у читателей
средняя 5.0
Фисташковое мороженое – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю все необходимые продукты.
Очищаю фисташки от скорлупы – долгий, но необходимый шаг. Можно подключить к процессу всю семью.
Заливаю очищенные фисташки кипятком и оставляю на 15-20 минут. После этого шелуха с лёгкостью снимается – без неё мороженое получится более ярким и нежным.
Отделяю 4 желтка от белков. Белки пригодятся для других блюд – например, для меренги.
Очищаю фисташки от шелухи – она уже легко снимается.
Перекладываю орешки в чашу блендера, добавляю 250 мл молока. Измельчаю на высоких оборотах 1-2 минуты.
Переливаю полученную массу в кастрюлю.
К молочно-фисташковой смеси вливаю 500 мл сливок.
Туда же всыпаю 100 г сахара (половину общего объёма).
Возвращаюсь к желткам. Добавляю к ним оставшиеся 100 г сахара.
Перемешиваю желтки с сахаром до увеличения объёма и осветления цвета – это значит, что сахар «схватился» с желтком.
Ставлю фисташковую смесь на огонь, слегка помешивая, довожу до кипения. Как только появились первые пузырьки – снимаю с огня.
В желтковую массу небольшими порциями вливаю фисташковую смесь, одновременно интенсивно перемешивая – чтобы желтки не свернулись.
Ставлю на огонь, непрерывно помешивая, нагреваю, не доводя до кипения – иначе белки могут свернуться. Чтобы проверить густоту массы, обмакиваю ложку и провожу по ней пальцем. Если след остаётся чёткий – крем готов, снимаю с огня.
Переливаю в форму для заморозки. Оставляю при комнатной температуре до полного остывания, периодически помешивая – чтобы не образовалась плёнка. Затем помещаю в морозильную камеру.
Чтобы мороженое равномерно промерзало, примерно каждый час слегка перемешиваю. Фисташковое мороженое готово.
Чтобы проще было формировать шарики – дайте мороженому постоять при комнатной температуре 10 минут.Приятного аппетита!
Советы и хитрости
- 1
ФИСТАШКИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ОЧИЩАЙТЕ от шелухи – без неё мороженое получится ярко-зелёным и нежным. С шелухой цвет будет «грязно-серым».
- 2
НЕ ДОВОДИТЕ до кипения желтковый крем – только до пара (75-80 °C). Иначе желтки «сварятся» и получится зернистая масса.
- 3
ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ каждый час во время заморозки – это ключ к кремовой текстуре. Без перемешивания образуются кристаллы льда.
- 4
ДОСТАНЬТЕ ЗА 10 МИНУТ до подачи – замёрзшее «в камень» мороженое сложно набирать ложкой. Похожий приём работает и для других видов домашнего мороженого.
Часто задаваемые вопросы
Какие фисташки выбрать? +
Лучший выбор – сырые фисташки в скорлупе (только недавно собранные или хорошо упакованные). Солёные жареные (пивной вариант) – не подойдут: мороженое будет солёным и горьким. Несолёные жареные – можно использовать, но аромат будет «интенсивнее», чем у сырых. Иранские и калифорнийские фисташки – лучшие по вкусу и цвету (ярко-зелёное ядро). Турецкие – тоже хорошие. Избегайте сероватых, «пустых» орешков – признак старости или плохого хранения. 200 г в скорлупе = примерно 100 г очищенных ядер.
Нужно ли добавлять краситель? +
Не нужно. Домашнее фисташковое мороженое имеет естественный бледно-зелёный цвет – именно такой, какой придают натуральные фисташки. Если вам нужен яркий «изумрудный» цвет как в магазине – знайте, что там используют пищевой краситель (обычно E140 хлорофилл). Вы можете добавить 1-2 капли, если хотите более интенсивный оттенок. Для натурального усиления цвета – добавьте 1/4 ч. л. спирулины (натуральная зелёная водоросль, без запаха). Но лучший вариант – принять природный бледный оттенок как признак натуральности.
Сколько хранится мороженое? +
В морозильнике в закрытом контейнере – до 2 месяцев. Со временем вкус ослабевает, могут появиться кристаллы льда (если не перемешивать). Домашнее мороженое без стабилизаторов замерзает плотнее, чем магазинное – доставайте за 10-15 минут до подачи. После первого «замораживания и подачи» – повторное замораживание ухудшает текстуру. Лучше всего съесть в первые 1-2 недели после приготовления. Храните вдали от сильно пахнущих продуктов (мясо, рыба) – мороженое «впитывает» запахи.
С чем подавать? +
Классика: с тёплым яблочным или вишнёвым пирогом (сочетание горячее+холодное), с шоколадным соусом, с карамельным соусом, с медом и орехами. С печеньем (бискотти, миндальное). В виде «айс-кофе» (шарик мороженого в чашке эспрессо – аффогато). С фруктами – клубника, малина, ананас. В коктейле – молочный коктейль с бананом. Для взрослых – с ликёром Amaretto или Frangelico (ореховые нотки подчеркнутся). Классика итальянской подачи – с каплей оливкового масла extra virgin и щепоткой морской соли.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
