкуса. Белая часть лимона горчит. Только жёлтый верхний слой – ароматный, без горечи.
- 2
ПОСТОЯННОЕ ПОМЕШИВАНИЕ – секрет гладкости. Без перемешивания яйца свернутся комочками. Постоянное помешивание венчиком – структура шелковистая.
- 3
ПЕРЕТРЯСКА ЧЕРЕЗ СИТО – секрет текстуры. Цедра остаётся в массе ощутимой. Через сито – курд однородно-шелковистый, как заводской крем.
- 4
МАСЛО В ГОРЯЧИЙ – секрет эмульсии. Масло в холодный крем – расслоится. Только в горячий после процеживания – соединяется в шелковистую массу. Тот же принцип работает в других видах заварных кремов и начинок для тортов.
Часто задаваемые вопросы
Какие лимоны выбрать? +
Идеально – тонкокожие сочные «Мейер» (1,5-2 шт – «премиум, сладковатые»). Альтернативы: турецкие лимоны (2 шт – «классика»), лимоны «Вилла-Франка» (2 шт – «классика»), биолимоны без воска из эко-магазина (2 шт – премиум), сицилийские с зелёной мякотью (2 шт – премиум), грузинские лимоны (2 шт – премиум), узбекские (2 шт – «эконом»), смесь лимонов и лаймов (1+2 шт – «премиум-микс»). Биолимоны со своего сада – премиум вариант. Не используйте: лимоны с покрытием воском (нельзя цедру), сухие старые с тонкой мякотью. Для «классики» – обязательно тяжёлые сочные тонкокожие лимоны.
Чем заменить кукурузный крахмал? +
Альтернативы: картофельный крахмал (5 г – «классика, идентично»), рисовый крахмал (5 г – премиум), пектин (3 г – «премиум, фруктовый загуститель»), смесь муки и сливочного масла (10 г – «французский ру»), мука 5 г + дополнительная варка 2 минуты («эконом»), агар-агар 2 г («премиум, веган»), желатин 5 г («другая текстура – желейная»), без загустителя 3 яйца («классика без крахмала»). Свежий домашний картофельный крахмал – премиум вариант. Не используйте: модифицированный крахмал с E-добавками, просроченный. Для «классики» – обязательно кукурузный или картофельный крахмал.
Сколько хранится лимонный курд? +
В холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке – 5 дней. На второй день вкус становится насыщеннее – цедра отдаёт аромат маслу. Перед подачей – оставить на столе 10 минут (масло размягчится). В морозилке – до 1 месяца в герметичном контейнере, размораживать в холодильнике 6 часов. Свежий через 1 час охлаждения – «звёздный» (полностью загустел). На третий день – вкус становится мягче, кислинка приглушается. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально готовить «к завтрашнему пирогу» или капкейкам.
С чем подавать лимонный курд? +
Классика для десертов: с тонкими блинами и тостами. С круассаном или булочкой. С чизкейком как соус-полива. С тортом «Павлова». В капкейках как начинка. С английскими сконами и сливками. С лимонными тарталетками. С печеньем мадлен. С маффинами. В сэндвиче с песочным печеньем. Со взбитыми сливками. С крекерами. С шариком ванильного мороженого. С тостами на завтрак. С чашкой английского чая «Эрл Грей». С «коктейлем» из йогурта с ягодами. На «английский завтрак» – универсально. Лимонный курд для пирогов, муссов и подарков в баночке.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
